Carne fără carne: Descoperiți cele mai recente alternative vegetale
E. Baena și J. Galisteo
Forma, gustul și textura lor sunt surprinzător de apropiate de cele originale, dar conțin mai puține grăsimi și colesterol, precum și proteine de calitate.
Alimentele care înlocuiesc carnea sunt interesante din cel puțin trei motive: sănătate, durabilitate și bunăstarea animalelor .
Impulsul de a pune aceste produse pe piață vine nu numai de la vegani care doresc să evite suferința animalelor, ci și de la cei care caută o alternativă mai sănătoasă și mai durabilă la carne .
Populația mondială nu încetează să crească și, odată cu aceasta, cererea de produse din carne, ceea ce implică un impact uriaș asupra mediului și un consum nesustenabil de resurse naturale.
„Carnea vegetală” îmbunătățește sănătatea omnivorilor, deoarece aceștia tind să aibă mai puține grăsimi saturate decât carnea de animale, nu conțin colesterol și oferă fibre și fitochimicale benefice. Obiectivul acestor înlocuitori este de a furniza nutrienții sănătoși ai cărnii: proteine cu valoare biologică ridicată, adică cu un profil complet de aminoacizi esențiali.
Într-o dietă vegetariană, cel mai greu de găsit aminoacid este lizina . Prin urmare, alternativele bine gândite pe bază de plante la carne trebuie să ofere o cantitate semnificativă din acest aminoacid.
În plus, într-o dietă cu legume, este convenabil să se includă alimente precum semințe de dovleac, arahide, hrișcă sau fistic care, fără a fi cele mai bogate în lizină, oferă doze semnificative.
Carne de legume, noutăți surprinzătoare
În prezent există produse noi cu gust, culoare și textură foarte asemănătoare cu carnea. Pentru a le produce, a fost analizată compoziția cărnii și de acolo a fost recreată cu ingrediente obținute din alimente vegetale.
În Statele Unite, companiile de pionierat sunt Beyond Meat and Impossible Foods. În Europa avem măcelar vegetarian, ca și carnea și Quorn.
La Beyond Meat au creat înlocuitori pentru pui și carne de vită care nu diferă de „originalele” (testate cu degustări oarbe). În unele cazuri, aceștia apelează la aditivi a căror siguranță este controversată, cum ar fi dioxidul de titan folosit pentru a obține albul cărnii de pui.
De la Impossible Foods și-au propus să imite perfect un burger de carne de vită. Potrivit acestora, cheia se află în molecula „hem” și au găsit versiunea vegetală în rădăcina unor leguminoase.
Printre produsele Vegetarian Butcher evidențiază „puiul” pe bază de proteine din soia și condimente .
La fel ca și carnea, oferă „pui” în bucăți, file sau pâine. Toate fără aditivi, gluten sau lactoză .
Produsele britanice Quorn obțin o textură cărnoasă datorită micoproteinelor ciupercii Fusarium venenatum.
Cum le gătim?
Carnea vegetală facilitează trecerea de la o dietă omnivoră la una vegetariană. Acestea satisfac atașamentul emoțional față de anumite feluri de mâncare și alimente. Și ne permit să continuăm să gătim rețete tradiționale.
Majoritatea preparatelor din carne cu legume au nevoie doar de o rotundă pe grătar sau tigaie.
Pentru a adăuga mai multă aromă puteți adăuga sos de soia, bulion de legume și condimente.
Ce alimente servesc ca alternativă la carne?
În regnul vegetal, alimentele proteice cele mai bogate în lizină sunt seitanul și leguminoasele: linte, naut, fasole, mazăre uscată, lupini, azukis, soia și derivații acestora (tofu, tempeh, natto …); precum și toate cele făcute cu aceste alimente: cârnați, hamburgeri, mezeluri …
Dar nu toate alternativele de carne sunt la fel de sănătoase. Ori de câte ori este posibil, trebuie acordată preferință celor mai simple produse , care sunt mai puțin prelucrate, fără zaharuri sau grăsimi adăugate.
Multe produse care sunt prezentate ca burgeri vegetarieni conțin mai mulți carbohidrați și grăsimi decât proteine: de obicei furnizează aproximativ 5g, mai puțin de jumătate din porția de tofu, tempeh sau seitan.
O alternativă bună ar trebui să îndeplinească următoarele condiții: ingredientul principal trebuie să fie bogat în lizină, aportul de proteine pe porție ajunge la 10 g, nu sunt prăjiți, nu conțin mult ulei de floarea-soarelui și nu au zaharuri, cereale rafinate sau aditivi inutili.
Dintre alternativele la carne , se remarcă derivații din soia , deoarece profilul lor de aminoacizi este similar.
Tofu este un produs versatil , care poate fi făcut nenumărate rețete. Aroma sa depinde de condimentele și legumele care îl însoțesc.
Tempeh AND natto au o anumită aromă datorită procesului său de fermentare.
