Konjac sau glucomannan, un bun substitut pentru pește

Cu această plantă originară din Asia de Sud-Est puteți prepara tăiței orientali, tofu sau sashimi. Vă arătăm versatilitatea sa!

Konjac sau konnyaku (după numele său japonez) s- ar putea să nu vă pară familiar , ci principala fibră care îl compune: glucomananul , care a devenit popular în anii 80 și 90 ca supliment de slăbit.

Konjac este o plantă originară din Asia de Sud-Est , cunoscută și sub numele de limba diavolului , a cărei rădăcină sau corm este consumată pe scară largă în China și Japonia. Această rădăcină este recoltată și uscată pentru a face preparate precum konjac (același nume cu planta), tăiței konjac (tăiței shirataki), tofu konjac , jeleuri de fructe etc.

Aproximativ 40% din această rădăcină este glucomanan , polizaharida responsabilă de vâscozitatea și capacitatea sa de gelifiere ridicată. Restul sunt aminoacizi, acizi grași, fructoză și alte polizaharide (pe lângă minerale și apă).

Cum se gătește konjac

În supermarketurile orientale și în unele magazine specializate putem găsi blocuri de konjac de culoare albicioasă sau cenușie cu pete.

Ambele sunt preparate în același mod, amestecând făină de konjac (tobiko în japoneză) cu o soluție de hidroxid de calciu, așa cum se face de exemplu în nixtamalizarea porumbului pentru tortillas și tamales; gătindu-l și lăsându-l să se răcească, așa cum am face cu orice gelatină.

În versiunea cenușie se adaugă și unele alge marine măcinate (hijiki, de obicei), de unde și culoarea și aroma sa ușoară. Acest bloc este cel care mai târziu este tăiat și adăugat la supe, bulionuri și alte feluri de mâncare, deoarece gelul pe care îl formează este termo-ireversibil (nu se topește la reîncălzire).

Din acest bloc se fac și tăiței shirataki , care nu se topesc în apă fierbinte și în alte preparate atât calde, cât și reci, ca înlocuitori vegani pentru pește .

Utilități Konjac

Konjac are aproape nicio aromă. Cenușiu da, cel care dă algele care i se adaugă. Dar poate absorbi aromele din bulionele în care le-am pus. Totuși, konjacul este consumat pentru textura sa , nu pentru aroma sa. Este ca o gelatină foarte consistentă, plăcută de mestecat.

Fibrele din konjac , glucomanan, are particularitatea de a fi capabil să absoarbă o cantitate mare de apă, mult mai mult decât amidonul de amidon de porumb și altele, deci este nevoie de o cantitate mică pentru a forma gelul. În condiții alcaline, gelatina care se formează este termo-ireversibilă, așa că, indiferent cât de mult o gătim odată ce s-a răcit, nu se va topi.

Dar dacă formăm gelul în condiții mai mult sau mai puțin acide și cu ingrediente promotore (gumă de xantan, caragenani, gumă de salcâm etc.), gelul care se formează se poate topi atunci când este încălzit, proprietate care este utilizată în industria alimentară pentru a face Geluri comestibile, în special în Japonia, ca texturizant și îngroșător și ca înlocuitor pentru anumite grăsimi.

Pulberea glucomannan este doar fibra acestei plante, nu făina completă a corm, deci cu acest lucru nu se poate face blocuri konjac sau fidea Shirataki la fel ca și cu tobiko. Da, gelurile tari pot fi făcute și aromate pentru a face jeleuri de casă vegane , tăiței pentru a fi consumate reci, budinci, gemuri sau creme de fructe etc.

Gătit oriental

Dacă găsiți tăiței konjac sau blocuri întregi într-un supermarket oriental, încercați-le! Găsiți rețete pentru supe chinezești sau japoneze cu multă aromă (cum ar fi odenul) sau preparați supa preferată și adăugați-le ca orice alte paste orientale.

Blocurile de konjac alb sau gri (ita-konnmyaku) sunt de preferat să le fierbeți înainte de a le tăia și să le folosiți pentru a elimina aroma ciudată care ar fi putut fi la prepararea lor.

Apoi se scurge, se spală cu apă rece și poate fi tăiat și folosit în supe, tocănițe, cartofi prăjiți sau orice ne dorim. O putem tăia în dreptunghiuri, punem miso deasupra și o rumenim ușor pe grătar pentru a face konnyaku dengaku.

Dacă îl tocăm mărunt, putem face un orez tradițional japonez (takikomi gohan) … Feliile subțiri de konjac cu alge marine pot fi marinate pentru a fi folosite ca sashimi vegetal . Utilizați ingrediente tipice din preparatele de sushi, cum ar fi sake, mirin sau sos de soia.

Pentru o aromă de „mare”, includeți în marinată o bucată de alge marine nori sau wakame .