10 întrebări despre fermentii vegetali de aflat
Iban Yarza
De milenii, omul a folosit fermentația pentru a conserva alimentele și pentru a-și înmulți proprietățile nutritive într-un mod natural.
Alimente de stoc
Există ceva în cuvântul „acru” care generează suspiciuni. Mulți oameni nu ar ridica un deget să mănânce varză acră sau smântână, și totuși sunt două produse consumate de milioane de oameni sub nume precum varză acră, kimchi, varză acră sau crème fraîche .
Pe lângă gustul lor, alimentele fermentate ne oferă un profil nutrițional interesant , așa cum se știe de mult timp și a fost deja investigat de către Premiul Nobel pentru medicină Elie Metchnikoff .
Microorganismele care fermentează mâncarea noastră sunt adevărați aliați deoarece le predigestează (făcându-le mai digestive), îmbunătățesc absorbția nutrienților (și uneori îi creează) și ajută la purificarea alimentelor în sine, eliminând elementele potențial toxice.
Astăzi înțelegem că organismul nostru este un ecosistem, un mic univers de viață cu un echilibru subtil în care populațiile de microorganisme sunt esențiale. Pierderea sau dezechilibrul unei părți afectează restul întregului. Deși sună ciudat în curentul predominant al asepsiei, nu am putea trăi fără bacteriile pe care le purtăm în corpul nostru.
Fermentat și digestiv
Soia este un aliment esențial în Occident și în Est și, cu toate acestea, multor oameni le este greu să se digere. Chefir este un vechi prieten al sistemului digestiv. Soia este foarte indigestibilă atunci când este consumată pur și simplu gătită; Când este fermentat, acesta nu numai că este digerabil, ci și își înmulțește nutrienții .
Tempeh este o pastă groasă făcută din boabe de soia fermentate, populare în Indonezia (și printre vegetarieni) pentru a fi o mare sursă de proteine și vitamine . În sosul de soia, de exemplu, acțiunea combinată a drojdiei și a bacteriilor are loc pentru a crea un condiment unic în bogăția sa aromatică.
Cele fermentate îmbunătățesc nutrienții
Legumele se pretează în mod deosebit la fermentare. Varza , fără a merge nici mai departe, să fie cufundat în sucul cu ajutorul unor sare, fermentate spontan devenind o sursă de vitamine din grupa B și vitamina C.
De fapt, simpla varză murată i-a permis celebrului căpitan Cook să învingă scorbutul (în lunile sale călătorii a hrănit marinarii săi varză murată).
Culturi vii
Este important să rețineți că multe alimente fermentate sunt sterilizate pentru comercializare , pierzându-și astfel o mare parte din interesul nutrițional. Este cazul varză murată pasteurizată (care nu este refrigerată) sau chiar a unor produse lactate care sunt supuse căldurii pentru a-și prelungi conservarea și nu au nevoie de refrigerare.
Dacă este posibil, acestea ar trebui consumate crude, fără a le supune căldurii; în viaţă.
10 întrebări despre fermentat
1. Aceste alimente sunt, de asemenea, fermentate …
Suntem înconjurați de alimente fermentate comune culturii noastre, cum ar fi vinul, berea sau pâinea.
Cu toate acestea, de milenii, multe alte produse care ne înconjoară beneficiază și de efectul microorganismelor. De la băuturi precum ceaiul sau cafeaua la produse precum cacao, vanilie, tutun sau polen.
2. Care sunt avantajele pâinii cu aluat?
Deși nici drojdiile și nici bacteriile prezente în aluat nu supraviețuiesc căldurii cuptorului, acțiunea lor combinată este importantă.
Pe lângă faptul că conferă pâinii o aromă și o aromă unice și îi prelungește conservarea, îi crește digestibilitatea , favorizează absorbția mineralelor , lizinei (unul dintre aminoacizii esențiali) și îi scade indicele glicemic.
3. Crește fermentația vitaminele B?
Alimentele fermentate sunt foarte interesante, deoarece în multe cazuri se acumulează în timpul fermentării (datorită acțiunii microorganismelor) niveluri importante de vitamine B, esențiale pentru multe funcții ale corpului nostru.
Acid folic (esențial pentru creștere), riboflavină (vedere și țesuturi), niacină (sistemul circulator) sau tiamină .
4. Fermentarea îmbunătățește conservarea?
Drojdiile și bacteriile la fermentare generează compuși ideali pentru conservarea alimentelor , cum ar fi alcoolul care păstrează sucul de struguri sau acidul care face ca varza să rămână comestibilă pentru o lungă perioadă de timp.
Spre deosebire de alte metode care încearcă să elimine viața (sterilizare, uscare), fermentația o încurajează.
5. Dar bacteriile patogene?
Atunci când promovăm fermentarea bacteriană, bacteriile benefice generează substanțe (acid lactic, de exemplu) care limitează acțiunea altor bacterii și enzime, chiar sintetizează bacteriocine, toxine care țin la distanță agenți patogeni precum E. coli , salmonella sau bacteriile care cauzează botulism .
6. De ce este varza acra?
Murată , în multe încarnări din China spre Alsacia, este un aluat vechi , care își bazează succesul pe simplitate. Puțină sare adăugată la varză determină varza să elibereze suficient suc pentru a acoperi frunzele în timpul fermentării lactice.
Rezultatul este cunoscut pentru conținutul său de vitamina C și beneficiile sale pentru sistemul digestiv .
7. Murăturile sunt fermentate?
Murăturile folosesc în mod normal lichide puternic acidificate pentru a inhiba activitatea bacteriană. În acest sens, alimentele precum murăturile sau arpagicul nu beneficiază de proprietățile fermentilor lactici .
Cu toate acestea, multe dintre aceste preparate au fost (și pot fi făcute și astăzi) fermentate.
8. Ce este mai exact miso-ul?
Miso este o pastă din soia fermentată , uneori ani de zile, cu ajutorul unei ciuperci, Aspergillus oryzae. În Japonia există numeroase tipuri de miso, care variază ca aspect și intensitate de aromă.
În plus față de conținutul său de proteine, miso este cunoscut pentru capacitatea sa de purificare , în special pentru îndepărtarea metalelor grele.
9. Sunt prunele umeboshi fermentate?
Umeboshi este o varietate japoneză de prune care este uscată la soare și fermentată. Datorită acestui proces, se dezvoltă o concentrație mare de acid citric cu o mare putere antimicrobiană.
Este foarte apreciat în macrobiotică pentru capacitatea sa de a activa sistemul digestiv, de a preveni greața și de a combate oboseala și îmbătrânirea.
10. Este greu să fermentezi acasă?
A face kefir este la îndemâna unui copil. Fermentarea legumelor este, de asemenea, extrem de ușoară. Trebuie doar să scufundați permanent legumele tocate într-o saramură cu 2% sare (1 l apă, 20 g sare), lăsați-le într-un loc răcoros (aproximativ 18 ° C) și așteptați puțin mai mult de o lună.
Procesul este distractiv și rezultatul este sănătos și delicios. Vă oferim câteva sfaturi în acest articol.
