Pune-l la marinat! Un alt mod de a găti
Javier Medvedovsky și Gloria García Lerma
Este o tehnică simplă care dă o notă foarte specială rețetelor. Mâncarea, scufundată într-un lichid, își îmbunătățește aroma fără a pierde nutrienți.
O prietenă ne-a povestit recent o anecdotă din copilăria ei. În casa satului bunicii sale, la subsol, era un butoi care era întotdeauna acoperit, în care se păstra o comoară mică și apetisantă , o brânză manchego macerată în ulei de măsline extravirgin.
Acest prieten nu-și amintește cât a durat brânza în butoi. Ceea ce a rămas cu el a fost mirosul și gustul deosebit al delicatesei rezervate pentru ocazii speciale.
Acest obicei avea un dublu scop : ca brânza să fie impregnată cu aroma și caracteristicile uleiului sau invers și să o păstreze mult timp.
Acest lucru ne conduce la ceea ce este macerarea în sine , o tehnică culinară care constă în expunerea alimentelor crude, uscate sau confiate la un lichid pentru o perioadă de timp, de la o jumătate de oră la câteva luni.
Scopul este de a extrage sucurile esențiale din alimente pentru a transmite caracteristicile sale lichidului și celor alimentare ale lichidului. Uneori, interesul este pentru lichidul rezultat, iar alteori pentru mâncare. În funcție de timp, vom obține o aromă mai mult sau mai puțin intensă sau texturi noi.
Macerează pentru a adăuga aromă
Macerarea se poate face la rece sau prin aplicarea căldurii . Căldura grăbește procesul, dar calitățile și substanțele nutritive se pierd.
În „hrănirea vie” se face la rece pentru a păstra cât mai mult posibil nutrienții din alimente.
O rețetă simplă ar fi tăierea morcovilor în felii; se adaugă usturoi tocat, ulei de măsline, chimen, sare și piper; se amestecă și se lasă să stea o oră sau două. Obțineți un carpaccio bogat de morcov aromat cu ingredientele în care a fost macerat. Și, dacă este lăsat o zi întreagă, aroma este și mai intensă.
Ca lichid de macerare putem folosi uleiuri, oțete, alcooli, uleiuri esențiale, suc de fructe, apă … la care putem adăuga mirodenii, ierburi, flori … Putem chiar să facem sosuri cu orice vrem și să marinăm orice vrem în ele.
Dacă se folosește doar apă, produsul se înmoaie fără a modifica gustul mult. Uneori este suficient să puneți puțină sare sau zahăr în mâncare, astfel încât să-și elibereze sucul. În cazul nostru, am înlocui zahărul rafinat cu opțiuni mai sănătoase: xilitol, panela, zahăr muscovado, nucă de cocos …
Macerează ierburi, roșii, fructe …
Există multe rețete tradiționale care folosesc macerarea, fie cu carne, pește sau legume. Macerarea ierburilor și condimentelor în ulei de măsline sau a roșiilor uscate în ulei de măsline, sare, usturoi și oregano este bine cunoscută.
Când macerăm în ulei , este indicat să depozitați preparatul într-un borcan de sticlă etanș și să lăsați timp de una până la două luni.
La gătit crud, macerăm când îmbibăm fructe deshidratate, cum ar fi smochine, stafide, caise uscate, curmale în ceva lichid și apoi le adăugăm la restul ingredientelor unui tort.
De exemplu, curmalele înmuiate în suc de portocale pentru a face ulterior o mousse de cacao și avocado; sau smochine marinate în suc de portocale, apă și cuișoare pentru a le zdrobi împreună cu migdale, nuci sau macadamii, și a face baza unui tort.
Și dacă mergem la partea sărată , unele shitake macerate în lămâie, sare, usturoi și ulei de măsline sunt delicioase; spaghete de mare sau alge marine wakame în ulei de măsline, pătrunjel tocat, usturoi și boia dulce; sau kale fără frunze și spălate macerate în sare și suc de lămâie.
