Acrilamidă cancerigenă: Uniunea Europeană nu se va uda și va transmite cartoful fierbinte industriei

Dr. Josep Lluis Berdonces

Toamna viitoare va vedea lumina unui nou regulament al Uniunii Europene privind prezența acrilamidelor cancerigene în alimente. Acest regulament nu va obliga industria, ci va face recomandări. Vă explicăm cum puteți reduce prezența acrilamidelor cancerigene în dieta dumneavoastră.

În ultimele luni am asistat la o dezbatere suprarealistă la Bruxelles. Ministrul belgian al turismului, Ben Weyts, al partidului naționalist N-VA, a avertizat Uniunea Europeană că nu poate interzice cartofii prăjiți tradiționali ai țării sale, un patrimoniu național alături de bere și ciocolată.

UE i-a răspuns că calm, că nu vor fi interzise. Cu alte cuvinte, UE nu va stabili limite maxime pentru prezența acrilamidelor, a compușilor cancerigeni, în cartofii prăjiți și în alte alimente care le conțin.

Noul standard european va face doar recomandări pentru reducerea nivelurilor actuale, conform proiectului. În acest fel , solicitările făcute de cetățeni pentru a proteja sănătatea tuturor, în special a copiilor, precum cea prezentată prin platforma SumOfUs.org, nu vor fi onorate.

Purtătorul de cuvânt al grupului Verzilor din Parlamentul European a întrebat, de asemenea, Comisia de ce au decis să stabilească recomandări în loc de plafoane obligatorii. Pentru mulți, răspunsul are legătură cu presiunea din partea grupurilor industriale.

Cum puteți evita acrilamidele

Dincolo de controversele juridice și politice, recomandările UE ne ajută să înțelegem mai bine ce alimente conțin mai multe dintre aceste substanțe nocive și să luăm măsuri pentru a le evita, fie atunci când le preparăm acasă, fie când le cumpărăm.

În supermarketuri există puține alimente la fel de versatile și populare ca o simplă pungă de chipsuri de cartofi și acesta este probabil alimentul care a fost cel mai asociat cu acrilamidele. Dar găsim o astfel de varietate de cartofi prăjiți , cu siguranță că vom ezita atunci când alegem . Mulți se vor gândi că cel mai bun lucru este să recurgeți la cartofi fără aditivi, prăjiți cu ulei de măsline și gata … dar vom avea în continuare cincizeci de opțiuni diferite pe rafturi.

Vom vedea care sunt criteriile atunci când alegem sau preparăm cartofi prăjiți, dar nu uitați: cartofii prăjiți nu sunt foarte alimentari, au calorii excesive și în niciun moment nu trebuie considerați ca un element al dietei zilnice. Și conținutul lor de sare le face, de asemenea, inacceptabile pentru cei care trebuie să urmeze o dietă cu restricție de sodiu.

Dar, mai presus de toate , este vorba de evitarea acrilamidelor. Acești compuși toxici se formează în alimente bogate în anumite proporții de carbohidrați și proteine ​​bogate în aminoacizi asparagină .

Acest compus este apoi metabolizat în ficat pentru a deveni glicidamidă, o substanță foarte carcinogenă (relația sa cu cancerul a fost descoperită în 2002 și este clasificată în prezent ca „probabil cancerigenă”).

Cartofii prăjiți sunt alimentele ideale pentru a produce acrilamide atunci când sunt prăjite sau coapte și sunt de fapt principala cale de expunere la aceste substanțe la adulți. Acrilamidele se găsesc, de asemenea, din abundență în cafea și pâine .

Dacă pregătiți cartofii prăjiți acasă, puteți lua măsuri pentru ca acrilamidele să nu atingă niveluri periculoase.

La temperatura cea mai scăzută posibilă

O variabilă foarte importantă este temperatura. Acrilamida se formează din gătit la temperaturi peste 120 ° C.

Datele sugerează că ar trebui să preferăm cartofii aurii decât cei mai prăjiți, deoarece cu cât temperatura de prăjire sau coacere este mai mare, cu atât se formează mai multe acrilamide.

Reducerea temperaturii de prăjire cu câteva grade produce cu 60% mai puține acrilamide decât cu prăjirea mai viguroasă.

Opărește-le înainte de a le prăji

Noul standard european va recomanda albirea cartofilor înainte de prăjire pentru a reduce temperaturile de gătit (acest lucru i-a făcut pe tradiționaliștii belgieni foarte nervoși să-i prăjească de două ori, mai întâi la 150 ° C și apoi la 180 ° C).

În acest fel ies cartofii mai albi (nu se înnegresc când sunt crudiți în contact cu aerul), conțin mai puține grăsimi și își reduc conținutul de acrilamidă.

Pe de altă parte, tipul de cartof și conținutul său de asparagină sunt, de asemenea, importante și s-a propus ca prin selectarea speciilor mai atentă, conținutul de acrilamidă al chipsurilor de cartof să poată fi redus.

Alegeți varietatea potrivită

S-au găsit game de acrilamide foarte variabile la cartofi de pe piață, variind de la 50 mcg / kg la 1.000 mcg / kg. În mod ideal, cartofii cu mai puține acrilamide ar trebui să ajungă pe piețe.

Un studiu realizat de cercetătorii de la Universitatea din Reading (Regatul Unit), publicat în revista Food Chem, a stabilit că soiurile care au produs cele mai multe acrilamide la prăjit au fost Lady Blanca, Harmony, Desirée și Russet. Pe de altă parte, printre soiurile asociate cu un conținut mai mic de acrilamidă s-au numărat Lady Claire, Verdi și Daisy.

Dacă aveți de gând să le cumpărați

Sfatul este să preferați cartofii fără mai multe ingrediente decât uleiul de măsline și sarea și să alegeți cei mai puțin prăjiți.

Dacă dorim, de asemenea, să reducem aportul de grăsimi, vom prefera cele netede decât cele ondulate . Motivul este simplu: având o suprafață de contact mai mare, cele ondulate absorb mai mult ulei.

Cartofii prăjiți sunt de asemenea de preferat chipsurilor coapte, deoarece analizele efectuate indică faptul că acestea conțin adesea mai multe acrilamide (probabil pentru că s-au folosit temperaturi ridicate).

Cât poate conține acrilamida alimentelor

Ar fi de așteptat ca produsele comerciale să conțină din ce în ce mai puține acrilamide. Din 2006, industria alimentară europeană vorbește despre coduri de bune practici pentru reducerea nivelului de acrilamidă din alimente. Cu toate acestea, acestea sunt bune practici voluntare.

Pe lângă colectarea acestor recomandări, în 2013, Comisia Europeană a stabilit valori maxime de referință pentru acrilamidă pentru o listă cu diferite categorii de alimente. Dacă a fost depășită, a îndemnat producătorii să ia măsuri pentru a le reduce.

Acum, noul proiect de propunere din partea Comisiei Europene a revizuit majoritatea acestor valori în jos, dar pentru moment acestea rămân valori de referință. După cum sa criticat, acestea nu sunt limite obligatorii și lasă încă o dată problema în mâinile bunăvoinței industriei.

Lista alimentelor pentru care referințe sunt date se concentrează asupra acelor care prin compoziția și fabricarea lor conțin o cantitate mai mare a acestor substanțe; în special cartofi prăjiți, pâine feliată, cereale, biscuiți și napolitane, cafea prăjită și instant și mâncare pentru bebeluși. Aceste noi niveluri le vor înlocui pe cele stabilite în 2013.

Noi valori maxime propuse

Dacă doriți să consultați valorile maxime recomandate ale acrilamidei care sunt propuse în proiectul curent pe care le-am putut consulta, iată lista. Cele recomandate în 2013 sunt indicate între paranteze atâta timp cât există aceeași categorie.

Cifrele, deocamdată provizorii în lipsa aprobării proiectului, corespund microgramelor de acrilamidă pe kilogram de produs din care producătorii ar trebui să ia măsuri pentru a reduce nivelurile:

Cartofi prăjiți și altele asemenea

• Cartofi prăjiți clasici gata de consum: 500 (600)
• Cipsuri de cartofi fabricate din cartofi proaspeți și aluat de cartofi: 750 (1.000)
• Biscuiti pe baza de cartofi: 750 (1.000)
• Alte produse realizate cu aluat de cartofi: 750

Pâine

• Pe bază de grâu: 50 (80)
• Pe baza altor cereale: 100 (150)

Cereale de dimineață

• Tărâțe și cereale integrale, cereale pufoase: 300 (400)
• Grâu și secară (neîntregi): 300 (300)
• Porumb, ovăz, spelta, orz și orez (neîntregi): 150 (200)

Biscuiți și biscuiți

• Biscuiți și vafe: 350 (500)
• Crackers, cu excepția cartofului: 400 (500)
• Pâine crustă: 350 (450)
• Turtă dulce: 800 (1.000)
• Produse similare altora din această categorie: 300 (500)

Cafea și înlocuitori

• Cafea prăjită: 400 (450)
• Cafea instant (solubilă): 800 (900)
• Înlocuitori de cafea cu peste 50% cereale: 1.000 (2000)
• Înlocuitori de cafea cu mai puțin de 50% cereale: 3.000 (4.000)
• Înlocuitori de cafea pe bază de cicoare exclusiv: 4.000

Mancare de bebeluși

• Alimente prelucrate pe bază de cereale pentru sugari și copii mici (cu excepția biscuiților și biscuiților): 40 (50)
• Biscuiți și biscuiți pentru sugari și copii mici: 150 (200)

Până în prezent, bunăvoința nu pare să fi servit prea mult scop, deoarece EFSA a constatat că nivelurile de acrilamidă continuă să crească în alimente de-a lungul anilor, în unele cazuri.

Pe de altă parte, deși unele produse sunt deja sub aceste niveluri, au fost detectate cantități semnificativ mai mari de acrilamidă în unele alimente fabricate.

Unii critici subliniază, de asemenea, că Bruxelles-ul a fost generos cu industria prin stabilirea unor valori prea laxe . În multe cazuri, cele pe care le setați sunt cu mult peste sumele care pot fi deja găsite în unele produse de pe piață. Cu toate acestea, nu alege să utilizeze ca referință acele valori mai mici detectate, pe care realitatea le arată posibile, ci altele care lasă mai multă marjă.

Cât de mult este acrilamida în cartofii prăjiți

Potrivit Agenției spaniole pentru consum, siguranță alimentară și nutriție, produsele derivate din cartofi prăjiți (inclusiv cartofi prăjiți și prăjiți) reprezintă 49% din expunerea medie la adulți . Este urmată de cafea, cu 34%, și pâine moale, cu 23%. Biscuiții, pâinea crocantă și alte produse pe bază de cartofi rămân în urmă.

Un studiu realizat de cercetătorii CSIC în 2022-2023 a plasat cantitatea medie de acrilamidă detectată în chipsurile de cartof comercializate în Spania la 630 micrograme pe kilogram. Aproape unul din cinci pungi conținea niveluri mai mari decât cele recomandate atunci de Uniunea Europeană.

Pringles pringan

Dar pe lângă cartofii prăjiți, există și cei care arată și nu sunt, deși au și cartofi prăjiți. Acesta este cazul lui Pringles.

Un judecător american, la cererea companiei producătoare, a decis că această gustare în formă de cip de cartofi era o gustare. Deoarece avea un conținut de cartofi mai mic de jumătate (42%), nu putea fi considerat cartof prăjit (compania a atins astfel o povară fiscală mai mică).

Restul ingredientelor sunt amidon de grâu și făină (cartof, porumb și orez) amestecate cu uleiuri vegetale, amelioratori de aromă, sare și condimente. Unele soiuri pot include glutamat monosodic , cum ar fi arome de cremă și ceapă.

Ei bine, când vine vorba de acrilamide, acest tip de gustare nu se desprinde foarte bine. Conform valorilor Food and Drug Administration (FDA) din Statele Unite, acesta este conținutul său în comparație cu cel al unor mărci sau unități cunoscute de chipsuri de cartofi:

• Pringles Original: 693
• Pringles Wavy Original: 1.286
• Pringles BBQ Aromă de grătar: 2.510
• Burger King: 220
• KFC: 220
• McDonald's: 326
• Wavy McCain (nepătit): 49
• McCain Wavy (copt): 356
• Lay's Classic: 318
• Ruffles Original: 292