Cum să gătești fiecare tip de orez pentru a-l face perfect

Proporția de amidon pe care o conține orezul va determina modul în care îl preparăm. De la orezul basmati la orezul sushi, prin orezul Bomba și cel folosit pentru risotto.

Ca și în cazul altor alimente, cum ar fi cartofii, credem că toate felurile de orez sunt la fel . Ei bine, nu este așa, există mai mult de 400.000 de soiuri care sunt cultivate în întreaga lume și care se disting între ele prin gust, culoare, aromă și compoziție. Unele sunt lipicioase, altele foarte uscate, altele îngroșă bulionele …

Cele Diferențele dintre feluri de mâncare de orez înseamnă că trebuie să acorde o atenție la care dintre ele le alege și modul în care le gătești , astfel încât acestea să arate întotdeauna bine.

Una dintre cele mai mari diferențe între orez, care afectează foarte mult gătitul, este cantitatea a două tipuri de amidon care le compun : amiloză și amilopectină. Toate orezele conțin ambele, deși în cantități diferite.

• Orezul bogat în amiloză nu absoarbe multă apă și este foarte slab și pufos (de exemplu, orezul basmati).
• Cei bogați în amilopectină prind mult mai multă apă și au o textură mai cauciucată și elastică (de exemplu, orezul sushi).
• Cei cu un echilibru mai mult sau mai puțin egal tind să fie moi și miereți (arroz bomba).

Orezul care conține mai multă amiloză decât amilopectină poate fi gătit în multe moduri diferite, dar cei bogați în amilopectină sunt gătite de preferință astfel încât absorbția apei să fie mai controlată.

Vă voi explica câteva soiuri și cum să le gătiți.

1. Orez Basmati

Este un tip de orez lung din Himalaya și Pakistan, care are o aromă foarte subtilă de fructe și picant. Este un orez bogat în amiloză, foarte ușor de preparat, astfel încât să fie slab și care este de obicei utilizat în pilafs, curry, biryanis, salate etc.

Cum se pregătește

Compușii aromatici care îi conferă aroma sa caracteristică sunt solubili în apă, așa că cel mai bun mod de a-l găti este să evităm ca aroma să rămână în apă și să rămână cu un orez destul de bland. Pentru a face acest lucru, cel mai bine este să- l gătiți cu suficientă apă.

Ingrediente

• 1 cană orez basmati
• 1,25 căni de apă

Pregătirea

1. Puneți orezul într-o cratiță sau oală mică cu fundul gros împreună cu apa, acoperiți-l și puneți-l la foc mare.
2. Când vine vorba de un clocot puternic, setați-l la minimum. Lăsați-l să se gătească până nu vedeți apă.
3. Scoateți-l de pe foc și lăsați-l să se odihnească timp de 10 minute. Descoperiți-l și amestecați-l. Veți avea un orez basmati perfect, al dente și cu toată aroma și aroma sa.

În ultimul timp puteți găsi orez brun basmati . Este același orez, dar cu toată coaja, bogată în fibre și vitamine. Pentru a găti basmati integrale, faceți exact același lucru, dar lăsați orezul să se odihnească cu cel puțin 1 oră înainte în apă din abundență pentru a scurta gătitul.

Odată terminat, orezul basmati poate fi folosit pentru orice fel de mâncare, de preferință cele care necesită un orez foarte slab și parfumat. Poate fi congelat (odată rece).

2. Orez rotund național (bomba, senia, bahia, calasparra …)

Acestea sunt cele pe care le-am mâncat toată viața, chiar dacă pachetele nu specifică varietatea . Sunt orez cu bob scurt sau mediu, rotunjit, moale și fraged și pe care îl folosim pentru orice fel de mâncare tradițională, cum ar fi paella.

Lucrul bun al acestor mâncăruri de orez este că le este ușor să fie foarte suculent și să absoarbă aromele celorlalte ingrediente. Dezavantajul este că trec rapid și devin o pastă dacă nu monitorizăm timpul de gătit și cantitatea de apă bine.

Aceste orezuri sunt mai echilibrate în proporțiile de amiloză și amilopectină. O parte din amidonurile sale intră în apă, mai ales dacă le îndepărtăm, și asta face ca felurile de mâncare să fie atât de dulci . Dacă nu le mișcăm sau le amestecăm puțin, eliberează mai puțin amidon și placa tinde să fie mai slabă.

Cum se pregătește

În cazul paellei, ceea ce facem este o gătit controlat prin evaporare, similar cu metoda pe care am explicat-o anterior pentru basmati, dar fără acoperire. Acest lucru necesită mai mult lichid (de aproximativ 2,5 ori mai mult decât orezul) și urmăriți până când nu mai rămâne apă pentru a evita arderea.

Una dintre primele gafe pe care le avem de obicei în primele noastre incursiuni în bucătărie este de obicei să gătești orez și să-l faci pastă. Acest lucru se întâmplă din două motive: nu este suficientă apă și prea mult timp pentru a găti. Orezul rotund, cu excepția paellelor, îl gătim de obicei într-o cantitate bună de apă și îl scurgem când este gata.

Dacă nu există suficientă apă în care să se dizolve amidonul pe care îl eliberează, acestea vor îngroșa apa (ca atunci când se face o cremă) până când sunt saturate și vor forma un gel, în timp ce orezul va găti mai mult decât este necesar și se va deschide în cele din urmă. și eliberând și mai mult amidon. Pentru a evita acest lucru, utilizați cel puțin 1 litru de apă pentru fiecare 100 de grame de orez .

Ingrediente

• 1 cană de orez rotund
• 2 litri de apă

Pregătirea

1. Aduceți apa la fiert într-o cratiță sau o cratiță medie la foc mare.
2. Când fierbe, adăugați orezul și amestecați ușor. Reduceți căldura la mediu-scăzut, suficient cât să o mențineți la foc mic.
3. Verificați instrucțiunile de pe ambalaj, de obicei scrie câte minute de gătit are nevoie.
4. Cu 1 minut înainte de timp, scoateți niște orez cu o lingură de lemn și gustați-l. Dacă centrul este foarte greu, lăsați-l încă 1-2 minute.
5. Odată fragedă, scurgeți-o bine și serviți sau sotati sau adăugați la orice fel de mâncare faceți.

Orezul rotund se poate face și cu aceeași metodă ca orezul basmati, funcționează foarte bine. Trebuie doar să urmăriți că nu arde (scoateți-l din foc când apa s-a terminat).

Există, de asemenea, o versiune cuprinzătoare a acestor preparate din orez . Înainte de gătit, lăsați-l să se înmoaie cel puțin o jumătate de oră în multă apă. Apoi scurgeți-l și gătiți-l cu metoda dorită.

Orezurile integrale pot dura până la 45 de minute pentru a fi gătite, dar dacă le lăsăm să se înmoaie, scurtăm acel timp la același timp în care gătim orezul alb.

Orezurile rotunde fierte durează bine câteva zile la frigider și pot fi congelate.

3. Orez risotto (baldo, roma, carnaroli …)

Aceste feluri de orez au devenit foarte populare, deoarece fac risottos grozav . O parte din amidonurile sale trec în apă sau bulion în timp ce bobul rămâne întreg mai mult timp.

Cea mai bună utilizare care poate fi dată este tocmai pentru a face risottos și mâncăruri de orez cremos și supat, deoarece altfel aroma este aceeași cu cea a orezului rotund .

Risotto cu ciuperci

Ingrediente

• 1 cană de orez pentru risotto (carnaroli, roma, baldo sau alt soi)
• 2 linguri de ulei de măsline
• ½ ceapă
• ¼ praz mediu
• Un vârf de nucșoară
• putina sare
• 8-10 ciuperci
• 4-6 ciuperci medii
• 1 litru de bulion fierbinte de legume aproximativ

Pregătirea

1. Spălați ciupercile și ciupercile și tăiați-le în bucăți medii.
2. Tocam marunt ceapa si prazul.
3. Încălziți uleiul de măsline într-o cratiță antiaderentă sau tigaie mare la foc mediu. Puneți ceapa și prazul și zdrobiți-l. Adăugați șampanii și ciupercile împreună cu sare și nucșoară. Când încep să reducă și să elibereze bulion, adăugați orezul. Se amestecă și se lasă să se rumenească împreună câteva minute.
4. Începeți să adăugați bulion, întotdeauna din lingură în lingură (aprox. 200 ml de fiecare dată), amestecând. Când vedeți că a rămas puțin lichid, adăugați mai mult și amestecați. Deci până la terminarea cu bulionul. Orezul va fi al dente (și dacă nu puteți adăuga puțină apă) și cu un bulion miere și suculent.
5. Serviți așa cum este.

Risottos se păstrează bine la frigider în recipiente bine închise. Un risotto rece poate fi folosit, de exemplu, pentru o salată, adăugând legume proaspete și frunze fragede.

4. Orez pentru sushi

Orezele chinezești și japoneze sunt, ca textură, opusul complet al basmati . Boabele de orez absorb multă apă și tind să se lipească, făcându- le ușor de mâncat cu bețișoare . Cu toate acestea, atunci când sunt sotate, sunt foarte largi și cu o textură mai completă, ca cele servite în restaurantele chinezești.

Unul dintre avantajele acestor mâncăruri de orez este că își păstrează forma și aroma pentru mai mult timp . Dezavantajul este că, dacă nu ați gătit niciodată cu ei, puteți ajunge la o pastă necomestibilă. Sunt orezuri mult mai bogate în amilopectină, amidonul care le face cauciucate.

Dacă le faceți cu multă apă, acestea vor elibera mult amidon și se va gelifica imediat, formând o pastă tare. Pentru a evita acest lucru și pentru a arăta ca în restaurantele chinezești și japoneze, gata să facă sushi sau orez prăjit, cel mai bine este să îl preparați cu suficientă apă .

Ingrediente

• 1 cană de orez sushi
• 1,25 căni de apă (aproximativ 310 ml aproximativ)

Pregătirea

1. Puneți orezul într-o cratiță cu fundul greu și spălați orezul umplându-l cu apă și amestecând cu mâna. Aruncați acea apă și faceți-o din nou. După 3 spălări apa va ieși aproape transparentă.
2. Se scurge bine. Adăugați apa, acoperiți-o și puneți-o la foc mare. Când începe să fiarbă, pune-l la foc mic până nu mai rămâne apă. Opriți focul, lăsați-l deoparte și amestecați orezul. Acoperiți-l din nou și lăsați-l să stea încă 10 minute. Aveți deja orezul pregătit pentru a se amesteca cu oțet de orez pentru a face sushi sau pentru a le fierbe în tigaie cu ingredientele preferate.
3. Va dura 3-4 zile la frigider. Deși se face un bloc, trebuie doar să-l „tăiați” cu o lingură largă de lemn în timp ce este încălzit în tigaie cu puțin ulei. Orezul se va desface.

Frozen este cam la fel. Mai întâi lăsați-l să se dezghețe încet în frigider, apoi adăugați-l în tigaie „tăindu-l” și amestecând orezul pentru a sparge globurile.