Ghid complet pentru uleiul din bucătărie: pe care să îl alegeți și cum să îl utilizați
Există multe tipuri de ulei pe care îl putem folosi în bucătărie. Fiecare tip de preparat necesită unul diferit. Îți dai seama care dintre ele este cea mai potrivită?
Astăzi avem multe tipuri de uleiuri și grăsimi vegetale pe care le putem folosi în bucătărie. În orice supermarket găsim varietăți de uleiuri de măsline, floarea-soarelui, arahide, porumb și semințe și margarine vegetale normale sau îmbogățite, dar pe care să le alegem și de ce?
Vă explic esențialul, cel mai puțin esențial și utilizările pe care le puteți da.
Ulei de masline
Am pus-o pe primul loc pentru că este elementul de bază din bucătăria mea, cel care nu ar trebui să lipsească niciodată .
Dintre toate uleiurile pe care le vând, uleiul de măsline extravirgin este singurul care este esențial pentru mine. Cu un ulei de măsline extravirgin puteți găti orice și îmbrăca orice mâncare crudă.
La fel este și pentru rumenirea legumelor sau pentru pâine prăjită (da, le fac cu ulei de măsline în loc de margarină). Este scump, știu, dar să-l folosești bine durează mult, nu merge prost repede, rezistă la temperaturi ridicate și este cel mai sănătos pe care îl putem folosi (cel puțin în Spania).
Faceți-l ulei de măsline extravirgin
- Uleiurile rafinate sunt de obicei mai ieftine , dar diferența de preț nu o compensează deloc. Nu te uita doar la preț, aruncă o privire bună:
- Să fie „ulei de măsline extravirgin” , nu „ulei rafinat”, „ulei de măsline” sau „uleiuri rafinate și uleiuri virgine”. Uleiurile de măsline extravirgină au mai multe proprietăți nutritive decât cele rafinate. De asemenea, sunt de obicei mai dense și mai închise la culoare (indiferent de culoarea sticlei).
- Clasele care sunt adesea enumerate se referă la cantitatea de acizi grași prezenți. Un ulei de măsline extravirgin va avea aproximativ 3º. Restul, mult mai puțin.
- Uleiul de măsline rafinat nu este „rău” , ci procesul de rafinare elimină „răul”, dar și „bunul”. Ceea ce rămâne este un ulei care nu prezintă prea mult interes culinar sau nutrițional.
Țineți cont de originea lor
- Dacă doriți, de asemenea, să vă reduceți amprenta de carbon , asigurați- vă că uleiul dvs. este produs cât mai aproape posibil de locul în care îl cumpărați (și dacă este posibil și cultivarea măslinelor).
- De multe ori este dificil să găsești un ulei de măsline din apropiere, dar poți să te uiți la cooperativele agricole din provincia și împrejurimile tale , cu siguranță există unele care produc uleiuri bune.
Soiul măslinelor
- În uleiurile de supermarket de multe ori nu este specificat , dar dacă puteți alege, alegeți uleiurile făcute cu soiurile care vă plac cel mai mult în funcție de utilizările pe care le veți da.
- De exemplu, uleiul soiului hojiblanca este mai moale, în timp ce picualul este mai puternic și înțepător. Există mult mai multe soiuri, dacă arunci o privire în cooperative vei vedea că există multe tipuri de măsline care dau naștere la diferite uleiuri, fiecare cu aroma și aroma sa caracteristice.
- Uleiurile mele preferate de luat crude (salate, pâine prăjită etc.) sunt cele ale soiurilor cu arome mai puternice (picual, cornicabra și soiuri locale).
Starea uleiului și data de expirare
- Verificați întotdeauna dacă sticlele nu sunt rupte , dacă nu există corpuri străine în interior etc.
- Când este foarte frig, puteți vedea o anumită solidificare a uleiului în partea de sus sau de jos, dar acest lucru este normal (acasă se întâmplă de obicei în cele mai reci zile de iarnă).
Ulei de floarea soarelui
Am pus-o pe a doua, deoarece este a doua cea mai comună.
O sticlă vă va rezista mult timp . Deoarece nu este uleiul preferat pentru gătit, ar trebui să-l folosiți doar pentru lucruri foarte specifice. O sticlă de ulei de floarea-soarelui vă poate dura multe luni, depozitați-l închis într-un loc răcoros și uscat, departe de soare.
Uleiul de floarea-soarelui, în general, este mai ieftin decât uleiul de măsline , dar nu are aceleași proprietăți, departe de el. Nu ar trebui să fie uleiul nostru „off-road”, dar poate face ceva bun pentru noi.
A praji
Dacă vom face câteva loturi de crochete prăjite sau așa ceva, putem folosi ulei normal de floarea-soarelui, oleic ridicat sau „special pentru prăjit” . Nu are deloc aromă și este mai puțin vâscos decât uleiul de măsline, de aceea cele aluate și panificate sunt mai puțin uleioase.
Fii atent, influențează și temperatura! Dacă prăjim la temperaturi scăzute, desigur, mâncarea va absorbi mult ulei.
După ce îl folosiți , îl puteți lăsa să se răcească, să-l strecurați și să îl refolosiți (atâta timp cât nu are mirosuri sau l-ați ars, desigur). După ce i-ați dat mai multe utilizări, puneți-l într-o sticlă goală de ulei și puneți-l în recipientele pentru uleiuri de gătit. De asemenea, îl puteți folosi pentru a face săpunuri de casă.
Alimentele prăjite nu ar trebui să fie baza dietei , dacă nu ceva specific, așa că nu vă faceți griji cu privire la utilizarea uleiului de floarea-soarelui în loc de măsline.
Mâncăruri exotice care necesită un ulei cu aromă neutră
Pentru a imita cel mai bine rețetele din unele țări din Asia de Sud-Est putem folosi ulei de floarea soarelui. Avantajul în acest caz este să rămâi cât mai fidel cu aroma originală , cu modul în care mâncarea din acea regiune are de fapt gust.
Desigur, pentru aceasta puteți folosi și ulei de măsline, deși oferă o aromă mai „mediteraneană”.
Maioneză vegetală
Dacă ați încercat să faceți o maioneză vegetală cu ulei de măsline, veți înțelege această recomandare. În general, uleiurile de măsline extravirgin au o aromă foarte puternică pentru aceste sosuri. Folosiți mai bine un ulei de floarea-soarelui cu conținut ridicat de oleic.
Ulei de in
Este uleiul din semințe de in, bogat în omega 3, 6 și 9 . În general, este un ulei care are o aromă foarte blândă , îl puteți combina cu ulei de floarea soarelui pentru a face maioneză vegetală.
Acesta este unul dintre uleiurile pe care le cumpăr din când în când, deoarece uneori folosirea uleiului de in este mai convenabilă decât zdrobirea semințelor și adăugarea lor în vase. De exemplu, în salate și pâine prăjită proaspătă.
În general are un punct de fum scăzut și se deteriorează rapid atât din cauza expunerii la oxigen, cât și a căldurii, așa că cumpăr de obicei sticle mici (250 ml) și nu le folosesc niciodată pentru gătit, întotdeauna crude .
Pentru a-și păstra toate proprietățile, asigurați-vă că este de preferință un ulei de in virgin la prima presare la rece .
Este mai scump decât alte uleiuri, în jur de 18 EUR pe litru , dar nu este necesar să îl folosiți în fiecare zi sau pentru toate felurile de mâncare. Așa cum am spus mai sus, ca pansament și alte utilizări se utilizează numai recipiente brute și, de preferință, mici, astfel încât să nu reziste prea mult și să devină învechit.
Ulei de cocos
Particularitatea acestui ulei este că este solid la temperatura camerei (în mod normal le numim „grăsimi”) și are o aromă și o aromă de cocos. Este un ulei care este foarte la modă acum pentru că este sănătos , contrar a ceea ce se credea.
Cum se gătește cu ulei de cocos
- Cele pe care le-am folosit până acum au un punct de fum mai scăzut decât uleiul de măsline , așa că atunci când pregătesc un fel de mâncare care necesită ulei de nucă de cocos (de exemplu, deoarece rețeta originală din acea regiune s-a făcut întotdeauna așa) încerc scade un pic temperatura.
- De asemenea, nu este un ulei esențial . Orice lucru care necesită ulei de nucă de cocos poate fi făcut cu un ulei de măsline ușor. Chiar și așa, este posibil să dorim să-l folosim pentru a face anumite feluri de mâncare sau pentru a schimba aromele din când în când.
- De asemenea, servește ca înlocuitor pentru unt în unele preparate (în general cele care necesită o grăsime solidă la temperatura camerei).
- Trebuie, de asemenea, să subliniez că, deși este o grăsime solidă la temperatura camerei, nu are untuositatea margarinelor și punctul său de topire este mult mai mic decât alți unt, cum ar fi untul de cacao. Uleiul de cocos începe să se topească la 30 ° C și devine lichid aproape transparent direct, este dificil să-l bateți până la „unguentul” fără a se topi complet.
- La biscuiți dă o textură mai crocantă decât la uleiul de măsline, iar la bare și ciocolată îmbunătățește soliditatea.
Cum să o alegi
Pentru a alege un ulei de cocos, primul lucru pe care ar trebui să-l priviți este că este extravirgin , solid la temperatura camerei și de culoare albă. Uleiurile rafinate de cocos nu prezintă niciun interes.
Uleiul de cocos este, de asemenea, mai scump decât celelalte uleiuri, dar nu este destinat utilizării zilnice, deci nu este esențial să îl cumpărați. Odată deschis, păstrați-l în frigider în recipientul său, bine închis și folosiți-l în scurt timp, poate rânge. Au durat 3 luni la frigider (cutii mici).
ulei de susan
Acesta este unul dintre acele uleiuri pe care le cumpăr „pentru distracție”. Îmi plac aroma și gustul prăjit . Câteva picături sunt suficiente pentru a aromă orice fel de mâncare.
Deși este un ulei care poate fi folosit pentru gătit, vă recomand să îl folosiți doar crud pentru a termina preparatele orientale (în special chinezești, japoneze și coreene) sau pentru a adăuga o notă de aromă orezului și a cartofilor prăjiți.
Cum să o alegi
Acum vând ulei de susan în multe locuri, dar diferența dintre unele uleiuri și altele este de obicei destul de mare. Un ulei bun de susan trebuie să fie de culoare închisă (nu aproape transparent sau galben ca floarea-soarelui) și 100% susan, nu amestecați . Când îl deschizi, are o aromă foarte puternică și concentrată și trebuie să-l păstrezi într-un loc răcoros și uscat, departe de lumină.
Este, de asemenea, un ulei mai scump decât uleiul de măsline, dar nu este esențial, ar trebui să-l folosiți doar pentru anumite lucruri. Alege mai bine sticle mici pentru a evita râncezirea.
Ulei de arahide
În multe feluri de mâncare din Asia de Sud-Est și unele africane se folosește acest ulei. Este ușor vâscos, de culoare deschisă și are un gust plăcut. Rezistă bine la temperaturi ridicate și în unele regiuni este folosit pentru prăjire și sotare.
Există uleiuri de arahide mai deschise și mai întunecate, în funcție de procesul de rafinare. Cel mai bun lucru este că este ulei de arahide extravirgin , puțin mai întunecat decât cele rafinate și cu o aromă mai perceptibilă.
În afară de prepararea unor feluri de mâncare specifice, îl puteți folosi pentru a îmbrăca salate și feluri de mâncare crude , deși mult mai bine dacă utilizați ulei de măsline sau in.
Poate fi păstrat ca alte uleiuri într-un loc răcoros și uscat, departe de lumina soarelui. Nu este necesar să îl păstrați la frigider.
ulei de palmier
Nu, nu ulei rafinat , dacă nu ulei de palmier virgin, solid la temperatura camerei și de culoare roșie. Dacă nu ați văzut-o niciodată, în magazinele alimentare africane de obicei le au.
Pentru noi s-ar putea să nu fie foarte interesant, dar o bună parte din felurile de mâncare din Africa subsahariană sunt gătite cu acest ulei, așa că, dacă doriți să imitați perfect aromele și texturile, puteți încerca să cumpărați o sticlă sau un borcan mic.
Este un ulei curios, destul de dens, solid la temperatura camerei , cu o aromă foarte blândă. Se folosește în produse de patiserie și produse de patiserie de casă pentru a înlocui untul și margarinele.
În preparatele din Africa de Vest, este un element de bază, deoarece uleiul de măsline este pentru noi.
Deoarece nu este un ulei foarte obișnuit (trebuie să mergeți în locuri specifice) nu este esențial în bucătărie, doar pentru a imita rețete din alte regiuni cât mai aproape posibil. Poate fi înlocuit cu ulei de arahide , ulei de floarea-soarelui cu conținut ridicat de oleic sau ulei de măsline cu aromă ușoară.
Uleiul de palmier este, de asemenea, convenabil să îl cumpărați în recipiente mici și să îl păstrați în frigider odată deschis pentru a preveni pătarea.
Dacă găsiți doar ulei de palmier rafinat sau hidrogenat, mai bine nu-l cumpărați, nu este nimic asemănător.
Margarine vegetale
Nu este un ulei, de obicei sunt amestecate și solide la temperatura camerei. Există multe tipuri, cu ulei de măsline adăugat, fără grăsimi hidrogenate, cu ulei de cocos etc. În general, au un punct de fum mai mic și nu sunt la fel de sănătoși ca uleiul de măsline extravirgin.
Cum se gătește cu margarină
Nu este o grăsime de uz zilnic, deși vedem multe rețete anglo-saxone care o folosesc pentru aproape orice. Cu margarina vegetală putem face unele lucruri care nu sunt la fel cu uleiul de măsline. De exemplu:
- Bateți-l până la pomadă : este de obicei baza pentru multe rețete de prăjituri, prăjituri și dulciuri în general. Oferă pufos aluatului.
- Faceți aluaturi de sablés : cu margarină sunt exact la fel ca și cu untul, așa că, dacă doriți să imitați perfect o rețetă, folosiți margarină.
- Faceți creme și toppinguri de patiserie : untul sau margarina sunt folosite pentru textura și gustul său, deși personal prefer să folosesc cremă de cocos (nu este tot grăsime).
- Mâncăruri aromate care conțin în mod tradițional unt sau ghee: multe feluri de mâncare indiene, de exemplu, au o aromă specială, deoarece sunt făcute cu ghee, care este unt clarificat. Dacă le facem la fel, dar adăugând margarină, vom avea aceeași aromă.
- Înlocuiți untul în orice preparat
Un pachet de margarină vegetală vă va rezista mult timp, dar nici în bucătărie nu este esențial. Îl recomand dacă veți face produse de patiserie vegane și preparate din bucătăria indiană, deoarece vor fi mult mai practice și preparatele vor fi aceleași cu cele tradiționale. Dacă nu, nu este nevoie să cumpărați margarină.
