Acrilamidă: UE își propune să o reducă în alimente
Se știe că acrilamida este potențial cancerigenă. UE și-a propus să o reducă, dar o putem reduce și în bucătăria noastră.
Uniunea Europeană a aprobat recent un regulament care vizează reducerea prezenței acrilamidei în alimente și care va afecta atât industria alimentară, cât și companiile de catering.
S-ar putea să vă întrebați ce este acrilamida și de ce necesitatea de a-și reduce prezența în alimentele noastre, nu? Să vorbim despre asta.
Acrilamida este un compus organic , care este format în alimente bogate în amidon (cum ar fi cartofi) sau cele derivate din cereale (cum ar fi pâinea) în timpul coacerii, mai ales atunci când temperaturile de peste 120 ° C sunt atinse . Îl putem găsi și în fumul de tutun și în unele hârtii, coloranți și materiale plastice.
Este creat atunci când alimentele bogate în carbohidrați se rumenesc atunci când sunt încălzite , ca parte a reacției Maillard, datorită reacțiilor unor zaharuri reducătoare cu un aminoacid numit asparagină.
Cu siguranță, cu toții avem în vedere culoarea aurie a, de exemplu, a crustei de pâine, a unei prăjituri sau a vârfurilor cartofilor prăjiți. În acele părți prăjite și crocante se concentrează cea mai mare parte a acrilamidei .
Și se dovedește că astăzi știm că acrilamida este o substanță cu un potențial risc cancerigen , potrivit IARC (Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului). De aceea, UE a decis să ia măsuri în această privință.
Ce va face industria?
Conform noului regulament, care va fi obligatoriu din aprilie 2022-2023, unele dintre măsurile care trebuie luate vor fi:
- Alegeți soiuri de cartofi mai puțin susceptibile de a forma acrilamidă datorită compoziției lor, precum și păstrați-le în condiții optime. Pentru aceasta, vor fi efectuate controale pe loturile de cartofi, care asigură respectarea tuturor punctelor reglementărilor.
- În plus, rețetele vor fi îmbunătățite și temperaturile de prăjire vor fi mai bine controlate, iar produsul final va fi controlat astfel încât să nu depășească anumite limite de referință.
- În cazul produselor gătite în prealabil , se vor da instrucțiuni clare despre cum să le finisăm acasă (temperaturi, timp și altele).
- Măsuri similare se vor aplica în pâine, produse de patiserie și produse de patiserie: controlul materiilor prime, revizuirea rețetelor și procesul de gătit. Unele zaharuri vor fi înlocuite cu altele mai puțin problematice și, de asemenea, un agent de creștere.
- În ceea ce privește cafeaua , arabica va fi prioritară față de robusta și procesele de prăjire vor fi optimizate.
Unul dintre alimentele cu cel mai mare conținut sunt cartofii prăjiți , inclusiv chipsuri sau pungă. De asemenea , cafea prăjită și solubilă, fursecuri și pâine prăjită .
Cum o putem reduce acasă?
Când pregătim cartofi prăjiți acasă, este mai bine să nu le lăsăm să ia o culoare aurie închisă sau să le separăm pe cele care datorită acestor tăieturi mai fine s-au rumenit mai mult. În plus, ca măsură de precauție suplimentară, putem să albim cartofii înainte de a-i prăji, scufundându-i mai întâi în apă clocotită și uscându-i în cuptor după prăjire.
La fel și cu pâinea, este mai bine să setați prăjitorul de pâine la un nivel în care rezultatul să fie cât mai întunecat și să îndepărtați părțile arse.
Minimizați gătitul la temperaturi ridicate în alimentele cu amidon. Tehnici mai ușoare de gătit, cum ar fi fierberea, aburirea sau sotarea pot fi utilizate în locul prăjirii, coacerii sau prăjirii.
În ceea ce privește cafeaua, alegerea naturală peste cea prăjită va face, de asemenea, conținutul de acrilamidă mai puțin îngrijorător. De asemenea, rețineți că soiul de cafea robusta conține mai multă acrilamidă decât soiul arabica.
Și fursecuri și produse de patiserie, ca întotdeauna: cu cât sunt mai puține, cu atât mai bine și nu acrilamidă exact!
