"Pariul pe alimente curate și de kilometri zero investește în sănătate"

Maria del Mar Jimenez

Pentru eco-bucătarul Lola Puig, cofondator al rețelei de restaurante Km0 și apărător al slow food-ului, alegerea alimentelor ecologice, locale și corecte este decisivă pentru sănătatea noastră și a planetei.

Crește gradul de conștientizare cu privire la importanța alimentelor și a alimentelor bune, curate, corecte și cu kilometri zero . De aceasta, și că putem schimba lumea din bucătărie, Lola Puig, eco-bucătar și mamă a două fiice , este convinsă

Lola Puig conducea Restaurantul km0 El Fort , în Ullastret (Girona), de mai bine de douăzeci de ani. În urmă cu un an, a părăsit industria restaurantelor pentru a se concentra pe promovarea restaurării ecologice de la kilometru zero din acompaniament, sfătuind companiile de restaurare să evolueze către o restaurare mai durabilă și oferind acompaniament nutrițional la nivel individual și familial.

Implicarea ei în diseminarea alimentelor durabile a determinat-o, de asemenea, să fie cofondator, membru al mișcării Slow Food km0 Restaurante și cofondator al Mon Empordà Ecomercats. De asemenea, are o diplomă în Medicină tradițională chineză și Naturopatie.

Lola Puig: "Maca, chia … sunt un moft și vin de departe. Pentru mine există doar localul"

Am vorbit cu ea despre importanța mâncării locale și organice, precum și despre panorama actuală a mișcării Slow Food și a restaurantelor la zero km . El a apărat întotdeauna că filosofia km0 trebuie legată de ecologic și că consumul local este ceea ce are cel mai mult sens unei diete în concordanță cu propria sănătate și cea a planetei. Unele dintre deciziile luate de restaurantele locale sunt, de asemenea, puse sub semnul întrebării, cum ar fi utilizarea a zero km de apă .

-Ce te-a determinat să cofondezi mișcarea Slow Food Restaurant Km0 în Catalonia acum mai bine de un deceniu?
-Am fost mai mulți bucătari care l-au fondat acum aproximativ 11 ani. La fiecare doi ani, mișcarea internațională Slow Food organizează un congres la Torino, Italia, numit Terra Madre . Reunește oameni Slow Food din întreaga lume: producători, oameni care se află în mișcare în diferite țări, iar în 2008 a fost o monografie a bucătarilor.

Mergeam la fiecare doi ani și în acel an eram mii de bucătari din toată lumea, pentru că era anul dedicat bucătarilor. Am fost un grup bun din Spania. La congres am întâlnit patru bucătari din Catalonia și împreună am decis că trebuie făcut ceva din bucătărie pentru a păstra biodiversitatea .

-Protejați biodiversitatea din bucătărie?
-Da, mișcarea Slow Food s-a născut pentru a recupera biodiversitatea de pe planetă. După congres am decis să „punem un fir pe ac” și din bucătărie să facem ceva. Ne-am întâlnit cu Rossend Domenech, corespondent pentru El Periódico la Roma, și ne-a povestit despre un proiect sindical care era la kilometrul zero. Au lucrat cu produse nu mai mult de 100 km și s-au dedicat promovării și recuperării semințelor sau speciilor de animale pe cale de dispariție .

Când am ajuns în Spania, am decis să ne apucăm de treabă. Din 2008, timp de 9 luni, stabilim toate reglementările și funcționarea kilometrului zero și în 2009 am distribuit primele plăci. Toate restaurantele au o placă care se reînnoiește în fiecare an.

„Mișcarea Slow Food s-a născut pentru a recupera biodiversitatea de pe planetă”.

-Cum a fost primit de societate un proiect de restaurant cu kilometru zero?
-În acele momente a existat un boom, deoarece presa are nevoie de subiecte și am făcut o treabă bună de presă. Un boom informativ , comunicativ, dar nu atât de mult încât restaurantele au observat atât de multe schimbări. Mai multă mișcare de la multe interviuri și articole decât de la oameni care au venit să caute un Km0.

Da, a existat, între 2007 și 2011, o injecție de bani din fonduri economice europene pentru proiecte de ecologie și durabilitate . Ai putea spune că o dietă sănătoasă se răspândea. Și, din același motiv, kilometrul zero a început să intereseze.

-Estarea este foarte diferită astăzi?
-După 11 ani, oamenii sunt deja conștienți de ceea ce se întâmplă la kilometrul zero și vin să te caute. Există oameni chiar acum care merg doar la un restaurant cu kilometri zero. Există mult mai multă conștientizare decât în ​​acel moment.

Pe de altă parte, am fost întotdeauna în favoarea, de la început, a fi organică, dar colegii mei de sex masculin nu au acceptat-o ​​ca o cerință. Acum, în aceste momente, una dintre cele mai importante cerințe este ca totul să fie ecologic . Am evoluat foarte mult în acest sens.

-Ce înseamnă în coșul de cumpărături consumul de alimente zero kilometri? Este ceva mai scump?
-La nivel economic, dacă cumpărați organic, dar local, de la producătorul direct, în sezon, și cumpărați materii prime de bază, diferența de preț nu este mare.

Este adevărat că, la sfârșitul săptămânii, prețul de achiziție ajunge să fie puțin mai scump, cu 25-30% mai mult . Dar dacă mai târziu te îmbolnăvești pentru că mănânci prost și numeri tot ce vei cheltui pe medicamente, pe terapeuți, această diferență nu este semnificativă în comparație cu ceea ce cheltuiești pentru urmarea unei diete slabe.

Cheltuielile suplimentare se traduc în beneficii pentru sănătate și ajutați economia locală , ceea ce este foarte important. L-am văzut în perioade de alertă de sănătate!

"Dacă vă îmbolnăviți pentru că mâncați prost și numărați ce veți cheltui pe medicamente, diferența de preț a cumpărării locale și organice nu este semnificativă".

-Oamenii au vrut să mănânce mai sănătos în timpul închiderii?
-Toți producătorii ecologici din întreaga Catalonie și știu mulți, am vorbit în timpul închiderii. Toți au dublat vânzările. Oamenii își stabilesc obiceiul de a merge să cumpere coșul de la producător. Nu toate sunt organice … pentru că acum și cele neorganice au fost încurajate să facă coșuri.

Vânzările au crescut și asta înseamnă că oamenii acordă mult mai multă importanță mâncării bune, mâncării sănătoase, consumului proaspăt. Dacă cumperi proaspete, gustul nu are nimic de-a face cu el. Apoi, există impactul asupra sănătății, care pe termen lung influențează economia familiei.

-Chiar și așa, există modalități de a reduce această cheltuială în coșul de cumpărături fără a renunța la zero kilometri de mâncare?
-Ai opțiunea, de exemplu, că dacă vrei pâine, cumperi făina și o faci. Am ajuns la extremul de a face făină și fulgi de cereale cu propriul meu râșniță. Deoarece prețul semințelor de vrajă, grâu sau orz nu are nimic de-a face cu prețul fulgului sau al făinii, este destul de diferit.

Nici nu este același lucru, atunci când vorbim despre hamburgeri, de asemenea, legume, tocat singuri „carnea” decât cumpărând hamburgerul făcut. Și să nu vorbim despre sosuri: un pesto, o muștar, o maioneză … Toate astea de casă reduc prețul uneori până la 1/5 parte.

În plus, este foarte important să cumpărați în vrac , deoarece cumpărați gândindu-vă la ce aveți nevoie și nu la pachet. Și, atunci când cumpărați ceea ce aveți nevoie, cheltuiți ceea ce aveți nevoie și nu există atât de multe deșeuri economice și alimentare.

"Dacă facem lucruri acasă, cum ar fi pâinea, burgerii vegetarieni sau sosurile, prețul poate fi la fel de mare ca o cincime".

-De asemenea, este vorba de recuperarea obiceiului de a găti puțin mai mult?
-Când mâncarea este făcută acasă, există o energie foarte diferită la oameni decât atunci când cumpără o paella care vine din străinătate, o omletă de cartofi gata făcută la supermarket sau o mâncare de luat masa. Dacă nu este gătită, casa nu este o casă, nu miroase a acasă .

Când casa este gătită, miroase a mâncare, forțează chup-chupul să fie auzit și toată lumea este activată. Ar trebui să fie normal și totuși este rar în zilele noastre.

-Să vorbim despre hrana de la kilometru zero și slow food. Ce fel de produse ar intra în mișcarea Slow Food și ce alimente sunt evitate?
-Tot ce vine din câmp: fructe, legume, cereale, nuci, vin desigur, pește, carne … Tot ce se poate cumpăra organic și netransgenic. Unul dintre pariurile kilometrului zero este acela de a acorda prioritate non-transgenicului.

OMG-urile sunt interzise în mișcarea Slow Food și suntem dedicați să explicăm ce este un OMG și de ce nu îl dorim . Nici speciile de animale pe cale de dispariție nu intră.

Cu specii în pericol de dispariție, animale sau soiuri de plante, lucrăm astfel încât acestea să se poată reproduce mai mult și să le facă cunoscute. În primul rând, se lucrează la puținul și se încurajează însămânțarea sau îngrijirea animalelor de rase native care sunt în pericol de dispariție.

"Speciile transgenice și pe cale de dispariție sunt interzise în alimentația lentă."

-Datele, caju, superalimente și alte produse îndepărtate sunt folosite foarte mult în noua bucătărie și brutărie vegane. Cum se încadrează acest lucru în filozofia locală?
-Fatal! Mulți înlocuiesc migdalele cu smochine sau prune uscate, stafide sau caise uscate și caju.

Maca, chia … sunt un moft și vin de departe. Pentru mine există doar localul. Dacă călătoresc sau când am locuit în America Latină, mănânc mango și papaya pentru că este ceea ce este acolo, dar aduc magi, papaya și atât de mult avocado cu problema apei sau quinoa de la incași, la ce servește? Să fii mai sănătos? Nu are niciun sens pentru mine.

-Nu există produse îndepărtate în restaurantele Slow Food?
-Produsele îndepărtate pe care le avem în restaurantele Slow Food sunt piper, scorțișoară, zahăr de trestie de aur nerafinat, vanilie, ciocolată și cafea.

Suntem atât de obișnuiți cu ei încât un restaurant fără cafea … bineînțeles că nu. Vrem să fie produse care provin din mici proiecte ale filozofiei Slow Food sau cel puțin că împărtășesc o filosofie similară: cel puțin de la micii producători și că sunt produse curate, bune și corecte. Adică, sunt ecologice, fără substanțe chimice sau transgenice și că pentru a le produce lucrătorul este bine compensat, că producătorul este bine plătit și că prețurile sunt corecte pentru consumator. Ei bine, și că este delicios la nivel gastronomic!

„Când folosim produse de departe, vrem să fie ecologice, curate, bune și corecte”.

-Există și zero km de apă. Ce crezi despre ea?
-Apa de kilometru zero este o mare dilemă. În restaurantele Slow Food nu ne ocupăm doar de mâncare, ci și de toate detaliile implicate în sustenabilitate.

Încetul cu încetul, am încorporat aspecte precum utilizarea energiilor regenerabile. Mulți bucătari din restaurantele cu kilometri zero au deja o mașină electrică, de exemplu. De asemenea, au schimbat toate becurile în LED-uri și orificiile de intrare a robinetului în jeturi cu consum redus. Și când pot face schimbări puternice, cum ar fi energia geotermală sau energia regenerabilă mai coerentă și mai accesibilă, în funcție de locul în care se află restaurantul. Mulți au panouri solare.

Cu toate acestea, problema apei este ceva care a venit mai târziu. Este una dintre cele mai recente completări. Acestea introduc dispozitive de osmoză inversă. Umple sticle de sticlă și le aduc la masă. Dar există o mare dilemă, deoarece există partea în care se folosește multă apă : pentru a filtra apa, în funcție de dispozitivul folosit, pentru fiecare litru de apă poți ajunge să arunci 3. Și apoi, iese o apă care nu este viu, structural nu este H20.

Toate restaurantele folosesc dispozitive de osmoză atât pentru spălarea alimentelor, cât și pentru apă pentru gătit și băut, dar este una dintre problemele pe care le am mai puțin clar.

-Se fac modificări și la curățare, cum ar fi utilizarea detergenților?
-E o altă noutate. Ca detergent, mulți folosesc ozon, deoarece am văzut că este cel mai ecologic existent. Alții își produc propriile produse detergente sau lucrează cu microorganisme eficiente , ceea ce este un sistem foarte interesant, ieftin și nu dăunător. Și alții folosesc coji de lămâie pentru a face un dezinfectant pentru băi și vase, ceea ce este, de asemenea, o opțiune foarte interesantă pentru mașinile de spălat vase și sticlă.

-Câți km0 de restaurante există acum în Spania și în Catalonia?
-În Spania există peste 100, conform numărului online. În Catalonia există aproximativ 87 de restaurante și 10 școli. În Valencia, există 2. În Țara Bascilor, 13, iar Santiago de Compostela are 8 și 4 școli, 1 în Madrid. În orice caz, nu toți respectă aceleași cerințe , deoarece nu există cerințe că toate sunt ecologice. Există o dezbatere internă, iar Slow Food în Spania este puternică, dar și o mulțime de marketing în unele cazuri.

„Nu toate restaurantele km0 respectă aceleași cerințe.”

-Este specializat în bucătăria vegetariană și / sau vegană?
-Anay Bueno, fiul lui Mariano Bueno, tocmai a intrat în Km0 și are un restaurant vegetarian în Benicarló numit Cor de carxofa („inima de anghinare”). Există, de asemenea, unul vegan în Figueras, numit Integral. Apropo, fac totul foarte gustos.

-Ești un mare avocat că putem schimba planeta din bucătărie …
-Foarte ușor. Eu dau 11 chei de bază pentru a fi autosuficient și a mânca în mod durabil. Am putea face un articol!

-Vom face asta!
-S-o facem …

• Puteți citi cele 11 chei pentru a fi autosuficiente și pentru a mânca în mod sustenabil, propuse de Lola Puig, din mișcarea Slow Food, aici.