Wasabi: cum să o alegi și să o folosești bine

Claudina navarro

Wasabi este un condiment esențial în dieta japoneză sănătoasă. Vă explicăm care sunt cele mai remarcabile utilizări și proprietăți ale sale.

Wasabi, unul dintre alimentele caracteristice bucătăriei japoneze, este o pastă picantă făcută dintr-o ridiche japoneză din familia cruciferelor. La fel ca broccoli, are proprietăți sănătoase.

Ridichea japoneză (Wasabia japonica sau Eutrema japonicum) crește sub apă pură în râurile din munții japonezi, precum și în China, Coreea, Noua Zeelandă și America de Nord.

Aroma picantă care crește prin nas și culoarea verde strălucitor sunt cele mai evidente caracteristici ale wasabi, care în bucătăria tradițională japoneză este mâncat cu sushi de pește și sashimi, dar și cu paste și legume.

Aroma sa se datorează conținutului de glucozinolați cu lanț lung. Când ridichea este rasă, acești compuși ai sulfului vin în contact cu enzima mirozinază din planta însăși și din apă și apoi sunt transformați în izotiocianați, asociați cu o serie de efecte benefice pentru sănătate.

Ferește-te de wasabi fals

Nu tot ceea ce pare a fi wasabi este. În multe restaurante servesc o pastă care se face cu o plantă similară, hreanul (Armoracia rusticana), care se amestecă cu muștar, unele amidon și aditivi (coloranți și arome). Motivul pentru care îți dau o farsă este că înlocuitorul este mult mai ieftin.

În Japonia, wasabi este cultivat în condiții precise de umiditate și temperatură. În Europa există foarte puțini producători de wasabi autentic (unul dintre ei se află în Montseny din Barcelona).

Care este cel mai bun mod de a consuma wasabi?

Gurmanzii japonezi asigură că cel mai bun wasabi, cel cu cea mai bogată aromă și aromă, este cel consumat la 2 minute după răzuirea din tulpina proaspătă (așa cum facem cu ghimbirul).

Se estimează că după 15 minute a pierdut deja o parte din calitățile sale organoleptice. Acest buștean proaspăt este greu de găsit.

Dacă nu este proaspăt, există o altă modalitate de a o lua?

Da. Puteți face pasta de wasabi din pulbere uscată. Trebuie doar să-l amesteci cu puțină apă. De asemenea, puteți găsi paste gata preparate.

Amintiți-vă însă că trebuie să vă asigurați întotdeauna că este adevărat wasabi și nu înlocuitori cu amidon, coloranți și alți aditivi.

Pulberea uscată are aceleași proprietăți?

Nu, deoarece enzimele și compușii volatili sunt supuși la aplicarea căldurii necesare deshidratării. Cu toate acestea, există pulbere de wasabi obținută prin liofilizare (deshidratare la rece), care păstrează majoritatea caracteristicilor proaspătului.

Cum luați pasta de wasabi?

Puteți aplica wasabi direct pe maki (sushi vegetal), dar cea mai obișnuită practică este să luați o cantitate mică - o jumătate de arahide - cu scobitori și să o dizolvați în puțin sos de soia. Apoi puteți înmuia makis în acest sos.

Ce alte modalități poate fi folosit?

Puteți adăuga wasabi și sos de soia la supele de paste, folosiți-l pentru a îmbrăca salate, a face marinate și cu legume la grătar. În toate aceste feluri de mâncare îl puteți combina cu ghimbir.

Puteți folosi, de asemenea, pastă de wasabi pentru a aromă tofunes și alte sosuri.

Din ce parte a plantei provine wasabi?

Wasabi se face cu coaja trunchiului, dar în gastronomie și în medicina tradițională japoneză se folosește totul, de la frunze până la rădăcini, prin muguri și flori. Fiecare parte are calități specifice

Are wasabi proprietăți antibiotice?

Utilizarea sa în bucătăria tradițională are legătură cu capacitatea sa de a preveni multiplicarea bacteriilor. Studiile efectuate la Universitatea Națională Kangnung (Coreea de Sud) și-au dovedit activitatea împotriva Helicobacter pylori, care provoacă ulcere digestive.

Are efect antiinflamator?

S-a dovedit în laborator că glucozinolații din wasabi suprimă producția de enzime inflamatorii și citokine. Deși nu au fost efectuate studii la om, este evident că are un loc în dieta antiinflamatoare pe bază de plante. Este indicat persoanelor cu alergii.

Este adevărat că este util împotriva cancerului?

Nici un aliment nu ne poate vindeca sau proteja pe deplin împotriva cancerului, dar unele au compuși care întăresc imunitatea. Acesta este cazul wasabi. Mai multe studii observaționale leagă consumul obișnuit de crucifere cu o incidență mai mică a bolii.

Cum ajută starea bună a oaselor?

Unul dintre compușii prezenți în wasabi numit acid p-hidroxicinamic, stimulează formarea oaselor și reduce riscul de fractură. Un studiu de la Universitatea Emory constată că, luat ca supliment, poate fi eficient în tratarea osteoporozei.