Celelalte făină fără gluten: culoare și gust diferite
Ana Montes
Noile făină făcute din semințe, rădăcini, fructe și legume fac posibilă producerea de aluaturi fără gluten, mai puțin calorice și fără aditivi. Îndrăznești?
Familia de făină fără gluten nu se mai limitează la cerealele și leguminoasele „libere”. Acum semințele, rădăcinile, făina de fructe și legume sunt obținute deoarece cererea de produse care nu au acest tip de proteine a crescut și care sunt, de asemenea, sănătoase și au un plus de aromă.
În afară de celiaci (1% din populație, dar cu o creștere anuală de 15%), cei sensibili la gluten (10%) și cei alergici la grâu, cei care urmează o dietă terapeutică care îl exclude se alătură fără gluten cum ar fi ceto, anticandid, anticancer sau dieta bolii Crohn.
Și tovarășii săi care, atunci când împart un meniu, doresc elaborări cu calitate și creativitate.
Făină fără gluten, mai bună naturală și fără aditivi
Eliminarea glutenului din dietă aduce bunăstare celor care au suferit simptome de intoleranță, precum diaree, concentrație slabă, dureri abdominale, balonare, constipație sau oboseală. Dar chiar și persoanele care nu au un disconfort major spun că se simt mai bine după renunțarea la gluten.
De asemenea, cei care urmează o dietă pentru a pierde în greutate pot prefera făini cu calorii mai mici decât cele din cerealele cu gluten (grâu, secară, spelta, kamut, ovăz și orz).
Feriți-vă de aditivi în unele făină fără gluten
Făina de mei, porumb, hrișcă (hrișcă), amarant, quinoa, orez, soia, teff sau manioc nu conține gluten. Dar la brutării sunt de obicei însoțite de amidon și aditivi chimici .
Pentru persoanele care suferă de patologii gastrointestinale asociate, cum ar fi inflamația intestinală sau intestinală , aceste amidonuri și aditivi reprezintă o anumită amenințare.
De exemplu, făinurilor fără gluten li se adaugă adesea gumă xantan , o polizaharidă care fermentează în intestin și produce gaze și balonare.
De pesticide și alți aditivi prezenți în non - făină organică, de asemenea , produc efecte nedorite.
Mult mai multe opțiuni naturale
Dar suntem în noroc. Coaja de nucă, pătlagină sau mango, sfeclă sau fruct de pasiune. Dar și kale, semințe de struguri, frunze de morcov, săgeată sau ignam.
Din ce în ce mai multe făini ne bat la ușă pentru a ne amesteca cu cele pe care le cunoaștem deja, oferind nuanțe, atingeri de aromă și calități sănătoase adăugate .
Unele dintre aceste grinduri exotice se nasc din „utilizarea alimentelor”, un concept legat de o dietă durabilă .
Se caută să ofere noi oportunități pieselor care nu îndeplinesc standardele estetice comerciale - cum ar fi fructele și legumele care sunt aruncate deoarece sunt mici sau au forme „urâte” - sau părților de legume care nu sunt de obicei folosite, dar care au proprietăți gastronomice deosebite și nutrițional.
Câte gropi de avocado ai aruncat la gunoi ? Ei bine, cu ei ai fi putut face aluaturi cu mai multă aromă și mai multe proprietăți.
Cacao și cafea în … făină
Pleavă de drupe roșii , care conține boaba de cafea poate fi , de asemenea , transformat în făină. Profitând de acest produs se rezolvă problema tonelor de cireșe de cafea care sunt aruncate în țările în care se cultivă cafeaua.
Este o făină bogată în substanțe nutritive , cu aromă de citrice, care în 2022-2023 a început să se strecoare în rețete dulci și sărate în diferite unități din Statele Unite. Are cofeină, dar considerabil mai puțin decât o ceașcă de cafea.
O altă făină este cea a cojii de boabe de cacao , utilizată în mod tradițional în Peru după naștere pentru a reduce inflamația la mamă și pentru a crește laptele și care este acum utilizată ca ingredient gastronomic.
Arorut de asemenea , are o lungă tradiție culinară și medicinală este antidiareică și poate înlocui amidon de porumb. Tocmai a fost făcută o cale pentru a recupera și a afla mai multe despre o cantitate mare de alimente!
Făină de fructe, cu puteri antioxidante
Toate aceste arome vin la noi ca apa de mai, întrucât publicul vegan în creștere solicită și noi produse. La fel ca făinile de fructe, care sunt foarte apreciate deoarece, în elaborările lor, rețin apă și grăsimi .
Pentru a da un exemplu, un nou produs este pastele făcute de Universitatea din Brasilia cu populară făină de patlagină masculină , adânc înrădăcinată în Brazilia, care a fost un succes de la lansare.
Provenind din Peru, Brazilia sau Venezuela, și unele din Asia, aceste făini noi sunt, de asemenea, încărcate cu puteri antioxidante - de exemplu, coaja de mango și făina de semințe -, medicinale - făina de banane verzi - sau diuretice - făina de vinete. -.
Mulți reușesc ca suplimente funcționale în interiorul și în afara bucătăriei, deoarece sunt adevărate superalimente.
Nu sunt folosite doar pentru coacere, ci îmbogățesc și shake-uri, înghețate, iaurturi și piureuri , deoarece sunt realizate și cu presare la rece, iar acest proces garantează conservarea tuturor nutrienților lor și le face și mai bune în aromă.
Marluce Copati, pionier în Spania
Unul dintre bucătarii pionieri în coacerea cu făină de fructe, rădăcini și legume este brazilianul Marluce Copati, profesor la prestigioasa școală-atelier Alambique din Madrid, care a pregătit și câțiva bucătari peruani.
Marluce Copati este un iubitor al deșeurilor zero . A început să „deshidrateze frunzele de legume, tuberculii, rădăcinile, legumele și fructele, chiar până la coaja lor, pentru a nu arunca ceea ce știa deja că are o contribuție nutrițională specială”, ne spune ea.
Și-a transformat bucătăria într-un mic laborator până când într-o călătorie în Brazilia a găsit o marcă care făcea acest lucru.
Astăzi căutarea lui Marluce constă în reglarea fină a rețetelor și extragerea tuturor posibilităților pe care aceste făină le oferă . El afirmă că rezultatele la pâine, prăjituri și paste fără gluten sunt extraordinare și chiar mai plăcute decât cele care conțin gluten.
În ciuda noutății lor, el crede că pot fi un bun complement la specialitățile tradiționale, cum ar fi roscón sau înlocuitori pentru ingrediente cu rădăcini adânci, cum ar fi piper, ceapă sau usturoi.
Pe bază de ciuperci și altele deshidratate
De asemenea, în Spania se efectuează măcinări neobișnuite , cum ar fi ciupercile deshidratate.
Dintre ciupercile deshidratate , galbenele și trompeta galbenă sunt împărțite gustul cu cele de câine mic, senderilla, morel sau oronja. Și știm deja potențialul imun al ciupercilor, datorită polizaharidelor lor!
În afara magazinelor, mulți bucătari aleg să-și facă propriile făină, la fel ca bucătarul Miguel Ángel Cruz, din La botica de Matapozuelos (Valladolid), cu ananas verde uscat pe care îl amestecă cu grâu autohton recuperat din Saraboya pentru un tort cu gust de citrice deja rășina furnizată de pin.
Alți bucătari de cercetare îi fac pe ai lor, cum ar fi bucătarul Iván Domínguez (Alborada, A Coruña), cu fasole uscată de la Lourenzá , sau Óscar García (Baluarte, Soria), care obține o făină din roșii deshidratate și zdrobită în Thermomix pentru a coace prăjituri sărate .
Făini speciale se pot face acasă
Putem experimenta și crea propriile făini (cele mai exotice nu se vând sau nu se găsesc ușor în țara noastră).
Trebuie doar să deshidratăm produsele care credem că ne pot oferi cel mai senzorial și nutrițional. Prin putere, putem deshidrata practic orice aliment și apoi îl mărunțim (într-o râșniță de cafea sau cereale).
Un candidat ar putea fi navele galiciene , cu care am putea emula făina de varză braziliană populară.
O altă posibilitate este făina făcută din diferite orezuri mediteraneene precum Sénia, foarte absorbantă și asemănătoare cu cele glutinoase, obișnuite în Asia.
Prin eliminarea apei , concentrația de nutrienți crește și efectele benefice asupra sănătății se înmulțesc. În plus, microorganismele sunt împiedicate să se dezvolte.
Cele mai primitive tehnici se bazează pe lăsarea mâncării să se usuce la soare sau la umbră. În prezent putem folosi dezhidratatoare care nu depășesc 45 ° C pentru a nu distruge nutrienții sau a recurge la coacere la cea mai scăzută temperatură posibilă.
Cum se folosesc aceste făină
- Sunt utilizate în proporții mici: între 10% și 20% din masa totală.
- Pot fi folosite pentru a face aluaturi acide ca la făina de cereale.
- Alegeți amestecul de făină fără gluten cu care doriți să le amestecați și experimentați!
