Nitrații: un pericol pe placă
Francesc Fossas
Îngrășămintele chimice favorizează acumularea de nitrați în unele legume și în apa potabilă. Deși organismul tolerează o anumită cantitate, este util să știți unde se află și să evitați aportul excesiv.
Azotul care este încorporat în corpul nostru o face de obicei ca parte a proteinelor, dar, spre deosebire de acest mod de asimilare, există și alte modalități de ingerare care nu sunt doar inutile, dar nu sunt recomandate. Acesta este cazul când face parte din nitrați.
Unde se găsesc nitrații?
- Expunerea umană la nitrați are loc în principal prin consumul de legume și la o mai mică măsură, apă și alte alimente care conțin aditivi:
- În legume, în special legumele cu frunze verzi, cum ar fi cea, spanacul și salata verde.
- În apă, unde conținutul poate fi foarte variabil. Atât legislația OMS, cât și cea spaniolă stabilesc o valoare maximă de 50 mg / litru de nitrați.
- În aditivi conservanți. Utilizate în mod obișnuit sunt nitritul de sodiu (E249), nitritul de potasiu (E250), azotatul de sodiu (E251) și azotatul de potasiu (E252). Toți aceștia sunt conservanți anorganici specifici pentru produsele din carne și suplimentar pentru unele brânzeturi și produse din pește, deoarece împiedică multiplicarea bacteriilor care cauzează botulismul.
Ce probleme de sănătate provoacă nitrații?
Deși nitrații sunt singuri relativ netoxici, metaboliții și produsele lor de reacție, de exemplu nitriții, pot fi implicați în efecte adverse asupra sănătății. Acesta este cazul methemoglobinemiei (când hemoglobina nu eliberează oxigen în țesuturile corpului) și carcinogeneza .
La sugari și copii mici care consumă concentrații mari de nitrați din dieta poate depăși mai ușor cantitatea de 3,65 mg nitrați pe kilogram de greutate corporală.
Problema conversiei nitraților în nitriți
Nitratul poate fi transformat în nitrit prin reducerea bacteriilor atât în alimente - în timpul procesării și depozitării - cât și în organism - în salivă și în tractul digestiv.
De asemenea, nitrații reacționează cu aminoacizii din alimente în stomac, generând nitrozamine și nitrozamide cu efecte cancerigene dovedite.
Cum sunt evitați nitrații?
Cele 3 măsuri de bază pentru reducerea aportului de nitrați sunt:
1. Preferă legumele care le conțin în cantități mici
Chard are un nivel mai ridicat de nitrați , cu aproximativ 1.700 mg / kg. Urmează sfecla, salata verde, țelina și spanacul, toate depășind în medie 1.000 mg / kg. Sunt urmate îndeaproape de dovlecei și apoi, cu valori de aproximativ 650 mg / kg, de nap.
Spălarea în multă apă poate reduce nivelul de nitrați cu 10-15%, iar gătitul în apă scade cu 15 până la 80%. Alte măsuri pentru consumul acestor alimente cu mai puțini nitrați sunt:
- Alegeți-le din agricultura ecologică și moderați-le pe cele cultivate într-o seră.
- Eliminați frunzele exterioare și verzi.
- Păstrați legumele fierte (întregi sau în formă de piure) la frigider dacă urmează să fie consumate în aceeași zi; dacă nu, înghețați-le.
- Evitați legumele ambalate în plastic.
Agenția spaniolă pentru siguranța alimentară și nutriție (AESAN) subliniază că, pentru un consum mediu de bure sau spanac cu un nivel mediu de nitrați, este puțin probabil să existe o preocupare pentru sănătate; cu toate acestea, în cazurile de consum ridicat, este recunoscut public că ar exista un risc.
AESAN recomandă să nu se includă spanacul purificat sau bietul înainte de primul an și, dacă este, conținutul său să nu depășească 20% din piureul total. Nu administrați mai mult de o porție din aceste legume pe zi copiilor între unu și trei ani sau copiilor cu infecții gastro-intestinale.
Au puțini nitrați, în ordine descrescătoare, morcovul, castravetele, cartoful, ceapa, ardeiul, roșia și mazărea, toate sub 300 mg / kg. Dovleceii, prazul și fasolea verde pot prezenta niveluri medii (între 420 și 320 mg / kg).
Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară recomandă consumul a aproximativ 400 de grame de legume pe zi (fructe și legume). Această cantitate nu depășește aportul zilnic acceptabil (ADI) pentru nitrați (3,65 mg / kg greutate corporală) și beneficiile sale sunt asigurate.
2. Bea apă cu un conținut minim de nitrați
Autoritățile sanitare controlează conținutul de nitrați al apei potabile. Prin urmare, în principiu, prezența nu va fi mai mare de 50 mg / litru.
Problemele legate de apă și nitrați apar la populațiile care o obțin din acvifere care pot fi contaminate cu nitrați de la fermele zootehnice.
3. Evitați alimentele cu nitrați și nitriți aditivi
Aditivii nitrat de sodiu (E251) și nitrat de potasiu (E252), precum și nitrit de sodiu (E249) și nitrit de potasiu (E250) trebuie evitați . Cel puțin doi dintre acești aditivi se găsesc practic în toate produsele de origine animală (carne și pește).
Toți aceștia sunt conservanți anorganici specifici pentru produsele din carne și suplimentar pentru unele brânzeturi și produse din pește, deoarece împiedică înmulțirea bacteriilor care cauzează botulismul.
În general, alimentele vindecate, sărate și afumate de origine animală sunt bogate în nitrozamine și nitriți exogeni, care sunt la rândul lor precursori ai nitrozaminelor endogene din stomac.
Studiile epidemiologice sugerează că consumul de alimente afumate, marinate și sărate crește incidența cancerului de esofag și stomac.
