Sandor Katz: „Cu alimentele fermentate îți poți schimba viața”

Ana de Azcárate

Sandor Katz fermentează alimentele de ani de zile și face publicitate marilor sale beneficii pentru sănătate. A văzut-o în sute de cazuri, începând cu el însuși.

Sandor Katz este un activist al fermentării alimentelor și călătorește în lume pentru a împărtăși tehnicile pe care le-a învățat din această practică culinară și avantajele acesteia.

Cărțile sale Pura fermentation și Arta fermentației sunt rodul acestui interes. Pentru el, fermentația este sănătoasă, simplă și … transformatoare, deoarece i-a permis să-și îmbunătățească sănătatea și să se apropie de natură .

Pasiunea sănătoasă a lui Sandor Katz pentru alimentele fermentate

Sandor Katz s-a născut acum 54 de ani la New York, deși familia lui provine din Belarus. Mâncarea a fost întotdeauna importantă pentru el.

Virusul SIDA l-a făcut să-și schimbe viața: s-a mutat într-o comunitate din Tennessee, unde locuiește împreună cu partenerul său, și-a lucrat grădina și a devenit interesat de alimentele fermentate. Astăzi această pasiune îl determină să țină prelegeri în toată lumea .

În acest interviu, el ne spune povestea sa și ne încurajează să descoperim beneficiile produselor fermentate.

-Cum ai ajuns la fermentare?
-M-am dus să locuiesc într-un oraș din Tennessee și, în primul sezon în care am avut grijă de grădină, am avut un surplus de varză.

Am decis să învăț cum să fac varză și am început să fac vin, iaurt, aluat. Apoi am dat peste o carte de Bill Mollison (Cartea permaculturii fermentului și nutriției umane), care mi-a deschis ochii către fenomenul global care este fermentarea.

Și în acest fel, fermentarea a devenit o obsesie personală. Prietenii mei s-au batjocorit de mine, am mers cu fermentele peste tot. Apoi, de-a lungul timpului, m-au invitat să susțin un atelier de fermentare și am simțit că am o misiune, pe care o continuu până acum.

-Se pare că atunci era o minoritate. Nu trebuie să fi fost ușor să găsești alte surse de informații …
-Există multe informații despre fermentație, dar este foarte împrăștiată.

Am citit o mulțime de cărți de bucate și, de fapt, am învățat cum să fac varză murată dintr-o carte foarte renumită din America, Bucuria de a găti, și am citit și despre cum să faci vin sau pâine.

-Ce beneficii pentru sănătate ați evidenția din alimentele fermentate?
-Trăiesc cu virusul SIDA de 25 de ani, ceea ce m-a făcut să acord o mare atenție nutriției încă de la o vârstă fragedă.

Fermentarea are multiple beneficii: predigestionează hrana și își rupe substanțele nutritive în componente mai simple, făcându-le mai ușor de asimilat.

Ajută la disponibilitatea mineralelor; descompune anumiți compuși toxici găsiți în alimente, cum ar fi acidul oxalic, acidul fitic și cianura; Acesta generează alte vitamine B, vitamina K2 și tot felul de micronutrienți unici care tocmai sunt identificați și cercetați.

„Fermentarea predigestionează alimentele și le rupe nutrienții în componente mai simple, făcându-le mai ușor de asimilat”

-Am citit că acordați o mare importanță bacteriilor …
-Principalul beneficiu al alimentelor fermentate este comunitatea bacteriilor în sine, deoarece acestea sunt organisme probiotice care ajută la restabilirea biodiversității intestinului nostru și la îmbunătățirea digestiei și funcționalității generale. a sistemului nostru imunitar.

Există chiar dovezi că putem îmbunătăți sănătatea mintală cu ei.

-Cu toate acestea, în societatea noastră, microorganismele sunt temute …
Contrar informațiilor cu care mulți dintre noi am crescut, bacteriile sunt absolut esențiale pentru bunăstarea noastră.

Consumul de alimente fermentate este o modalitate excelentă de a obține bacterii probiotice și de a restabili biodiversitatea sistemului nostru intestinal. Deși trebuie să știi că nu toate alimentele fermentate au bacterii vii: trebuie să le cauți pe cele care nu sunt gătite sau procesate.

-Cunoști oameni care și-au îmbunătățit sănătatea consumând alimente fermentate?
-Multe persoane îmi trimit e-mailuri sau se apropie de mine după prelegerile mele spunându-mi că viața lor s-a schimbat odată cu aceste alimente.

Nu vreau să par ca un șarlatan: nu le spun oamenilor că consumul de fermente le va inversa îmbătrânirea sau că vor fi vindecați de toate bolile.

-Cine beneficiază cel mai mult?
-Fermentii sunt deosebit de benefici pentru persoanele cu probleme digestive cronice, cum ar fi refluxul gastric, constipația, sindromul intestinului iritabil …

Simplul fapt de a încorpora aceste bacterii vii în dietă îmbunătățește digestia și bunăstarea zilnică.

În plus, există date științifice care susțin ideea că aceste alimente ne pot îmbunătăți funcția imunitară generală, ceea ce înseamnă că suntem mai puțin susceptibili la boli și că, dacă ne îmbolnăvim, corpurile noastre vor putea să le combată mai bine, făcându-ne simptomele mai puțin severe și să dureze. mai putin timp.

-Ai fost vindecat?
- În cartea mea Fermentarea pură explic că, fiind seropozitiv, am considerat fermentațiile o parte esențială a vindecării mele. Unii au presupus că m-am vindecat de SIDA cu ei și nu.

Eu iau medicamente antivirale în fiecare zi și sunt foarte recunoscător că sănătatea mea continuă să fie bună. Am cunoscut oameni care suferă de probleme digestive din cauza utilizării acestor medicamente și totuși nu le-am experimentat niciodată, ceea ce îmi spune că mâncarea pe care o mănânc mă ajută să rămân sănătos în ciuda faptului că am HIV.

„Am cunoscut oameni care, din cauza consumului de antivirale, suferă de probleme digestive și totuși nu le-am experimentat niciodată”.

-Oricare recomandare pentru a începe fermentarea acasă?
-Nu-ti fie frica! Puteți fermenta orice legumă, cea care vă place cel mai mult, cea pe care o aveți în exces. Nu există o modalitate precisă de a le tăia, ele sunt curățate numai cu apă, niciodată săpun, substanțe chimice sau oțet.

Și nu există un număr magic pentru ca procesul să funcționeze, deci sare după gust, condimentați după cum doriți. Fermentarea legumelor este un proces flexibil și versatil. Încercați doar să nu vă faceți griji.