Feriți-vă de alimentele afumate și prăjite!
Dr. Jaume Serra
Aroma alimentelor la grătar a captivat întotdeauna oamenii. Dar este de preferat să nu le abuzăm: pot conține substanțe care, în exces, sunt toxice.
Inițial, obiceiul de a fuma mâncarea răspundea la nevoia de conservare a produselor perisabile. Proprietățile antiseptice ale fumului, căldurii și uscării pe alimente au fost profitate pentru a împiedica viabilitatea speciilor microbiene.
O altă opțiune culinară populară este grătarul, în care mâncarea este supusă acțiunii unei surse directe de căldură, fără ustensile sau elemente intermediare, cu excepția, desigur, a grătarului esențial. Acesta este de departe cel mai vechi sistem de gătit.
Fumatul și prăjiturile conțin hidrocarburi periculoase
Atât alimentele afumate, cât și cele la grătar conțin compuși numiți hidrocarburi aromatice policiclice (HAP) , cu potențiale efecte negative asupra sănătății. Acestea se formează în timpul arderii incomplete a cărbunelui, uleiurilor, gazelor, lemnului, a deșeurilor menajere și, în general, a substanțelor de origine organică.
Rata de formare a PAH depinde de condițiile de ardere. Generarea multor fum negru va duce la o cantitate mai mare de HAP pe masă de produs.
Există mai mult de o sută de tipuri de HAP, dar doar douăzeci au fost identificate ca fiind periculoase pentru sănătate. Unele sunt cancerigene.
1. Ce sunt benzopirenele?
Benzopirenele sunt un grup de substanțe derivate din benzen și se află în grupul HAP. Principalul este alfabenzopirenul, care este utilizat ca marker de expunere. Odată ajuns în corp, acesta suferă bioactivare și devine o toxină capabilă să modifice ADN-ul celular.
2. Cum sunt metabolizate?
Deși majoritatea agențiilor de siguranță alimentară subliniază că riscul este scăzut pentru sănătatea umană, ele stabilesc recomandări pentru a evita un consum ridicat și continuu de HAP.
Cu toate acestea, trebuie luat în considerare faptul că organismul are mecanisme pentru a preveni acumularea acestor substanțe: cele mai multe dintre ele sunt eliminate în câteva zile de la absorbția lor, în special prin urină și fecale.
În plus, în dieta însăși există alimente care furnizează substanțe cu capacitate anticancerigenă, astfel încât o dietă variată și echilibrată reduce daunele pe care orice otravă le poate provoca. Dacă, în plus, nu fumați, efectele negative ale HAP sunt mult reduse.
3. Cum afectează sănătatea HAP?
HAP sunt considerați potențiali agenți cancerigeni. Ele pot afecta, de asemenea, sistemul imunitar și cardiovascular. Riscurile evaluate din aportul de alimente sunt scăzute, cu excepția cazului în care sunt consumate în exces, dar în acest caz influențează și faptul că dieta este de obicei puțin variată. Acestea abundă în cafea, carne la grătar, nuci prăjite și pește afumat.
4. De ce se fumează unele alimente?
În prezent, tratamentul prin fumat urmărește să ofere mâncării o diferență de aromă, aromă și culoare. Există controale legale privind tipul de fum și tehnicile de aplicare.
5. Ar trebui să vă moderați consumul?
Studiile efectuate pe animale au arătat efectul cancerigen al unor compuși care sunt produși în timpul fumatului. Deși pericolele pentru sănătatea umană sunt incerte, au fost stabilite limite maxime pentru HAP în alimentele comercializate și se recomandă consumul moderat.
6. Ce spune reglementările sanitare actuale?
Reglementările sanitare stabilesc interzicerea utilizării lemnului rășinos (cu excepția bradului) și a altor combustibili care ar putea implica un depozit final de funingine sau materiale reziduale în alimente sau substanțe toxice care ar putea fi eliberate din arderea lor.
7. Ce se întâmplă la grătar?
Se ating temperaturi foarte ridicate în alimente, ceea ce creează modificări structurale și reacții chimice. Arderea lemnului sau a cărbunelui generează HAP care pot contamina alimentele. Carnea bine făcută sau gătită pe grătar are niveluri mai ridicate decât în cazul gătitului mai moale.
Pentru a reduce formarea substanțelor PAH, este recomandabil să nu gătiți prea mult alimentele și să reduceți timpul de grătar. De asemenea, se recomandă evitarea picurării de grăsimi animale pe jar și respingerea sau îndepărtarea părților carbonizate de temperaturi ridicate.
8. Este mai bine să grătiți cu cărbune?
Combustibilul potrivit este cărbunele, deoarece permite obținerea unei baze de căldură suficiente, fără flăcări. Distanța dintre patul de jar și mâncarea gătită este foarte importantă, care la rândul său este condiționată de grosimea piesei. Este de dorit să se obțină o gătire bună fără a arde suprafața.
9. Există alte surse de hidrocarburi aromatice policiclice?
În plus față de cele de origine naturală, HAP se formează în timpul arderii incomplete a petrolului și a derivaților acestuia și în timpul arderii materiei organice (cărbune, lemn, tutun sau vegetație în general). Astfel, avioanele, mașinile, navele, anumite industrii și încălzirea casnică produc PAH.
