„Strămoșii noștri au mâncat mai bine”

Mayra Paterson

Laurent Chevallier apără o dietă similară cu cea a vânătorilor-culegători, naturală și organică, adaptată vremurilor noastre.

Doctorul Laurent Chevallier lucrează în spitalul din Montpellier, unde își sfătuiește pacienții despre cum să le completeze tratamentul cu medicamente pe bază de plante și să mănânce o dietă mai simplă, mai naturală și ecologică. Lucrează în unitatea de boli autoimune, deși are grijă și de persoanele subnutrite, cu obezitate, tulburări cardiovasculare și femeile însărcinate. Acum intenționează să deschidă o unitate pentru tratarea persoanelor electrosensibile și a fibromialgiei.

Principala sa preocupare este modul în care o dietă occidentală dezechilibrată și prezența ridicată a substanțelor chimice în alimentele pe care le consumăm afectează sănătatea . El este responsabil pentru comisia pentru hrană a Réseau Environnement Santé, o organizație non-profit formată din oameni de știință care denunță pericolul anumitor substanțe chimice pentru instituțiile europene.

Chevalier a participat la campania europeană care a permis îndepărtarea bisfenolului A din biberoane, a denunțat riscurile pe care le prezintă aspartamul pentru Parlamentul European și a fost implicat în campania care luptă pentru limitarea utilizării percloretilenei, un solvent utilizat în curățătoria chimică curatatorie.

Ca o dietă echilibrată și sănătoasă, el propune ceea ce el numește „dieta vânătorilor-culegători urbani”, pe care o descrie în cea mai recentă carte a sa Mănâncă ca înainte, cea mai bună dietă (Ed. Octaedro). Oferă o mulțime de informații cu privire la cele mai nocive substanțe chimice și cum să le evitați.

Laurent Chevallier: "Ființele umane sunt vulnerabile la substanțe chimice"

-De ce speranța de viață va înceta să crească?
-Până acum, speranța de viață crescuse din cauza progreselor în igienă și medicină, printre alți factori. Dar acest lucru a fost cazul până la generația oamenilor născuți la începutul secolului al XX-lea în zonele rurale și care au condus un stil de viață sănătos. Tendința ar putea fi inversată în rândul celor născuți după marile războaie europene, care au trăit într-un mediu foarte diferit, mult mai poluat. De câteva decenii, în special începând cu anii șaizeci și șaptezeci ai secolului al XX-lea, utilizarea produselor chimice în toate domeniile a proliferat dramatic în țările occidentale. În secolul 21 facem cu produse chimice ceea ce în Evul Mediu se făcea cu deșeuri fecale, care atunci când erau aruncate pe străzi și în râuri umpleau totul cu microbi și răspândeau dăunători.

-Cum ne afectează acest lucru sănătatea?
-Avem o problemă foarte gravă, deoarece ființele umane sunt vulnerabile la toate aceste substanțe chimice: cele care poluează apa, aerul și solurile, dar și cele utilizate în agricultură și cele care sunt adăugate la alimente. Dacă te uiți la cifrele privind infertilitatea, arată foarte bine: în țările occidentale, bărbații născuți după 1970 au un risc de două ori mai mare de a avea probleme de infertilitate decât cei născuți în 1930. Obezitatea la copii a crescut și este cunoscută că obezitatea, în funcție de grad, scurtează viața între 5 și 15 ani. Există, de asemenea, tot mai multe boli frecvente, în principal cronice, precum diabetul, diferite tipuri de cancer, tulburări cardiovasculare … Conform statisticilor, în Europa practic o persoană din două suferă de o boală considerată cronică.Alte probleme de sănătate mai frecvente sunt tulburările endocrine și alergiile.

"În Europa, speranța de viață în stare bună de sănătate este cuprinsă între 60 și 65 de ani și scade."

-Suntem mai rau?
-Când se vorbește despre speranța de viață, trebuie făcută o distincție între „speranța de viață” până la uscare și „speranța de viață în stare bună de sănătate”. Și, într-adevăr, în țările europene speranța de viață în stare bună de sănătate scade: este cuprinsă între 60 și 65 de ani. Aceste cifre sunt, de asemenea, calculate prin înțelegerea „sănătății bune” ca absență a handicapului sau a limitărilor pentru îndeplinirea sarcinilor zilnice. Cu alte cuvinte, persoanele cu o stare bună de sănătate sunt incluse, de exemplu, persoanele cu diabet zaharat, cele cu cancer, dar care nu au dizabilități și cei care au supraviețuit unui atac de cord și cei care au suferit un bypass.

-Ce se face în această situație?
-Un pic. Lipsa de conștientizare din partea autorităților. Voi da un fapt recent foarte semnificativ: diabetul costă 80 de miliarde de euro pe an! Când vorbiți despre întârzierea vârstei de pensionare sau dificultățile economice prin care trec țările europene, uitați că actuala criză este mai presus de toate sănătatea … și ecologică! Și este necesar să luptăm pe două fronturi: colectivul, presând pentru a fi luate măsuri draconice, rapid și urgent, și individul, alegând bine ceea ce se cumpără pentru a avea o dietă mai sănătoasă și cu mai puțină prezență a substanțelor chimice.

-Propune să adopte dieta unui „vânător-culegător urban”. De ce?
-Aceste probleme coincid și cu o schimbare a modelului alimentar. Aproape că nu există niciun loc pe planetă în care dieta tradițională tipică zonei să nu fie înlocuită de așa-numita „dietă occidentală”. În nutriție există multe mesaje mixte. Astăzi îți spun un lucru și mâine opusul, în timp ce producătorii folosesc mesaje publicitare care sunt prezentate sau percepute ca studii științifice. Am vrut să găsesc o dietă sănătoasă de referință și m-am întrebat despre tipul de dietă cu care noi oamenii ne-am dezvoltat de-a lungul a mii de ani. Acest lucru ne conduce la o dietă foarte specifică, cu unele trăsături geografice, dar mai în concordanță cu ceea ce are nevoie corpul nostru, deoarece am evoluat genetic digerând și asimilând alimentele într-un anumit mod.

-Ce a mâncat omul când era vânător-culegător?
-S-a hrănit în principal cu alimente vegetale. Am vânat puțin, ce am putut și am adunat semințe, fructe sălbatice și fructe de pădure, ierburi, rădăcini … Majoritatea grăsimii, de exemplu, a fost obținută din semințe. El nu a mâncat multă carne și animalele pe care le-a vânat nu erau prea grase … Mâncând această dietă, ființele umane puteau muri mâncate de prădătorii lor, dar nu sufereau de toate acele boli metabolice. De asemenea, nu au avut cavități și statistic a existat mult mai puțină osteoporoză.

-Ce diferențiază dieta ta de vânător-culegător urban de alte diete paleolitice?
-Ar fi foarte greu să mănânci exact așa cum se făcea în preistorie. Este foarte recomandat să consumați produse proaspete, de exemplu, dar poate fi și consumul de alimente congelate dacă acestea sunt de calitate, nu sunt procesate industrial. Pe de altă parte, este evident că în paleolitic singurul lapte consumat era laptele mamei. Și este adevărat că există persoane care nu digeră bine laptele, deoarece le lipsește enzima lactază care permite asimilarea lactozei, iar aceste persoane, desigur, nu ar trebui să o bea. Este vorba, așadar, de adoptarea unei diete fundamental sănătoase, adaptată vremurilor actuale.

-Cum ar trebui să fie această dietă antică adaptată?
-Ar trebui să fie, în principal. o dietă vegetariană de tendință constând în alimente de calitate. Pentru pacienții mei care au suferit un infarct, aceasta este una dintre primele recomandări pe care le fac: să reduc consumul de carne și pește și să măresc consumul de alimente vegetale. După cum am menționat anterior, contrar a ceea ce se crede de obicei, în timpurile preistorice ființa umană nu era un mare consumator de carne. Este probabil că nu a fost nici măcar un vânător foarte bun, deoarece nu a fugit la fel de repede sau a avut unele simțuri la fel de dezvoltate ca și alte animale. A vânat puțină pradă, mai ales mică și doar uneori o bucată mare. Sursa principală de proteine ​​animale a fost probabil insectele, larvele, melcii …

-În spatele unor diete paleolitice există diete bogate în proteine, care chiar renunță la cereale și leguminoase, dar acest lucru nu este cazul …
-Dieta paleolitică nu a fost hiperproteică. S-a bazat pe alimente vegetale. În ceea ce privește cerealele, este o problemă complexă. Prefer să plasez dieta „optimă” sau de referință în jurul perioadei mezolitice, în vremea vânătorului-culegător, când omul s-a adaptat naturii. A vânat și a pescuit puțin și a adunat fructe, frunze, rădăcini … Pe de altă parte, ierburile nu au început să fie consumate pe scară largă decât foarte târziu, când s-a dezvoltat un tip specific de agricultură. Primele pâini, care sunt între 27.000 și 30.000 de ani în urmă, au fost un fel de biscuiți care conținea mai multe ierburi amestecate cu plante sălbatice. Consumul masiv de pâine este, de asemenea, un fenomen tardiv din punct de vedere istoric. Și astăzi apar întrebări cu privire la efectele consumului crescut de gluten.Nu vreau să spun că cerealele ar trebui eliminate din dietă, dar ar trebui să reflectăm asupra evoluției greutății pe care au dobândit-o în ultimele secole. Pe lângă acordarea priorității cerealelor integrale, cum ar fi orezul brun, meiul sau sorgul, cred că ar trebui să luăm în considerare moderarea consumului de gluten și mai ales reducerea consumului de făină rafinată și amidon modificat în produsele industriale. În ceea ce privește leguminoasele, dacă nu aveți probleme cu digerarea lor, acestea fac parte dintr-o dietă clasică perfect sănătoasă.Cred că ar trebui să luăm în considerare moderarea consumului de gluten și mai ales reducerea consumului de făină rafinată și amidon modificat în produsele industriale. În ceea ce privește leguminoasele, dacă nu aveți probleme cu digerarea lor, acestea fac parte dintr-o dietă clasică perfect sănătoasă.Cred că ar trebui să luăm în considerare moderarea consumului de gluten și mai ales reducerea consumului de făină rafinată și amidon modificat în produsele industriale. În ceea ce privește leguminoasele, dacă nu aveți probleme cu digerarea lor, acestea fac parte dintr-o dietă clasică perfect sănătoasă.

„Contrar credinței populare, în timpurile preistorice, oamenii nu erau un mare consumator de carne”.

-Pentru a se adapta la dieta vânătorului-culegător urban, el propune să înceapă cu o perioadă de decondiționare. În ce constă?
-Este o fază oarecum radicală care trebuie să dureze cel puțin trei săptămâni și al cărei obiectiv este ca persoana să reînvețe cum să mănânce. Această fază ne permite să abandonăm actuala dietă occidentală prin eliminarea tuturor acelor alimente pe care strămoșii noștri, inclusiv bunicii noștri, nu le-au consumat: băuturi răcoritoare, gumă, anumite cereale pentru micul dejun care pot conține acrilamidă … Anumite alimente sunt, de asemenea, aruncate, cum ar fi pâinea, produsele de patiserie, zahăr, amidon, brânzeturi îmbătrânite și practic toate produsele industriale sau prelucrate. Odată încheiată această perioadă, unele alimente pot fi reintroduse încet, dar decondiționarea este necesară pentru a reîncărca rezervele de vitamine și minerale, normaliza tranzitul intestinal, repara sistemul digestiv și mai ales pentru a învăța să mănânce multe fructe și legume.Vă ajută să redescoperiți aceste alimente, să încercați diferite moduri de a le prepara și să vă bucurați și să descoperiți că acestea sunt o opțiune atunci când vă este foame, deoarece sunt apetisante și satisfăcătoare. În plus, consumând doar apă, înveți să gestionezi mai bine senzația de foame și de sațietate.

-Cum ajută apa să gestioneze mai bine sațietatea?
-Astăzi băuturile răcoritoare și anumite tipuri de sucuri industriale sunt abuzate. Consumul regulat al acestor tipuri de băuturi, indiferent dacă sunt zaharate sau îndulcite, modifică comportamentul alimentar și creează o mare confuzie între a mânca și a bea. Mulți copii, adolescenți și adulți nu mai știu când le este foame și își petrec zilele umplând sentimentul confuz cu aceste băuturi. Apoi, când este timpul să mănânce, ei tind să mănânce mai mult și adesea prost. În consultare, când vin la mine copii sau adolescenți cu probleme de supraponderalitate, prima măsură pe care o luăm este să introducem apa ca băutură principală. Această măsură unică le permite să se reconecteze cu senzația de foame și sațietate. Este un pas simplu, dar foarte important, pentru a putea întreprinde ulterior o altă clasă de măsuri de slăbire:vezi ce mănânci în exces sau dacă mănânci greșit.

-Crezi că este mai dificil să realizezi echilibrul nutrițional fiind un vegetarian strict?
-Carnul și peștele nu sunt strict necesare. În opinia mea, ființele umane sunt omnivore și a fi așa este un avantaj adaptativ, deoarece extinde varietatea de alimente pe care le pot consuma pentru a menține un echilibru nutrițional bun. Cu toate acestea, se spune adesea că vegetarienilor le lipsește fierul și alți nutrienți și, din experiența mea personală, nu am văzut deficiențe nutriționale speciale la persoanele care urmează o dietă lacteal-ovo-vegetariană.

-Ce alimente se pot adăuga după perioada de decondiționare?
-Puteți păstra ziua vegetariană și reintroduce aproape toate alimentele. De asemenea, pâinea, dacă doriți, atâta timp cât este pâine bună făcută cu făină de calitate. Cu excepția fazei de decondiționare, nu există alimente interzise în dieta „vânător-culegător urban”. Acum, trebuie să încercați să nu vă lăsați purtați de sistem. Dacă într-o zi ți-ar plăcea să te delectezi, nicio problemă, dar trebuie să fie o excepție. În ceea ce privește produsele industriale, este convenabil să le reduceți consumul sau cel puțin să cumpărați cel mai puțin procesat posibil: ceea ce propun de obicei este ca atunci când cumpărați, să vă uitați la etichetă și să le aruncați pe cele care au mai mult de trei aditivi. Știu că pare o măsură cam arbitrară, deoarece nu toți aditivii sunt la fel,Dar pentru cei care nu sunt experți, poate fi o modalitate de a-și reduce prezența în dietă.

"Ființa umană își păstrează capacitatea de detoxifiere prin ficat atâta timp cât nu o supraîncarcă."

-Uneori se referă la dieta vânătorilor-culegători pe care o propune ca „regim”. Este și un sistem de slăbit?
-Este de facto. Obiectivul este să câștigi sănătate, nu să slăbești, dar cel mai obișnuit este ca persoana să slăbească. Dacă o persoană efectuează un minim de activitate fizică, de îndată ce începe să mănânce mai sănătos și elimină perturbatorii endocrini și zaharurile adăugate, este normal să piardă kilogramele în plus.

-Dieta actuală pare să ofere mai puține vitamine și minerale. Pentru ce este asta?
-Stramosii nostri au consumat de aproape sase ori mai multa vitamina C si de doua ori mai mult acid folic si au ingerat mai mult potasiu si magneziu. Calciul a fost obținut în principal din legume. Oasele au fost bine întreținute datorită aportului de vitamina K, care se găsește în legume precum varza, și mai ales la consumul redus de sare. Aceste diferențe se datorează atât calității alimentelor incluse acum în dietă, cât și consumului mult mai redus de fructe și legume. Oferirea copiilor produse de patiserie industriale, în afară de ceea ce poate conține, le elimină foamea de a mânca alte alimente pe care ar trebui să le ia pentru a obține nutrienți esențiali, în special fructe și legume.

-Ce ne mai învață obiceiurile strămoșilor noștri când vine vorba de mâncare?
-Mai ales că și-au luat timp să mănânce și să digere. Țările din sudul Europei păstrează o parte din această filozofie. La fel ca și dieta mediteraneană, care încă păstrează aspecte ale dietei paleolitice care ar trebui consolidate.

-O modalitate de a evita substanțele chimice este să consumați produse organice, dar cumpărarea organică nu este la îndemâna vreunui buzunar …
-Când pacienții mei îmi scuză că alimentele organice sunt scumpe sau greu de găsit, îi încurajez să reflecteze la ceea ce pun în Coșul tău de cumpărături. Puteți cumpăra totul organic fără a crește bugetul. Pe lângă faptul că există deja produse ecologice la prețuri rezonabile, este suficient să eliminați inutile. Fiecare trebuie să reflecteze pe cont propriu despre calitatea mâncării pe care o alege în funcție de locul în care trăiește și de gusturile sale personale pentru a nu mai irosi bani pe produse care nu numai că nu îi hrănesc, dar care pot transporta ingrediente nedorite.

-De ce considerați că este atât de important să alegeți alimente organice în timpul sarcinii?
-Dacă există o etapă în viață în care ar trebui să mănânci alimente organice, este sarcina. Substanțele pe care mama le ingerează cu alimente pot trece prin placentă, iar expunerea în timpul sarcinii la anumiți compuși, cum ar fi perturbatorii endocrini sau unii compuși plastici, este cunoscută pentru a crește riscul de boală al descendenților. Protecția redusă a femeilor însărcinate în acest sens este îngrijorătoare. Pe de altă parte, îngrijirea dietei în timpul sarcinii este importantă deoarece, prin ceea ce mănâncă, viitoarea mamă obișnuiește copilul cu anumite arome și tipuri de alimente. O dietă grasă sau foarte industrială în timpul sarcinii predispune copilului să-i placă mai mult acest tip de dietă.

-Ce sunt perturbatorii endocrini?
-Sunt molecule care imită hormonii și interferează cu procesul metabolic. Acestea pot afecta sănătatea chiar și în doze mici și au fost asociate cu supraponderalitatea, diabetul, infertilitatea și tulburările de conduită, în special la copii. Multe dintre ele se găsesc în pesticide și în unele materiale plastice, cum ar fi bisfenolul A sau ftalații. Bisfenolul A este încă utilizat, de exemplu, în materialele plastice de calitate alimentară și în căptușeala cutiilor de tablă.

-Este dificil să eviți plasticul, chiar și atunci când cumperi produse ecologice. Cum poate fi redusă expunerea la acești perturbatori endocrini?
-Pentru început, ne putem uita la simbolul de reciclare triunghiular care apare marcat pe plastic. Este de preferat să le evitați pe cele cu numerele 3, 6 și 7, deoarece acestea pot conține policarbonați, bisfenol și alte substanțe. La produsele congelate nu este nimic de temut, deoarece problema apare mai ales atunci când plasticul este încălzit puțin, adică substanțele pot trece în alimente. Este necesar un anumit timp pentru a avea loc o migrare a substanțelor. Ca sfat general, este recomandabil să cultivați anumite acte reflexive atunci când cumpărați: uleiul de măsline este mai bine să alegeți în sticlă decât sticlele de plastic; și conservele, de asemenea, mai bune în sticlă decât în ​​cutie. Pe de altă parte, alimentele nu trebuie niciodată reîncălzite în recipiente de plastic.

-Uneori, când se urmează o dietă foarte sănătoasă, oamenii devin mai sensibili la orice mâncare ieșită din comun …
-De multe ori, când te obișnuiești cu o dietă de vânător-culegător, te simți bine și dă mai mult cont de efectul pe care îl au alimentele asupra corpului dumneavoastră. S-ar putea spune că instinctul de hrană este recuperat.

-Ești plecat de acasă. Ați reușit să urmați dieta pe care o propuneți în aceste zile?
-Chiar dacă există anumite reguli, nu suntem obligați să le respectăm. De asemenea, trebuie să lași ușa deschisă descoperirii și încercării de lucruri noi. În paleolitic, ființele umane erau nomazi și pentru a supraviețui trebuiau să fie deschiși către nou. Avem capacitatea de a ne adapta. Pur și simplu încerc să evit mâncarea industrială și produsele de patiserie și, dacă ceva are multă grăsime, o îndepărtez, dar dacă trebuie să fac excepții cu alte alimente, nu am tabuuri. Important nu sunt excepțiile sau transgresiunile ocazionale, ci ceea ce se obișnuiește să pună pe farfurie.