4 alimente delicioase fermentate (și cum să le preparați acasă)

Prospețimea celor fermentate și cât de ușor de preparat vara le fac mâncarea ideală pentru vară. Și sunt super benefice pentru sănătatea ta!

Unul dintre lucrurile bune ale verii este că, datorită temperaturilor ridicate, putem fermenta rapid multe lucruri, de la pâine la varză chineză, până la a face kimchi.

Cele fermentate sunt ușor de făcut acasă și trebuie doar să țineți cont de câteva considerații de igienă pentru a evita ca acestea să se înrăutățească: că toate ustensilele sunt bine curate, că locurile în care le lăsăm sunt și ele curate etc.

În loc de cele clasice fermentate, voi propune câteva preparate mai puțin obișnuite, care vă vor plăcea mult. Astfel veți învăța atât să fermentați, cât și să preparați feluri de mâncare noi.

Rețete fermentate de făcut acasă

Vom lucra cu diferite tipuri de fermenti : drojdii, ciuperci și bacterii. Fiecare dintre ele produce un rezultat diferit și este utilizat în mod tradițional în scopuri specifice. De exemplu, drojdiile Saccharomyces cerevisiae sunt utilizate pentru a face pâine, în timp ce ciupercile Rhizopus oligosporus sau Rhizopus oryzae sunt folosite pentru a face tempeh.

În general, acestea nu sunt interschimbabile . Adică, puteți dospe un aluat de pâine cu Lactobacillus acidophilus (care se folosește în mod normal în iaurt), dar rezultatul nu va fi același cu cel al drojdiei de brutar.

Lactofermentación nu înseamnă că utilizarea laptelui, altfel bacteriile Lactobacillus, care transforma zaharurile în acid lactic. Acest acid este, de asemenea, un bun conservant natural care inhibă dezvoltarea bacteriilor care sunt rele.

Cel mai simplu mod de a obține fermentenți este prin utilizarea produselor care le conțin deja (deci facem o cultură de casă din, de exemplu, iaurt vegetal, natto sau varză acră) sau prin cumpărarea lor (de exemplu, drojdia de panificație se vinde în orice supermarket, proaspăt sau uscat).

Hummus fermentat

Hummus este deja un pateu de legume delicios și ușor de preparat: trebuie doar să amestecați ingredientele și ați terminat. Ei bine, puteți face un hummus fermentat, care va avea un plus de aromă și va fi puțin mai digerabil .

1. Faceți un hummus normal, dar adăugând câteva linguri de iaurt simplu de soia (neîndulcit și fără arome), sau 3 linguri din bulionul de varză murată.
2. Puneți-l într-un borcan sigilat sub vid și lăsați-l la temperatura camerei timp de 8-14 ore. Dacă este prea cald (peste 26 ° C), puneți-l într-un loc mai rece din casă.
3. Veți observa că în amestec s-au format bule mici. Apoi puneți-l în frigider și lăsați-l încă 8 ore.
4. Încercați-l și, dacă doriți, lăsați-l încă 8 ore înainte de servire.

Rezultatul este un hummus foarte cremos , aproape ca un mousse, puțin mai acid și cu o gamă nouă de arome. Se potrivește foarte bine cu murăturile precum murăturile și măslinele.

Pentru ca acesta să fermenteze: este important ca iaurtul de soia pe care îl folosim să fie adevărat iaurt , adică să conțină bacterii precum lactobacillus (bulgaricus, casei etc.), Streptotoccus thermophilus, Bifidobacterium etc., sau un amestec al acestora.

În cazul în care nu putem găsi iaurturi vegetale, putem folosi bulionul de varză murată , care, atâta timp cât este bine conservat, va conține Lactobacillus viu care va începe fermentarea imediat ce amestecul este la temperatura camerei.

De asemenea, putem cumpăra probiotice în capsule sau pulberi în farmacii și în unele magazine de alimente naturale care sunt utile pentru această rețetă. Folosiți doar o cantitate mică (⅛ linguriță sau 1 capsulă).

Cum să știu dacă a ieșit prost : pete sau culori roșii sau negre la suprafață sau peste tot hummus, miros de pocho, ouă stricate … Haide, toate semnele de miros urât și de culoare proastă.

Acest lucru este ușor de evitat prin sterilizarea recipientului pe care urmează să îl folosim, scufundându-l în apă clocotită timp de 3 minute pentru a-l steriliza. Folosesc un borcan de sticlă cu sigiliu ermetic și astfel evit supărările.

Năut natto

Natto este un preparat din soia gătit și fermentat cu Bacillus subtilus var. Natto. Soia este înmuiată, fiartă și apoi amestecată cu această cultură, permițându-i să fermenteze o perioadă.

Produsul rezultat este soia integrală cu o aromă puternică și un fel de mucilagiu care le acoperă , pe care cu cât este mai agitat, cu atât devine mai elastic. În Japonia este un aliment foarte popular, care se consumă încă la micul dejun, punându-l pe un castron de orez.

Natto se poate face cu alte leguminoase pe lângă soia. A lor este să o faceți cu soia, deoarece oferă cea mai bună textură și aromă, dar putem fermenta alte leguminoase, cum ar fi nautul, cu aceeași cultură natto.

Ingrediente

• 1,5 căni de naut gătit
• 1 pachet de natto de folosit ca cultură sau ½ linguriță de Bacillus subtilis var. Natto

Pregătirea

1. Puneți nautul în aburi și aburiți la foc mediu-mare timp de 3-4 minute.
2. În timp ce nautul se încălzește, puneți 1 linguriță de natto (sau bacil natto) într-un castron și adăugați 100 ml de apă fierbinte. Se amestecă foarte bine până se formează un bulion alb translucid. Scoateți boabele de soia, vom folosi doar bulionul.
3. Puneți nautul fierbinte în recipientul în care urmează să faceți natto (recomand un borcan de sticlă sterilizat), adăugați bulionul, amestecați-l foarte bine și acoperiți-l cu muselină triplă sau o cârpă (sterilizată) cu o bandă de cauciuc. Aceste bacterii trebuie să respire.
4. Lăsați-l 12-24 ore într-un loc cald. Când leguminoasele au o patină albă, amestecați-o bine, închideți-o cu un capac ermetic și lăsați-o la frigider cel puțin 8 ore.
5. După acest timp, amestecați-l bine, veți vedea că s-au format aceleași fire ca în natto-ul tradițional. Este gata de băut cu un strop de shoyu sau tamari.

Pentru ca acesta să fermenteze : este important ca tot ceea ce folosim să fie foarte curat, de preferință sterilizat în apă clocotită. Aceste bacterii sunt termofile și nu mor cu apă fierbinte, dar altele fac acest lucru care poate fi dăunător și care poate distruge cultura.

Recomand să o faceți din natto cumpărat, deoarece bacteriile pot fi mai greu de obținut decât natto în sine (o vând în unele magazine vegane, în magazine japoneze, supermarketuri orientale etc.) și prepararea este la fel de confortabilă, nu are prea mult mister. .

Natto are nevoie de o temperatură mai ridicată decât alți fermentanți de casă, deci este mai bine să o lăsați într-un loc cald din casă. De asemenea, trebuie să respire , deci trebuie să ne asigurăm că pătrunde puțină aer (puțin), de unde închiderea cu muselină triplă sau o cârpă. Este esențial ca acesta să fie proaspăt sterilizat sau să ne putem contamina natto-ul.

Vara condițiile sunt foarte bune pentru că este foarte cald, dar iarna va trebui să punem amestecul într-un termos și să-l menținem cald.

Cum să vă dați seama dacă a mers prost : miros de putrezit, sulfuros, mucegai la suprafață etc.

Ar trebui să arate alb la început și apoi, când este îndepărtat, lipicios și șiros. Dacă nu formează deloc fire, este posibil să nu fi fermentat.

Pentru a evita acest lucru, totul trebuie să fie bine sterilizat și natto-ul sau bacteriile noastre, în viață. Adică nu este expirat, nu a mai fost deschis de multă vreme etc.

Natto (cumpărat sau făcut acasă ) poate fi înghețat , bacteriile nu sunt ucise. Dacă trebuie să-l păstrați o vreme, înfășurați-l bine, puneți-l într-un recipient bine închis și puneți-l în congelator. Deci, veți avea ori de câte ori doriți să vă faceți propriile recolte.

Mămăligă fermentată

Mamaliga este foarte usor de preparat, în principiu , nu doar pentru a fierbe mămăligă cu apă, sare și condimente dorite. Mămăliga fermentată este excelentă pentru a servi cu gustări sărate, cum ar fi măsline, murături sau vinete murate.

Rezultatul are un gust foarte bun și o textură granuloasă originală, similară cu un cuscus gătit sau cu quinoa.

Ingrediente

• 1/2 cana mamaliga
• 1,5 căni de apă
• 2 linguri de iaurt de soia (simplu, neîndulcit și fără aromă)

Pregătirea

1. Se amestecă cele trei ingrediente și se pune într-un borcan cu un capac strâns. Închideți-l și lăsați-l să fermenteze 12-24 de ore (dacă este foarte cald, în 12 ore va avea deja multe bule).
2. După acest timp, ai mămăliga pregătită, trebuie doar să o gătești normal, dar cu 1 cană de apă și până când este fragedă și cu consistența dorită.

Pentru ca acesta să fermenteze : ca și în cazul humusului, lăsați iaurtul să aibă fermenti sau putem folosi o capsulă probiotică. Dacă este posibil, temperatura nu trebuie să scadă sub 18 ° C sau să crească peste 26 ° C, altfel nu va fermenta sau va merge rău. Când amestecul pare pufos, este gata.

Cum să știu dacă a mers prost : dacă în loc să fie o masă spongioasă, formează o masă neregulată, neregulată, cu pete de culori mai întunecate … este pentru că a mers prost.

Dacă nu știți ce să faceți cu el odată fermentat, depozitați-l la frigider , va dura încă câteva zile, dar nu îl lăsați afară pentru că va fermenta în continuare și va veni un punct în care are gust și miros urât. Mirosul unei mămăligă bine fermentată trebuie să fie ușor acid, nu înțepător.

Varza cu varza

Murată este utilizat pe scară largă ca o completare la feluri de mâncare sau ca un condiment. Se poate face acasă și, de asemenea, adaugă niște frunze de kale pentru o gamă mai mare de arome și culori.

De origine sauerkraut deține foarte bine în frigider ori de câte ori vă păstrați în cutii închise ermetic. Nu este nevoie să adăugați culturi de bacterii sau ceva de genul acesta, procesul este mult mai simplu.

Ingrediente

• 1 varză mică
• 3-4 frunze de kale (tulpini îndepărtate) sau verzi
• 1-2 lingurițe de sare
• 1 linguriță de muștar tradițional sau semințe de muștar
• ½ linguriță semințe de fenicul
• 2 frunze de dafin
• 5-6 bile de piper negru

Pregătirea

1. Scoateți frunzele exterioare din varză. Radeți varza și spălați-o într-o strecurătoare sau scurgătoare sub apă curgătoare.
2. Tocați varza, spălați-o și amestecați-o cu varza. Scurgeți totul foarte bine și amestecați-l cu restul ingredientelor.
3. Puneți totul în borcanele sau recipientele pe care le-ați pregătit, bine, închideți-le și lăsați-le să fermenteze într-un loc cald, dar departe de soare.
4. Verifică-l în fiecare zi, deschide-l și stoarce-l cu o lingură. În prima zi va elibera destul de mult lichid.
5. La o temperatură de aproximativ 24 ° C, va dura 5-10 zile în total pentru a fi gata, dar o puteți încerca din a doua zi, iar când are o aromă care vă place, transferați-o în borcane închise ermetic și în frigider pentru a opri fermentarea. .

Pentru a fermenta : în acest caz depindem de flora bacteriană a verzei în sine, care poate varia de la o bucată la alta și, de asemenea, în funcție de temperatură. Important este că varza rămâne strânsă în recipient (care poate fi un recipient sau borcane de sticlă), că nu primește aer în mod constant și că este la o temperatură cuprinsă între 20 și 26 ° C, astfel încât să fermenteze rapid. Dacă este mai frig, va dura mai mult (poate dura săptămâni), iar dacă este mai cald va trebui să găsim un loc mai răcoros.

Cum se știe dacă s-a îmbolnăvit : în principal din cauza mirosului. Petele de mucegai nu apar întotdeauna, dar dacă vedeți mucegai negru, roșu sau verde, aruncați-l afară. Mirosul va fi ușor la început, dar va deveni mai intens, oțet, dar fructat. Este normal să facă bule, dar nu este normal să spumeze (dacă generează spumă va deveni rău). Verificați întotdeauna dacă recipientul se închide bine.