Experți în bucătărie care schimbă lumea

Yvette Moya-Angeler

Conferința Fixing the Future a reunit în Barcelona profesioniști din domeniul alimentar care promovează proiecte inovatoare cu impact social.

Ei se definesc ca o echipă mică, dar optimistă. La Atlas pentru viitor știu că există o criză climatică , că problema deșeurilor de plastic este gravă și că planeta este lipsită de apă și nu are hrană. Cu toate acestea, preferă să se concentreze asupra oamenilor care lucrează pentru un viitor mai bun și pe proiecte inovatoare cu impact social. Ei publică articole și videoclipuri despre acestea pe platforma lor digitală.

Atlas pentru viitor promovează, de asemenea, de la Barcelona, ​​conferința Fixing the Future (Fixing the Future), a doua ediție a căreia a avut loc pe 7 și 8 iunie la CCCB din Barcelona. Peste 40 de oameni din întreaga lume au explicat ce fac pentru biodiversitate , oceane, producția de alimente, orașe și schimbări climatice.

Abby Rose , de exemplu, îi ajută pe micii fermieri să devină mai ecologici și să-și mărească profiturile prin podcast-urile sale de la radioul Farmerama. Miquel Ballester este un lider inovator circular la Fairphone (Olanda) și funcționează astfel încât telefoanele mobile să nu aibă o viață atât de scurtă. Kirsty Scheneeberger de la ClientEarth (Marea Britanie) combate schimbările climatice din punct de vedere legal, cu ajutorul legislației.

Dar reprezentanții marilor companii precum Danone sau Aigües de Barcelona au fost și ei acolo, conștienți că pot (și ar trebui) să fie agenți ai schimbărilor sociale. „Lucrurile trebuie făcute împreună, iar companiile au ceva de spus ” , a spus Maria Salamero, directorul Strategiei și comunicării durabile la Aigües de Barcelona.

Mănâncă din nou cu simțurile

În cadrul blocului tematic dedicat modului în care mâncăm, a vorbit în primul rând bucătarul scoțian premiat și expresiv Jock Zonfrillo , care recuperează ingrediente originare din Australia în restaurantul său Orana din Adelaide.

El își expunea voința de a păstra cunoștințele indigene prin fundația Orana pe care el însuși a creat-o. La început, a spus el, când și-a deschis restaurantul în urmă cu șase ani, nu primea clienți. Mâncarea pe care a salvat-o i-a dezgustat pe meseni. Nu a existat nicio apreciere pentru o cunoaștere ancestrală care îl fascinează și care, prin gătitul său, a prezentat treptat lumea într-un mod atractiv. Astăzi, Orana este printre cele mai bune 50 de restaurante din lume.

Bee Wilson , autorul cărților de mâncare de succes din Regatul Unit, a fost președinte al TastEd, o asociație care încurajează copiii din școlile britanice să abordeze fructele și legumele prin simțuri. Îi face să asculte, de exemplu, sunetul roșiilor, astfel încât abordarea lor față de mâncare le deschide noi posibilități și le extinde gusturile.

„Înainte să ne folosim simțurile pentru a decide ce să mâncăm”, a spus el. „Am putea, de exemplu, să știm dacă un aliment este în stare bună sau nu, fără a fi nevoie să ne uităm la data de expirare”. Dar plasticul ambalajului nu ne permite acum să mirosim sau să ne atingem. „Nu știm ce mâncăm, există ingrediente ascunse pe care nici nu le putem distinge în alimentele procesate”.

Copii care nu au gustat niciodată o piersică

Acum, a continuat Wilson, „acceptăm pâinea proastă pentru că nu putem face diferența dintre una bună și una proastă”. Înainte, brutarii care făceau pâine proastă erau umiliți, își amintea el.

Ceea ce Wilson propune cu orele sale, inspirate din metoda scandinavă Sapere , este că copiii își folosesc toate simțurile pentru a descoperi noi arome. A arătat un videoclip în care o fată a fost văzută mâncând o căpșună pentru prima dată. Fața îi era înfricoșătoare. „O să doară?” A început el spunând. Apoi, încă suspectă, dar deja cu căpșuna în gură, a anunțat cu tristețe: „Aluneca”. Și după câteva secunde în care și-a ținut tot corpul încordat, a reușit să înghită, să se relaxeze și să spună cu adevărată bucurie că … i-a plăcut!

Wilson a explicat că a găsit în Anglia copii care nu încercaseră niciodată o piersică : au încercat doar medicamente cu aromă de piersică.

El a vorbit, pe de altă parte, despre modul în care mirosurile și gusturile sunt strâns legate de identitatea noastră: există copii ai imigranților indieni care, când miros cardamom, spun că acest miros „Sunt eu” (Sunt eu) sau „Este familia mea” (Este familia mea). Nu spun „Este cardamom” (Este cardamom). Toată acea conexiune emoțională se pierde cu aromele denaturate ale alimentelor ultra-procesate .

Să ne apărăm moștenirea alimentară

Toni Massanés , director al Fundației Alicia (Ali-mentació i Cièn-cia), un laborator de cercetare culinară pe care l-a creat împreună cu Ferran Adrià, a făcut o apărare aprinsă a patrimoniului nostru alimentar și a biodiversității agroalimentare. "Suntem la periferia culturii pentru că nu vorbim engleza. Ceea ce știm este doar ceea ce ne permite engleza să știm, astfel încât în ​​toată lumea învățăm la fel și pierdem culturi gastronomice ."

"În catering, am văzut sandvișuri cu avocado. Avocado este foarte bun, este foarte sănătos, dar cultivarea lui are nevoie de multă apă și dacă continuăm așa vom termina planeta. Am văzut și struguri. Știe cineva ce este sezonul strugurilor? septembrie. "

De fiecare dată când pierdem, interzicem sau uităm o idee, un limbaj sau o cunoaștere, pierdem o viziune asupra lumii , a continuat Massanés. „Merele Ciri (ciri pomes) merg foarte bine pentru umpluturi și știm asta în catalană.”

„Acum se pare că hrănirea vine la noi ca ceva nou”, a continuat el, când aici am colectat întotdeauna plante și ierburi . Rucola, de exemplu, era deja consumată în Evul Mediu.

Fundația Alicia, cu sediul în Món Sant Benet (Barcelona), lucrează pentru clienți privați proiectând diete care să țină seama de nevoile specifice fiecărui grup, de la starea lor de sănătate la posibilitățile lor financiare. De asemenea, funcționează cu școlile pentru a -i determina pe copii să vadă mâncarea crescând în grădini , să o guste și să o gătească, pentru că „gătitul ne face oameni”.

Fundația promovează, de asemenea, inițiative precum Welcome to the Farm (Welcome to the farm), deoarece „ceea ce nu se știe nu este iubit”.

Actul de a mânca este politic

Discursul entuziast al lui Massanés a fost urmat de o prezentare mai pe îndelete a Sasha Correa , o jurnalistă venezueleană inovatoare considerată un influențator în domeniul gastronomic. Correa a invitat, pe aceeași linie, să revină la gătit ca modalitate de „interiorizare a tuturor situațiilor de urgență prezentate la conferință”.

Ultima intervenție a fost realizată de Maria Solivellas , bucătar-șef la restaurantul Ca na Toneta din Mallorca, în care sunt folosite doar ingrediente din insulă. „ Actul de a mânca este politic ” , a început el spunând. Ea a decis, în urmă cu 19 ani, să părăsească vechea ei meserie pentru a se dedica gătitului și a vrut să o facă cu sens .

Ea provenea dintr-o familie tipic mediteraneană („ totul s-a întâmplat în jurul unei mese și a unei bucătării ”) și fusese crescută în gust în mod natural. În casa lui, femeile găteau cu ochii, folosindu-și intuiția, și acesta a fost instrumentul cu care și-a întreprins „calea libertății”, deși la început „foarte pierdut”.

Ce se întâmplă dacă gătesc doar cu ceea ce am în jurul meu?

Solivellas a realizat curând toată munca care îl aștepta. A fost un moment în care a vrut să restrângă câmpul de acțiune și s-a întrebat: „ Ce s-ar întâmpla dacă aș găti doar cu ceea ce am în jurul meu? ” Atunci a legat marea bogăție a insulei și sezonul alimentelor.

Încetul cu încetul a descoperit legăturile pe care gastronomia le are cu cultura , sănătatea, economia și societatea. „M-a încurajat să văd că tot ce am făcut gătit a avut un impact în jurul său.”

Solivellas se consideră „ hedonistă responsabilă ”. Pentru că „nu trebuie să renunțăm la cine suntem sau de unde venim, dar nici plăcerea, care este cea mai bună armă pe care o avem pentru a cuceri pe cineva”.

„Ceea ce vreau - rezumă Solivellas - este ca bucatele clienților mei să se întoarcă curate în bucătărie”, iar pentru asta are grijă ca porțiile să nu fie excesive.