14 tipuri de făină și cum să le folosești în toate rețetele tale
Dincolo de făina de grâu există o mare varietate de făină. Vă spunem ce sunt și pentru ce este fiecare dintre ele.
Atunci când pregătim produse de patiserie precum pâine, prăjituri, brioșe sau fursecuri, avem o mare varietate de făină de cereale, semințe și leguminoase , nu doar făină de grâu . Fiecare dintre ele oferă caracteristici: o mai bună retenție a umidității, mai multă greutate, aromă intensă, pufos …
Putem încerca câteva dintre următoarele făină pentru preparatele noastre, le putem amesteca sau le putem folosi singure pentru a aduce noutate. Făina de grâu este singura cu proteine bune , care sub formă de gluten.
Alte făină pot avea un conținut ridicat de proteine, dar nu formează gluten la fel ca grâul . Acest lucru poate fi un avantaj atunci când nu vrem să se formeze gluten, de exemplu în fursecuri sau chifle, așa că nu vom avea multe probleme atunci când le preparăm cu alte făini bine alese.
făină de secară
Secara conține gluten , dar nu formează o matrice ca grâul în pâine. De asemenea, conține câteva uleiuri, gume și pentosan, de aceea aluatele cu făină de secară tind să fie foarte elastice și lipicioase și, odată coapte, dense.
Făina de secară poate fi utilizată singură pentru a face pâini dense, fursecuri, brioșe sau brioșe etc., dar dacă dorim o textură ușoară va trebui să o amestecăm cu alte făini.
Făină de porumb
Mălaiul este foarte fin porumb măcinat. O puteți găsi în plante medicinale și magazine vegane. Este galben și poate face preparatele puțin granuloase. Când punem făină de porumb pe exteriorul aluatelor, cum ar fi pâinea, le face mai crocante , iar când o folosim pentru fursecuri și altele asemenea, de dimensiuni mici, ajută la păstrarea unei părți din umiditate, dar le face să fie crocante .
În aluaturi mai mari, cum ar fi brioșele sau prăjiturile, adaugă aromă, culoare și puțină greutate. Nu este deloc glutinos și nu este foarte coeziv, dar este o alegere bună pentru a se amesteca cu alte făină care formează aluaturi ușoare .
Făina de porumb nu este la fel ca mămăliga, acesta este grisul - o măcinare mai grosieră - și tinde să fie granulat.
Ovaz
Atât fulgii de făină, cât și fulgi de ovăz sunt folosiți pe scară largă în fursecuri, deoarece sunt aproape la fel ca la făina de grâu, deși mai moale. Făina de ovăz absoarbe mult lichid și conține o mulțime de gingii, motiv pentru care este utilă pentru prăjituri și brioșe.
Adăugarea unui pic de fulgi de ovăz la brioșele noastre le va face mai suculente.
Făină de orez
Este făină de orez normală (făcută din orez rotund) și o puteți găsi în prezent în aproape orice supermarket; fursecurile făcute cu făină de orez tind să fie crocante la exterior și moi la interior; cele mai suculente și mai cremoase pâini, biscuiți și briose.
Există făină de orez din alte soiuri, cum ar fi făina de orez glutinoasă, care servește ca gel, înlocuitor pentru gelatină și ca ingredient principal pentru anumite dulciuri, cum ar fi mochiul japonez . Aceste făină absorb multă apă și formează un gel dens.
Acest lucru ajută la reținerea umezelii din aluat, dar îl face și mai greu. Dacă combinăm bine făina de orez glutinos cu alte făini și drojdii, vom avea preparate moi și suculente.
Făină de mei
Nu este la fel de ușor de găsit ca alte făină de cereale, dar este un bun substitut pentru făina de grâu (în combinație cu altele). Mei absoarbe multă apă și o reține în masele noastre. Dacă vrem să fie mai pufoși, îl putem amesteca cu făină de grâu, hrișcă sau altele asemenea .
Făină de teff
Este cea mai consumată făină din Etiopia , cu care se face totul, de la pâinile plate până la dulciuri. Are o aromă puternică și o culoare închisă și este folosit pentru a înlocui făina de grâu în clătite și prăjituri .
Pentru pâine, prăjituri etc., este mai bine să o amestecați cu alte făini, astfel încât să fie pufoasă și să nu fie densă.
Faina de spelta
Făina de spelt conține gluten, dar este mai slabă decât grâul. Puteți face pâine numai cu făină de spelt, va fi densă ca secara .
Făina de spelt nu absoarbe la fel de multă apă ca făina de grâu, dar ne permite să realizăm fursecuri crocante și clătite pufoase. Doar adăugați puțin mai puțin lichid.
Făină de Kamut
Kamut conține și gluten , dar puțin mai slab decât grâul, așa că îl puteți folosi fără teamă pentru prăjituri, clătite și brioșe și au o textură bună.
Lucrul normal pentru pâine și prăjituri este să- l amestecați cu o altă făină , dar poate fi folosit singur la fel ca secara dacă ne plac aluaturi dense cu multă aromă.
Făină de hrișcă
În ciuda numelui său, nu este grâu, ci o plantă diferită și nu conține gluten. Are o aromă mai puternică decât grâul, dar funcționează în același mod. De aceea este de obicei alegerea principală pentru prepararea aluatului fără gluten.
De obicei, este combinat cu alte făini, cum ar fi meiul, orezul sau porumbul pentru pâine, prăjituri și alte preparate. Pentru cookie-uri, poate fi utilizat singur, fără amestecare. Sunt foarte asemănătoare cu cele făcute cu făină de grâu.
Un amestec bun de tort ar fi 4 părți de făină de hrișcă amestecată cu 1 parte de făină de orez, ½ făină de quinoa și ½ amidon de porumb.
Făină de quinoa
Este o făină care oferă multă umezeală chiflelor, pâinilor și prăjiturilor . Conține destui acizi grași nesaturați, așa că aluatele sunt și mai fragede. Este o opțiune bună pentru a face clătite și fursecuri, iar în combinație cu alte făină, cum ar fi hrișca, face aluaturi bune pentru prăjituri și biscuiți .
Făină de amarant
Nu este la fel de popular ca alte făini, dar este utilizat pe scară largă în pâinea cu mai multe cereale . Oferă multă aromă și textură, nu este la fel de grea ca secara, dar creează și mase dense și gustoase.
Folosiți-l în combinație cu făini mai ușoare precum orezul sau quinoa pentru cele mai bune rezultate. Dacă folosim multă cantitate, prăjiturile noastre pot ajunge la o crustă groasă.
Făină de soia
Această făină de leguminoase este adesea folosită pentru a îmbogăți pâinea și aluatul. Când îl amestecăm cu lichide, este cremos și servește la înlocuirea oului.
Nu conține gluten, dar este bogat în proteine și grăsimi care îmbunătățesc calitatea aluatului, în special aluatului fără gluten. Amilaza pe care o conține ajută la fermentarea aluaturilor acide și a altor aluaturi cu drojdii vii.
Crește absorbția apei și ajută la umezirea aluaturilor. Folosiți-l în principal ca înlocuitor de ouă (1 lingură de făină de soia + 3 apă).
Făina de soia prăjită se numește kinako în Japonia. Se poate face de casă prăjind făina în cuptor sau într-o tigaie la foc mic și este utilă în special pentru dulciuri. În Japonia l-au pus deasupra dulciurilor terminate precum mochi și deserturi.
În fursecuri puteți înlocui până la ¼ din făina de grâu și sunt destul de aromate și foarte clare.
Făină de năut
Această făină este utilizată pe scară largă pentru a înlocui ouăle datorită culorii și texturii sale cremoase. Pentru a evita gustul leguminoaselor uscate , adăugați suc de lămâie sau oțet .
În bucătăria indiană este utilizat pe scară largă pentru tot felul de feluri de mâncare, de asemenea pentru dulciuri, în special prăjite. Făină de năut îmbogățește masele noastre și servește ca un substitut pentru ou (1 lingură de făină de năut + 3 apă și 1 linguriță suc de lămâie sau oțet).
Nu-l utilizați în cantități mari, mai bine în combinație cu alte mai ușoare, care pot crea aluaturi pufoase (această făină tinde să facă un bloc).
Amidon de cartofi
Dacă dorim să adăugăm amidon suplimentar care să gelifice foarte bine și să ne facă uleiul mai umed, putem adăuga puțin amidon de cartofi. Funcționează în mod similar cu amidonul de porumb : reține apa, gelatinizează și formează un gel, dar mai slab decât amidonul de porumb, iar pâinea și biscuiții sunt mai suculente și mai pufoase.
De amidon din cartofi utilizat în gătit japonez pentru făină și se prăjește tofu. Există un strat foarte crocant la exterior și ușor gelatinos în contact cu tofu. Absoarbe foarte bine sosul de soia și alte sosuri în care îl scufundăm.
Amidon de porumb
O știm și sub denumirea comercială „amidon de porumb” . Servește pentru a adăuga umezeală suplimentară aluatului fără ca acestea să se destrame.
Amidonul absoarbe multă apă și geluri , iar prăjiturile, brioșele, clătitele și pâinile sunt mai pufoase, fragede și suculente. Folosiți-l cu ușurință în aluaturi cu făină de grâu, hrișcă, ovăz etc.
