Cum se înlocuiește drojdia în patiserie și panificație

Ai ramas fara drojdie? Există alternative pentru a pregăti prăjituri și pâini. Îți spunem noi!

Mae Mu-unsplash

Cei afanatori sunt ceea ce fac masele noastre cresc, oferind gazele de masă. Nu toate sunt la fel sau sunt utilizate pentru același lucru. De exemplu , drojdia de brutar , care este Saccharomyces cerevisiae vie, este utilizată pentru pâine, în timp ce drojdia de brutar, care este un acid și o bază, este folosită pentru cofetărie.

Ce se întâmplă când ne lipsesc aceste două ingrediente? Avem alternative simple în funcție de ceea ce vom pregăti:

Înlocuitori de drojdie în panificație

Brutarului „s drojdie , atât în stare proaspătă și drojdie uscată este vie să fie«hrănit»cu zaharuri și menține o temperatură caldă pentru gazele produc care fac ferment noastră pâine și să crească. Acest proces este cam lung, durează, de aceea aluatele se lasă să se odihnească ore în șir .

Adevărul este că această drojdie se găsește în mediul înconjurător și o putem „captura” făcând aluat de casă .

Cel mai bun mod de a face aluat de casă este cu făină integrală de grâu și apă. Procesul va dura aproximativ cinci zile, dar nu este laborios și atunci vom avea propriul aluat cu drojdie vie gata de utilizare oricând dorim.

Ingrediente ziua 1:

¾ cană de făină integrală de grâu
½ cană de apă (la temperatura camerei)

pregătire:

Amestecați făina cu apa într-un vas de plastic sau sticlă până devine un aluat neted. Dacă este necesar, puteți adăuga mai multă apă. Va fi foarte lipicios. Acoperiți-l cu folie alimentară sau o cârpă curată cu o radieră și lăsați-l să stea 24 de ore la temperatura camerei.
După această primă zi, vor fi mici bule în aluat . Acum trebuie să-l hrănim astfel încât să continue să se înmulțească.

Ingrediente ziua 2:

¾ cană de făină normală de grâu
½ cană de apă

pregătire:

Folosim făină normală de grâu, deoarece are mai mulți carbohidrați, care sunt hrana pentru drojdie. Adăugați ambele și amestecați bine. Acoperiți-l și lăsați-l să se odihnească încă 24 de ore.
După această a doua zi , suprafața va avea o mulțime de bule, aluatul dvs. va fi crescut și va începe să pară mai pufos. Va mirosi ceva mai acid. Dacă nu, lăsați-l încă câteva ore.

Ingrediente ziua 3:

¾ cană de făină normală de grâu
½ cană de apă

pregătire:

Adăugați ambele ingrediente și amestecați foarte bine . Veți observa că sună bule mici. Aluatul va fi destul de lipicios și consistent. Din nou, acoperiți și lăsați-l să se odihnească încă 24 de ore.
În această a patra zi, aluatul dvs. va avea o mulțime de bule , va părea mult mai pufos și va avea de două ori (sau aproape) volumul. Dacă o amesteci, vei vedea că este cremoasă și plină de bule, asemănătoare cu o mousse. Ar trebui să miroasă acru și ușor înțepător. Dacă nu, lăsați-l încă câteva ore.

Ingrediente ziua 4:

¾ cană de făină simplă
½ cană de apă

pregătire:

Adăugați ambele în aluatul dvs. și amestecați-l foarte bine până când este un aluat omogen și lipicios. Acoperiți-l și lăsați-l încă 24 de ore.
În a 5-a zi aluatul trebuie să fie gata . Va fi dublat ca dimensiune, va fi plin de bule și dacă îl îndepărtați se va simți mai puțin dur și mai pufos. Dacă nu, lăsați-l încă 12 ore.
Acest aluat este gata de utilizare și poate fi depozitat în frigider pentru a încetini procesul și pentru a avea aluat oricând dorim.
Pentru a vă menține aluatul, adăugați ¾ cană de făină + ½ cană de apă în fiecare săptămână sau de fiecare dată când luați parte, așa că o menținem „hrănită” și crescând din nou.
Nu uitați să-l lăsați la temperatura camerei peste noapte pentru a se hrăni și apoi puneți-l în frigider.

Înlocuitor de drojdie la coacere

Spre deosebire de drojdia de brutar, drojdia de brutar nu este vie, este o combinație de acid și alcali care provoacă o reacție în prezența umezelii sau a căldurii. O drojdie tipică de copt poate fi compusă, de exemplu, bicarbonat de sodiu și cremă de tartru.

Ambele sunt pudrate și vor reacționa cu umezeala din aluat și căldura din cuptor. Cel mai popular dospit de casă este bicarbonatul de sodiu plus oțetul . Este un amestec foarte simplu.

Amestecăm bicarbonatul cu ingredientele uscate și oțetul cu lichidele, iar când amestecăm ambele lucruri va începe să reacționeze. Trebuie să lucrați rapid aluatul și să îl introduceți în cuptor cât mai curând posibil, deoarece reacția va începe atunci când acizii și alcalii se reunesc și se va opri când vor fi neutralizați.
Adică nu amestecați oțetul și bicarbonatul într-un pahar și apoi turnați-l în aluat pentru că va fi reacționat deja și nu o va face de mai multe ori.

Bicarbonatul de sodiu singur nu este practic ca agent de dospire, deoarece este nevoie de mult pentru a produce suficient gaz și, dacă adăugăm mult, aluatul va fi între sărat și amar, cu pete mici și decolorat (gălbui sau verzui). Putem adăuga orice acid pentru a reacționa cu bicarbonatul de sodiu, nu doar cu
oțetul. De exemplu crema de tartru. Spre deosebire de oțet, fiind uscat nu va
reacționa instantaneu.

Putem adăuga ingrediente acide precum zahăr brun sau zahăr brun și pudră de cacao pentru a crește aciditatea aluatului și a reacționa cu bicarbonatul.
Putem amesteca oțet sau lămâie cu băutură vegetală pentru a face lapte acru și adăugați-l cu lichidele. Va reacționa cu bicarbonatul de sodiu.
Iaurtul va reacționa și cu bicarbonatul de sodiu . Dacă aluatul dvs. conține iaurt, asigurați-vă că îl bateți foarte bine pentru a încorpora mai mult aer și adăugați bicarbonat de sodiu ca agent crescător.

Câteva sfaturi:

Când utilizați o drojdie de casă , utilizați aceeași cantitate ca drojdia de copt. De exemplu, dacă tortul tău are nevoie de 2 lingurițe de drojdie, adaugă 1 bicarbonat de sodiu și 1 cremă de tartru.
Bateți aluatul cu un tel pentru a adăuga mai mult aer în aluat. Acest lucru va ajuta foarte mult la corecție.
Nu lăsați aluatul să se odihnească. Aveți totul gata înainte de a începe și puneți-l în cuptor imediat ce totul este bine amestecat.
Reglați pH-ul: dacă aluatul dvs., în afară de bicarbonat de sodiu și oțet sau crema de tartru pe care urmează să îl adăugați, conține multe ingrediente acide, cum ar fi laptele acru, cacao, melasă sau zahăr brun, creșteți puțin cantitatea de bicarbonat de sodiu.
De asemenea, puteți folosi puțin mai mult bicarbonat în preparatele cu multă cacao și / sau ciocolată . Vă va oferi mai mult puf și o culoare mai bună.
Nu uitați să păstrați întotdeauna bicarbonatul de sodiu , crema de tartru și drojdia de copt în recipiente de preferință etanșe, într-un loc răcoros și uscat.