5 rețete de făcut fermentate acasă
Nerea Zorokiain
Nu este ușor să găsești produse comerciale cu legume fermentate și microorganisme vii. Vestea bună este că le puteți face acasă.
Alimentele fermentate vă oferă probiotice, adică microorganisme care vă îmbogățesc microbiota intestinală și produc efecte benefice pentru sănătatea dumneavoastră în general.
Le puteți pregăti cu multe legume diferite și puteți experimenta până când veți găsi aroma care vă place cel mai mult. Probabil că îți place arta fermentării.
Modul de preparare a alimentelor fermentate
Varză murată tradițională
Ingrediente:
- 1,5 kg de varză
- 20 de semințe de ienupăr
- 1 la 1½ linguri sare nerafinată
pregătire:
- Scoateți frunzele exterioare din varză și tăiați-le foarte subțire.
- Așezați-l într-un castron mare sau într-un castron de salată și adăugați sarea și semințele. Masează greu.
- Lăsați amestecul să se odihnească timp de 30 de minute.
- Masați din nou și verificați dacă s-a format lichid în partea inferioară. Aceasta este saramura.
- Așezați varza într-un borcan de sticlă și apăsați cu un mortar pentru a îndepărta aerul.
- Odată ce varza este bine presată, așezați câteva frunze întregi deasupra, iar deasupra lor, cântăriți (o oală plină cu apă, de exemplu). Este foarte important ca lichidul să fie deasupra legumelor.
- Acoperiți recipientul cu o cârpă și puneți-l într-un loc răcoros timp de 5 până la 7 săptămâni.
- Când varza acră este gata, o puteți păstra în borcane individuale la frigider.
Varza de Bruxelles cu mărar
Ingrediente:
- 400 g varză de Bruxelles
- 100 g ceapă
- 30 g frunze de mărar
- 1 la 1½ linguri de sare
- 1 litru de apă
pregătire:
- Curățați bine varza de Bruxelles și îndepărtați frunzele gălbui. Le puteți fermenta întregi sau tăiate în jumătate.
- Tăiați ceapa în jumătăți de lună de 1 cm și curățați bine mărarul.
- Așezați o cantitate bună de mărar la baza recipientului și adăugați varza, ceapa și restul de mărar, distribuite.
- Pregătiți saramura într-un ulcior dizolvând sarea în apă. Se amestecă foarte bine. Adăugați această saramură în recipientul cu legumele până când acestea sunt acoperite și puneți o greutate deasupra, astfel încât să nu plutească. Lăsați 2 cm liberi în partea de sus a borcanului și acoperiți-l fără să vă închideți ermetic, astfel încât CO2 din fermentație să poată scăpa.
- Le puteți lăsa să fermenteze între 15 și 20 de zile. Aroma va fi din ce în ce mai intensă.
Varză murată cu aromă de muștar
Ingrediente :
- 3 kg de varză roșie
- 3½ până la 4 linguri de sare
- 500 g ceapă
- 200 g nap daikon
- 400 g morcov
- 20 g semințe de muștar
pregătire:
- Tăiați varza, ceapa, morcovul și daikonul în fâșii foarte subțiri cu un cuțit ascuțit sau mandolină.
- Puneți totul într-un castron și adăugați sarea și semințele de muștar. Masați amestecul până când lichidul începe să curgă din legume. Lăsați să stea 30 de minute.
- Masează din nou. Acum îl puteți împacheta, într-un borcan de sticlă sau într-un recipient de lut. Introduceți legumele puțin câte puțin și zdrobiți-le cu un băț de mortar.
- Lăsați 3 sau 4 cm liberi, puneți o greutate pe el și asigurați-vă că legumele sunt bine scufundate în lichid. Dacă nu, s-ar putea înrăutăți.
- Lăsați-l să fermenteze până obțineți aroma care vă place cel mai mult.
Praz cu semințe
Ingrediente:
- 2 kg de praz cu partea sa verde și partea sa albă (scoateți frunzele verzi din exterior și rezervați-le)
- 200 g semințe de susan, dovleac și floarea soarelui
- 20 boabe de piper
- 1 la 1½ linguri sare nerafinată
- 1 litru de apă
pregătire:
- Scoateți frunzele verzi din praz și puneți-le deoparte.
- Tăiați prazul pe lungime sau în bucăți mai mici, în funcție de borcan. Cu cât bucățile sunt mai mari, cu atât fermentația va fi mai puțin acidă și textura este mai crocantă.
- Pune ardeiul în fundul oalei și du-te să introduci prazul, în picioare. Odată strânse, adăugați semințele între găurile libere.
- Într-un recipient separat amestecați apa cu sarea până când se dizolvă complet. Adăugați saramura în oală cu prazul și semințele. Veți vedea că vor pluti: este timpul să puneți frunzele de praz verde rezervate deasupra și să le puneți greutate.
- Puneți capacul fără a închide ermetic și lăsați-l să fermenteze.
Kimchi mediteranean
Ingrediente:
- 2 varză chineză
- 100 g busuioc
- 50 g măsline negre
- 50 g nap daikon
- 50 g morcov
- 20 g ghimbir
- 4 căței de usturoi
- 50 ml bulion dashi
- 12 linguri de sare
- 3 litri de apă
pregătire:
- Pregătiți saramura într-un castron mare sau într-un castron de salată, dizolvând sarea în apă. Se amestecă.
- Curățați bine varza chineză și lăsați-le întregi sau tăiați-le în jumătate. Scufundați-le în saramură și puneți o farfurie deasupra și cântăriți-o.
- Lăsați să stea 12 sau 24 de ore.
- Pregătiți o pastă cu o tocătoare amestecând restul ingredientelor. Rezervați-l.
- Scoateți varza din saramură odată ce s-a așezat și scurgeți-o foarte bine. Dacă este prea sărat, spălați-l cu apă.
- Deschideți varza frunză cu frunză și așezați o parte din paste pe ele. Puneți varza în recipientul unde va fermenta și puneți o greutate deasupra. Lasă-l să fermenteze până obții aroma pe care o cauți.
În cartea mea, Fermentation, veți găsi mult mai multe rețete și tot ce trebuie să știți pentru a deveni expert.
Câteva îndoieli ale celor care încep să fermenteze
- Probioticele mor când le gătesc?
Da. Majoritatea bacteriilor, drojdiilor și mucegaiurilor mor la peste 100 ° C. - Dacă le îngheț?
Multe sunt inactivate, dar când temperatura revine la nivelul adecvat, acestea tind să fermenteze din nou. - Cât timp pot lăsa mâncarea în procesul de fermentare?
Până la ani (acesta este cazul miso-ului), dar mâncarea trebuie să fie în condițiile potrivite. Mergeți la testare când vă place cel mai mult aroma sa. Când observați un miros sau un gust neplăcut, aruncați-l. - Ce se întâmplă dacă apar matrițe în partea superioară?
Aceasta se datorează faptului că o parte a alimentelor a intrat în contact cu oxigenul. Îndepărtați stratul și scufundați alimentele bine în saramură. Dacă stratul este verde și gros, matrița va avea rădăcini, așa că îndepărtați între doi și trei centimetri. De asemenea, aveți grijă la căldură: poate crea un strat alb de drojdie. - Dacă adaug mai multă sare, voi avea mai puține probleme?
Nu. Dimpotrivă, dacă adăugați prea mult, anumite bacterii nu vor putea trăi sau prolifera, deoarece mediul va fi prea alcalin. - Mâncarea trebuie să fie organică?
Dacă nu este și nu conține suficiente bacterii, va fi dificil să înceapă fermentarea.
