Tritordeum, ce știi despre această nouă cereală?
Iban Yarza
Obținută prin încrucișarea grâului și a orzului chilian sălbatic, această cereală este nutritivă, are o aromă delicioasă și este mai ușor de digerat decât grâul.
Gladiatorii erau cunoscuți în Roma Antică sub numele de hordearii, consumatorii de orz (hordeum, în latină), deoarece această cereală era legată de putere și sănătate.
Aproape două mii de ani mai târziu, o echipă de cercetători spanioli a realizat un vis vechi: să creeze o cereală sănătoasă și digerabilă precum orzul, cu aroma și proprietățile nutriționale și plastice ale grâului. Este Tritordeum , un amestec de grâu (Triticumdurum) și o varietate americană de orz sălbatic (Hordeum chilense).
Ființa umană a fost hotărâtă de secole să îmbunătățească soiurile de plante, fructe și legume. El a căutat întotdeauna pe cei care produc un fruct mai suculent, mai dulce, o ureche mai încărcată cu cereale, o salată mai fragedă …
Ce este tritordeum?
În cazul cerealelor, istoria îmbunătățirii este la fel de veche ca și cele mai vechi conturi scrise (adesea contabilitatea silozului de cereale).
Încă din cele mai vechi timpuri am selectat cele mai bune grâu pentru a face pâinea zilnică și nu cu mult timp în urmă (secolul al XIX-lea) s-a încercat crearea de cereale noi care să îndeplinească cele mai bune caracteristici ale soiurilor cunoscute, precum triticale, o încrucișare între grâu și secară.
La sfârșitul anilor 1970, cercetările au început să profite de caracteristicile orzului și grâului folosind tehnici tradiționale de reproducere: încrucișare și selecție în domeniul celor mai bune combinații, fără a include modificarea genetică.
Lucrarea a culminat în 2013 cu lansarea comercială a Tritordeum de către Agrasys, o companie care aplică și dezvoltă constatările făcute în Consiliul Superior pentru Cercetare Științifică.
În prezent este cultivat în Spania, Italia și Portugalia, iar peste 400 de unități produc pâine, produse de patiserie sau paste cu cerealele noi.
Tritordeum se remarcă prin rezistența sa la secetă și la temperaturi ridicate, precum și prin producții similare cu grâul comun (speltul, de exemplu, produce un sfert din grâul comun).
Proprietăți nutriționale
Tritordeum este interesant mai ales pentru calitățile sale nutritive . Cea mai notabilă caracteristică este digestibilitatea sa. La fel ca grâul și orzul, conține gluten, dar într-o proporție mai mică și cu de cinci ori mai puține gamma-gliadine, proteinele cele mai asociate cu reacțiile de intoleranță.
Deși nu este potrivit pentru cei diagnosticați cu boala celiacă , poate fi potrivit pentru persoanele cu sensibilitate non-celiacă. Digestibilitatea sa este întărită, de asemenea, de conținutul de fibre dietetice, mai mare decât în grâu.
Conținutul său în arabinoxilani și fructani este remarcabil . Primele sunt un tip de fibre care favorizează sistemul imunitar, crescând activitatea celulelor albe din sânge. Fructanii sunt prebiotice (ajută microbiota intestinului) care îmbunătățesc absorbția mineralelor, metabolismul grăsimilor și răspunsul imun.
Culoarea galbenă a făinii este rezultatul conținutului său ridicat de luteină , de zece ori mai mare decât grâul comun.
Este un carotenoid care se găsește și în gălbenușurile de ou și în unele legume, cu un puternic efect antioxidant, mai ales în ceea ce privește sănătatea ochilor , deoarece previne degenerarea maculei.
Spiritul îmbunătățirii umane și-a reflectat încă din cele mai vechi timpuri în obținerea de alimente mai multe și mai bune , în optimizarea agricolă și în rafinamentul gastronomic.
Într-un moment în care știința este uneori percepută ca o amenințare, este reconfortant să ne întâlnim din nou, datorită Tritordeum, cu unul dintre obiectivele esențiale ale cunoașterii: să înțelegem lumea pentru a îmbunătăți viața într-un mod atât de practic, benign și gustos.
Prepararea pâinii cu Tritordeum: o rețetă simplă
În majoritatea rețetelor, grâul poate fi înlocuit fără probleme majore cu Tritordeum.
Va fi necesar să se țină cont doar de faptul că capacitatea de absorbție a apei va varia ușor, așa că vor trebui făcute ușoare ajustări, va fi necesară mai multă apă . În general, se recomandă ca cantitatea de apă să fie de 60% din greutatea făinii (70% în cazul grâului integral).
Se recomandă un timp mai lung de fermentare (sau două fermentații, unul rece) și utilizarea aluatului solid.
Un preparat simplu constă în frământarea 1 kg de făină Tritordeum cu 650 ml apă, 5 g drojdie de brutar și 18 g sare. Lăsăm aluatul să fermenteze două ore, îl modelăm și îl dăm la frigider.
A doua zi îl gătim la 250 ° C pentru primele 10 minute și la 200 ° C pentru încă 45 sau 50 mai mult.
