Chei pentru a face cea mai bună pâine acasă (cu aluat)

Iban Yarza

Drojdia de levură este secretul multor pâini cu o personalitate puternică. Pregătirea sa este simplă și este disponibilă pentru toată lumea. Îndrăznește să încerci!

Majoritatea brutarilor folosesc drojdie, o ciupercă microscopică care se hrănește cu zaharurile din făină și produce gaze și alcool. Dar aluatul natural are, pe lângă drojdie, bacterii care îl colonizează.

Aluatul, cheia pâinii bune

Fermentul natural este secretul pe care îl ascund multe pâini grozave. Este un aluat fabricat exclusiv cu făină și apă și populat spontan de microorganisme (drojdii și bacterii) care trăiesc în făină și în mediu. A fost folosit de milenii de către brutari la pâinea dospită.

Ceea ce a fost la început un mod obligatoriu de a lucra aluatul, în timp (și disponibilitatea drojdiei de brutar) a devenit o opțiune pe care mulți brutari o arunc deja. Preferă să folosească drojdie exclusiv, ceea ce le permite să facă pâine în mult mai puțin timp.

Avantajele aluatului

Aluatul natural fermentează mai lent, dar este capabil să producă pâini cu caracteristici organoleptice extraordinare, o durată de viață uimitoare și ceea ce mulți ar identifica drept „aromă de pâine”.

De parcă acest lucru nu ar fi suficient, pâinea cu aluat este mai digestivă, permite absorbția mai multor minerale și are un indice glicemic mai mic.

Cum functioneazã?

Brutarul păstrează întotdeauna câte un aluat vechi pe care îl hrănește în fiecare zi cu făină și apă . În funcție de pâinea pe care doriți să o faceți, variați parametrii de bază ai fermentației (temperatura, umiditatea aluatului și durata fermentației): puteți obține de la un ferment ușor și arome dulci pentru o brioșă delicată până la sufletul pâinilor rustice cu caracter. .

Frumusețea aluatului este că este un produs spontan, care variază în funcție de mediu și, prin urmare, unic în fiecare loc; aluatul din fiecare regiune și al fiecărui brutar este diferit (există brutării care se laudă să păstreze același aluat pentru câteva generații, chiar secole).

A face pâine acasă, o experiență unică

Atingând aluatul cald și umed, urmărindu-l evoluând încet în timp ce fermentează, scoțând o bucată crocantă din cuptor … aceasta este o experiență pe care tot mai mulți oameni o înscriu pentru satisfacția pe care o oferă.

Coacerea pâinii este o experiență transcendentă, o reuniune cu încetineală, un compliment pentru durată. A face pâine înseamnă a redescoperi ritmurile naturale ale vieții; înțelegeți de ce rapidele se întorc doar primăvara și este imposibil să plătiți (chiar dacă aveți mulți bani) pentru a vă bucura de un cer cu rapide în decembrie. Într-o frază: a face pâine ne aduce mai aproape de pământ.

Creează ceva din nimic

Amestecarea de făină și apă are mult teluric. Ritualul inițiatic de a amesteca făina și apa ca lutul și apoi supune-l procesului incredibil de fermentare, metamorfozei din care iese o nouă ființă …

Oricine a scos vreodată dintr-un cuptor o bucată clară, rumenită, știe acest lucru; oricine a frământat un aluat dens, umed și cald, îl știe; oricine și-a pus mâna pe o pâine fermentată, plină de aromă și viață, o știe.

• În articolul lui Luciano Villar Cum se face pâine cu aluat acasă, veți găsi instrucțiuni pas cu pas pentru a vă produce propriul aluat și apoi o pâine gustoasă cu el.