Știați că rouxul este secretul unei beșamele bune?
Un rezultat final bun în bucătărie se datorează unor tehnici de bază, cum ar fi rouxul, care servește ca bază pentru prepararea și îngroșarea ulterioară a multor bulionuri sau sosuri, cum ar fi bechamel.
În bucătăria tradițională avem multe preparate care ne ajută zilnic, îmbunătățind atât aromele, cât și texturile. Sunt, în general, tehnici simple sau rețete de bază care sunt utilizate ulterior la prepararea diferitelor feluri de mâncare.
Astăzi voi vorbi despre roux, amestecul de bază pe care îl facem atunci când începem o beșamel. Dar ce este un roux și cum se face?
Rouxul, baza care vă va salva multe dintre rețetele voastre
Un roux este pur și simplu un amestec de grăsime și făină de grâu încălzită până la obținerea unei paste omogene de la culoarea deschisă la cea închisă (în funcție de cât de mult prăjim făina).
Când îl gătim în acest fel, avem o bază cu culoare și aromă care îngroșează și sosurile și bulionele , fără inconvenientul de a o face separat cu ingredientele: adică, fără problema că nu se integrează bine în lichide, că rețeta rămâne aglomerat, că gustul făinii nu dispare (sau ne costă să dispărem) etc.
Proporțiile de făină și grăsime
Rouxul tradițional se face cu un raport 2: 1 de făină și grăsime, în greutate . Adică, dacă punem 15 grame de ulei, vom pune 30 de făină (atenție, proporția în volum nu este aceeași cu greutatea; uleiul, margarina, uleiul de cocos și alte grăsimi sunt mai dense decât făinurile în general ).
Nici această proporție nu este fixă, se poate varia ușor în funcție de rezultatele pe care dorim să le obținem. De exemplu, când vrem un sos foarte alb, cu puțină aromă de ulei sau margarină.
Untul este folosit pentru rouxul tradițional. Dar nu există nicio problemă în substituirea untului cu ulei de măsline sau alte uleiuri vegetale (sau margarine vegetale).
Cea mai mare diferență între utilizarea uleiului sau a untului (în afară de aromă) este că untul (și margarinele) conțin o cantitate mică de apă (când topiți margarina la foc mediu sau mare observați că barbotează), în timp ce uleiurile nu conțin absolut Fără apă.
Nu trebuie să compensăm această „pierdere” de apă deoarece poate fi de fapt un avantaj: amidonul din făină nu o absoarbe și este mai ușor să evităm bulgări greu de despărțit.
Cu ce făină o fac?
Rețeta tradițională a folosit întotdeauna făina normală de grâu alb, deoarece este foarte fină, fără fragmente de cereale care colorează neregulat roux-ul și cu o culoare albă care servește drept „termometru” a modului în care ne dorim roux-ul nostru (mai alb, blond sau maro ).
Cu cat faina este mai fiarta cu uleiul, cu atat devine mai prajita si rumenita.
De asemenea, puteți schimba făina. Există făini foarte albe care după un timp de gătit cu uleiul nu se termină la fel de întunecate, ca făina de orez . În acest caz, important este să controlați textura și aroma pe care o degajă.
De gluten - gratuit făini, în general, sunt de asemenea potrivite pentru roux, mai bine cu atât mai fină sunt. O puteți face cu quinoa, mei, hrișcă, făină teff etc. Fiecare dintre ele are o culoare caracteristică, care va deveni și mai închisă la gătit.
Cele întregi făină de grâu a da o aromă în plus Roux și aroma. Puteți folosi făină integrală de grâu perfect sau fulgi de ovăz, orez brun, amarant etc.
Rețineți că, dacă faceți un roux ușor cu intenția de a crea sau îngroșa un sos, acesta poate absorbi mai multă apă decât cea făcută cu făină albă sau, ceea ce este același, se poate îngroșa mai mult decât era de așteptat.
De ce ustensile am nevoie?
Pentru a face un roux avem nevoie de o cratiță sau o cratiță mică, de o lingură de lemn sau de bambus sau de un tel (orice ar fi, care nu zgârie fundul cratiței), ulei și făină. Motivul pentru care folosiți o cratiță și nu o tigaie este că mai multă căldură se condensează pe fund.
Într-o tigaie, partea superioară se răcește rapid și, în acest caz, trebuie să păstrăm căldura în amestec într-un mod mai mult sau mai puțin omogen și susținut.
Pregătiți-vă pentru a salva
Dacă doriți să faceți o cantitate de economisit, folosiți cel puțin 50 de grame de ulei și 100 de grame de făină .
Puneți uleiul mai întâi, la foc mic, apoi adăugați făina puțin câte puțin, amestecând. În câteva minute se va forma un aluat moale, de culoare deschisă. Dacă îl lăsăm pe foc puțin mai mult timp, amestecând mereu, se va rumeni. Timpul minim pentru a fi făcut și făina de gătit este de 3 minute. Când atinge culoarea care îți place, oprește focul și scoate-l.
Păstrați roux-ul în frigider și îl veți pregăti de fiecare dată când doriți să preparați sosuri precum bechamel, velouté, dimineața (faceți-l vegan folosind brânză vegană sau drojdie de bere debitrită), sos de ciuperci sau orice sos lateral.
Folosiți-l, de asemenea, în tocanele și tocanele pentru a le face mai cremoase, mai întunecate și mai bogate.
