Ești îngrijorat de gluten? Rezolvăm câteva îndoieli
Francesc Fossas (dietetician)
Eliminarea glutenului din dietă este o necesitate pentru celiaci, însă prezența pe scară largă a acestei proteine în alimentele procesate ridică problema dacă, în general, nu ar trebui să moderăm consumul acesteia.
Benigno Hoyuela-unsplash
Grâu face parte, alături de viță de vie și măslinul, așa - numita trilogie mediteraneană. Aceste trei produse, consumate sub formă de pâine, vin și ulei de măsline, au stat la baza dietei tradiționale mediteraneene, considerată astăzi foarte sănătoasă. Dar un nor de furtună amenințător se profilează peste acest cer albastru: grâul are gluten .
Ce este glutenul și de ce poate fi o problemă?
Glutenul este un complex proteic alcătuit dintr-o rețea de lanțuri de glutenină și prolamine. Și unde se află? Printre alimentele cu gluten care îl au în mod natural se numără grâul și alte cereale, cum ar fi secara, orzul și derivații din grâu, cum ar fi spelta, triticale și kamut.
Însă glutenul, deoarece poate fi izolat cu ușurință și la un cost redus, se adaugă la multe alte alimente pentru a-i îmbunătăți textura și proprietățile senzoriale, deci poate fi, de asemenea, în iaurturi, mezeluri, sosuri, cartofi congelați, ciocolată caldă, bomboane de ciocolată, dulciuri … Este ceea ce am putea numi gluten ascuns.
De asemenea, industria farmaceutică îl folosește , datorită capacității sale de a oferi vâscozitate și coeziune.
Acum, dacă este o proteină, unde este problema? Punctul esențial al problemei este că proteinele trebuie digerate . Datorită compoziției sale caracteristice de aminoacizi, glutenul rezistă digestiei, ceea ce face dificilă descompunerea în fracțiuni mai mici (peptide).
Prezența fragmentelor lungi de gluten în intestinul subțire, unde suferă transformări, determină o activare exacerbată a imunității în boala celiacă.
Boala celiacă: o preocupare în creștere
Boala celiacă este definită ca o intoleranță permanentă la gluten la persoanele susceptibile genetic cauzată de interacțiunea factorilor genetici, imuni și de mediu. Repercusiunile grave pe care le are asupra sănătății și numărul mare de persoane afectate fac din aceasta o chestiune de prim ordin.
Dintr-o vreme aici, o întrebare apare în mediu: Glutenul este o problemă generală? La sfârșitul anului 2011, într-un articol despre cel mai mare târg de produse celiace din SUA, Gluten Free Expo din Sandy, Utah, The New York Times a titrat știrea întrebând „ Ar trebui să trăim cu toții fără gluten? ”
În ultima perioadă, au existat voci care susțin suprimarea sau reducerea considerabilă a consumului de gluten aproape în general. Până în prezent, controversa este servită; consensul, nu.
Ce simptome are boala celiacă?
Boala celiacă se poate manifesta la orice vârstă și simptomele pot varia, chiar și un singur simptom sau nu poate să apară niciunul .
În boala celiacă tipică, apar simptome de malabsorbție (diaree și balonare), care pot duce la pierderea în greutate și deficiențe nutriționale.
Cum se pune diagnosticul?
Dacă există suspiciuni clinice cu sprijinul testelor de laborator (anticorpi sau markeri serologici), pentru confirmarea bolii se efectuează o biopsie a mucoasei intestinului subțire în care se poate observa o leziune caracteristică: atrofia vilozităților intestinale.
Cum se tratează boala celiacă?
Singurul tratament care s-a dovedit a fi eficient este stabilirea unei diete stricte fără gluten pe tot parcursul vieții. Ingerarea repetată a unor cantități mici de gluten provoacă leziuni intestinale, deși în multe cazuri aceste leziuni nu sunt însoțite de simptome clinice.
Glutenul poate face rău o persoană fără celiac?
Da. Sensibilitatea la gluten non-celiac este definită la persoanele la care există dovezi că patologia lor este cauzată de gluten, în ciuda faptului că anterior a exclus boala celiacă și alergia la grâu. Problema este confirmată dacă se observă o îmbunătățire la dieta fără gluten și o recidivă la reintroducerea acesteia.
Toate cerealele conțin gluten?
Nu. Printre cerealele și semințele fără gluten se numără orezul, porumbul, sorgul, meiul, quinoa și amarantul , printre altele. Leguminoasele și alte cereale destinate alimentelor, cum ar fi soia, linte, mazăre, naut sau fasole, precum și tuberculii precum cartofii și cartofii dulci nu conțin nici gluten .
Oua are gluten? De ce poate cauza probleme?
Există unele controverse. Făina de ovăz probabil nu este dăunătoare pentru persoana cu boală celiacă, dar întrucât multe produse realizate cu ovăz pot conține urme de alte cereale cu gluten, asociațiile de celiaci recomandă evitarea acesteia dacă aveți boala.
Este ușor să urmezi o dietă fără gluten?
Urmarea unei diete fără gluten nu este ușoară în mediul nostru, deoarece cerealele, în special grâul și derivații acestuia, constituie o parte fundamentală a dietei. În plus, 75-80% din produsele alimentare fabricate conțin gluten , atunci când sunt încorporate cu agenți de îngroșare, condimente, coloranți, arome și alte ingrediente.
Este o dietă fără gluten foarte limitativă?
Nu, o dietă fără gluten poate fi largă, bogată și variată dacă se face corect. Toate alimentele naturale din diferitele grupuri de bază pot fi consumate și trebuie doar să evitați cerealele cu gluten, care pot fi înlocuite cu altele. Trebuie să vă schimbați obiceiurile, dar cu o bună planificare nu există riscul dezechilibrelor.
Ce măsuri ar trebui luate în bucătărie?
Pentru a evita contaminarea internă, este recomandabil să depozitați gluten și făină și derivați fără gluten în diferite dulapuri , folosiți un prăjitor de pâine numai pentru produsele fără gluten și curățați bine cuptorul dacă produsele cu gluten au fost gătite înainte.
Pentru ustensile (vase, tacâmuri și veselă), este suficientă curățarea normală.
Este mai scump să mănânci fără gluten?
Potrivit Federației Asociațiilor Celiace din Spania (FACE), o persoană cu intoleranță la gluten cheltuie în medie cu 1.500 de euro mai mult pe alimente pe an. Bazându-vă dieta pe diferitele grupuri de alimente de bază și consumând minimum de produse prelucrate, vă ajutați să evitați un buget care crește.
