Ce este cheagul?
Cheagul este o substanță pe care o găsim lichidă sau în pulbere și este folosită pentru a coagula laptele.
Există 4 tipuri de cheag; animale, vegetale, microbiene și genetice (sintetice sau chimice)
Cheagul animal este obținut din enzime gastrice situate în al 4-lea stomac al animalului, în majoritate bovine; și se obține odată ce animalul a fost ucis.
În trecut, majoritatea brânzeturilor mediteraneene erau făcute cu cheag de legume, deoarece nu era profitabil pentru păstori și fermieri să sacrifice un animal pentru a-și obține sucurile.
Ca o consecință a comercializării și industrializării, vechea tehnică artizanală a fost „uitată”. De aceea am vrut să o salvez și să o răspândesc, deoarece este ușoară și aproape gratuită, trebuie doar să faceți o plimbare în mediul rural.
Coaja de legume poate fi obținută din laptele smochinului, brusture sau galiu. Dar fără îndoială, cel care dă cele mai bune rezultate este ciulinul (Cynara cardunculus sau cynara humilis)
Floarea de ciulin produce un caș mai moale și mai cremos decât cel de origine animală, deși este adevărat că cheagul este mai delicat atunci când se lucrează cu brânza. Este o cheag foarte proteolitică, ceea ce înseamnă că produce o transformare mai rapidă și mai intensă a proteinelor prezente în lapte; de fapt, brânzeturile care au scos coaja de legume din uitarea sa în Spania au fost Extremadura Tortas, fie de la Casar, de la La Serena sau de la Montes de Toledo, care se caracterizează prin textura lor moale și untuoasă. Aceste „prăjituri” pot fi făcute numai cu coagulant vegetal.
Este o cheag foarte bună pentru brânzeturile proaspete și fragede, deși oferă și rezultate excelente la brânzeturile tari; totuși, nu este potrivită pentru coagulările lactice, deoarece provoacă caș foarte moale, greu de scurs.
Coagulantul vegetal este considerat potrivit pentru dietele vegetariene și vegane în care nu doriți să consumați niciun produs derivat din sacrificiul animalelor, iar brânzeturile făcute cu acest cheag sunt considerate „Halal” de către musulmani și „Kosher” de către evrei.
Este, prin tradiție, cheagul tipic teritoriilor mediteraneene, care nu mai era folosit doar pentru criterii comerciale. Dacă nu vrem să pierdem aromele care ne-au marcat istoria, abordarea brânzeturilor făcute cu floare de ciulin, de orice fel, este o modalitate bună de a descoperi trecutul nostru gastronomic și de a construi un viitor mai gustos.
- Floarea de ciulin este colectată atunci când pistilele au o culoare albastră intensă și nu au început să se usuce. Acest lucru se întâmplă de obicei la începutul lunii iunie, dar depinde de modul în care se desfășoară anul.
- Se lasă să se usuce la umbră, până când floarea s-a uscat complet. Pistilele sunt apoi scoase cu mâna și depozitate într-o pungă de pânză sau borcan acoperit.
- Pentru a pregăti cheagul, luați o mână și puneți-l într-un pahar cu apă (250 cmc) la temperatura camerei cu o noapte înainte de utilizare.
- A doua zi, scurgeți apa, rezervați-o și puneți pistilii într-un mortar cu apă curată. Acestea se pasează bine cu pistilul și, atunci când apa are o culoare închisă, se scurge, se amestecă cu cea anterioară și adaugă mai multă apă limpede plantei.
- Operațiunea se repetă până când apa nu mai este colorată. Apa din toate operațiunile, amestecată, coagulează aproximativ zece litri de lapte la 35 ° C.
Floarea anghinarei, o rudă apropiată a ciulinului, poate fi de asemenea folosită în același mod, dar lasă cașul mai moale și este mai greu de manevrat.
Latexul smochinului este folosit în „cașul” de casă, deoarece are virtutea de a coagula laptele. Acest lucru se datorează acțiunii enzimelor sale asupra proteinelor din lapte.
Pentru a efectua această operațiune, se ia o crenguță tânără, frunzele sunt scoase de la bază și laptele este agitat până când se fixează. Acest lucru se face de obicei la începutul primăverii, când frunzele tocmai au ieșit și smochinele sunt încă nedezvoltate. Să vedem ce ne-a spus Fca despre asta. del Carmen Sánchez în numărul 8 (pagina 92) al acestei reviste:
„Luăm o tulpină de smochin (destul de mare) care nu este uscată, deoarece ceea ce coagulează laptele este seva din tulpină, care îi conferă și o aromă caracteristică. Împărțim tulpina și o punem într-un castron cu lapte integral, îndulcit și cald, și o mutăm încet în sensul acelor de ceasornic, ținându-l de un capăt. Vom folosi cât de multe tulpini este necesar (nu mai mult de patru, pentru că ar fi amar). Când începe să se seteze, lăsați-l câteva secunde și va fi gata "
Cele două tehnici folosite sunt salvate din poveștile mulțimii, există tehnici diferite în funcție de zonă, dar toate îndeplinesc funcția de cailor.
Sa gatim!!
