Cum să pregătiți cartofii în funcție de tipul lor (și să-i faceți perfecți)

Când facem cumpărături, rareori ne spun ce fel de cartofi cumpărăm. Vă spunem cum să alegeți și să gătiți cartofii în funcție de tipul lor.

Cartofii sunt unul dintre cele mai comune ingrediente în bucătăria mediteraneană (și în mare parte a lumii) datorită versatilității sale, gustului său plăcut și conținutului de amidon.

În prezent, putem găsi câteva soiuri pe piață, deși nu sunt întotdeauna specificate (pur și simplu pun „cartofi” și nu se referă la soi).

Ce tipuri de cartofi există?

Diferitele soiuri se disting nu numai prin formă, dimensiune și culoare, ci și prin conținutul lor de amidon . Cartofii conțin diferite proporții de amiloză și amilopectină, mai mult sau mai puțin ca orezul. Cartofii care sunt sugerați pentru toate tipurile de utilizări au un echilibru mediu al ambelor amidonuri.

Cartofi ceară

Cartofii ceruiți rămân fermi după fierbere și își mențin bine forma . În general, au mai puțini amidoni decât „făinosul”. De obicei sunt rotunde, dar există și soiuri alungite, cu interiorul alb, galben, albastru sau violet (și pielea poate varia, de asemenea).

Printre aceste soiuri se numără Kennebec, Monalisa, Flamenco, Red Pontiac, Spunta etc. Sunt cartofi timpurii care sunt produși în principal în Marea Mediterană (luni mai târziu în centru, Andaluzia și Galiția). Cachelos sunt un exemplu al acestor cartofi.

Sunt foarte bune pentru tot felul de tocănițe, deoarece după decojire, tăiere și adăugare, își păstrează forma, dar eliberează o cantitate mică de amidon care îngroșă bulionul și îl face mult mai bogat și mai dens. Profitați de ele pentru tocănițe, tocănițe, oale, tocănițe etc.

Cartofii roșii, cu pielea roșie și interiorul alb, roz sau galben, sunt de obicei toate cerate. Cartofii albastru și violet. În ambele cazuri, culoarea sa este sensibilă la pH-ul mediului și la temperatură, deci trebuie luată în considerare dacă vrem să păstrăm culorile.

Cartofii cu degete sunt, de asemenea, mai ceroși decât mâncați.

Cartofi făinoși

Cartofii „făinoși” sunt mai maturi și sunt mai bine prăjiți, prăjiți sau la grătar . Acestea includ soiuri precum Desirée, Monalisa, Nagore și cartofi canarieni, ideali pentru prăjire.

Acesti cartofi tind sa-si piarda textura si sa ramana moi daca ii gatim , dar nu daca ii facem prajiti, la gratar sau prajiti. Înainte de a le pregăti, este convenabil să le tăiați și să le lăsați la macerat pentru a elibera amidonul.

Cum să pregătiți cartofii (și să-i faceți perfecți)

Cartofi aburi

Oricare dintre soiurile pe care le puteți găsi vor fi foarte bune aburite . Diferența pe care o puteți observa este că cartofii cu un conținut mai mare de apă tind să rupă pielea atunci când se aburesc. Dar oricare dintre ele este delicioasă. Apoi pot fi folosite direct, rumenite în tigaie, adăugate la tocănițe și supe sau depozitate într-un recipient bine închis în frigider pentru a asambla vasele în alte zile (de obicei durează 3-4 zile).

Piure de cartofi

Pentru a face piureuri, selectați de preferință cartofi cu un conținut ridicat de amidon și aburiți-le sau gătiți-le (întregi și cu piele). Curățați-le odată fragede și amestecați-le cu o furculiță, un tocător de cartofi sau un robot de bucătărie.

Nu folosiți mixerul, veți deteriora structura cartofului , acesta va elibera amidonul care menține structura și veți avea ceva mai mult ca o supă groasă. Ceea ce puteți folosi este accesoriul de frământat dacă aveți o mașină de frământat, dar nu timp de multe minute, sau piureul va începe să devină elastic (cam ca guma de masă).

Chipsuri

Pentru cartofii prăjiți buni, indiferent dacă sunt în pene sau tăiați tradițional, prefer să le blanchesc mai întâi . Tăiați-le, lăsați-le să se înmoaie, fierbeți-le 3 minute în multă apă clocotită și apoi transferați-le într-o oală cu apă rece. Scurgeți-le, uscați-le și sunt gata să se prăjească, crocante la exterior și fragede la interior.

Alte tehnici

Unele feluri de mâncare, precum cartofii maghiari, nu necesită mult ulei sau multă apă pentru a găti cartofii. Pur și simplu cu umiditatea cartofului în sine și restul ingredientelor vor ajunge să fie făcute. În același mod putem face atât cartofi, cât și alți tuberculi (cartofi dulci, morcovi etc.), într-o combinație de tehnici „aburite” și „la grătar”.

Cum se conservă cartofii

Cartofii pot rezista mult timp în cămară atâta timp cât îi ținem bine . Nu le puneți în frigider, nu le lăsați în plasă sau într-o pungă în care poate circula aerul, într-un loc răcoros și uscat din casă, unde soarele nu le lovește. Fii cu ochii pe ei de la o zi la alta și, dacă vezi că prind umezeală sau unul dintre ei devine rău, îndepărtează-l și schimbă cartofii.