Secretele alegerii unei pâini bune

Iban Yarza

Știm: pâinea pe care ne-o vând în majoritatea magazinelor nu este cea mai bună. Descoperă care sunt caracteristicile care diferențiază pâinea de calitate. Gata cu pâinea fără suflet!

Pâinea este la modă. De fapt, există de câteva milenii. Diferența este că acum se vorbește mai mult despre asta și se pare că este cea mai recentă tendință. Cu toate acestea, văzând un tort plat coacând în orice colț al planetei ne transportă ca puține alte alimente la gesturile și obiceiurile locuitorilor din epoca bronzului.

Cu toate acestea, astăzi suntem invadați de o multitudine de termeni care ne pot încurca: aluat, vrajă, kamut, fermenti naturali … Ce înseamnă? Cât de mult este adevărat și fals în modă? Cum este o pâine bună? În ce este diferit de unul rău?

Ne vând o pâine destul de săracă

Prezența crescândă a punctelor de vânzare a pâinii - care oferă în multe cazuri un produs de calitate îndoielnică -, alături de schimbări în stilul de viață și obiceiurile de consum, au făcut ca pâinea proaspăt coaptă să fie disponibilă aproape la orice oră.

Curios este că este o pâine care îmbătrânește cu viteză mare, având în vedere procesul mediocru de producție. De regulă, o pâine cu dospire scurtă va păstra mai puțin decât o pâine al cărei aluat a trecut prin perioade lungi de odihnă.

Dacă la aceasta se adaugă tendința de a prefera pâinea mică, în special bare subțiri (cu câțiva centimetri diametru firimit), se obține un peisaj în care pâinea are același statut ca un obiect efemer și instantaneu ca o cutie de sodă. sau un alt produs „inert” care este achiziționat pentru a fi consumat instantaneu.

Cum se diferențiază o pâine bună de una rea?

Lumea pâinii este imensă (comparabilă cu alte alimente fermentate, cum ar fi brânza sau vinul) și nu toate pâinile trebuie să aibă aceleași caracteristici: unele trebuie să fie crocante (cum ar fi o pâine sau o baghetă); altele trebuie, dimpotrivă, să ofere o crustă suculentă și umedă (ca o pâine de secară).

În general, pâinea bună ar trebui să aibă caracteristicile organoleptice simple care o identifică ca atare: mirosul și gustul pâinii. În aceste timpuri, în mod surprinzător, uneori acest lucru devine o himeră.

Un sentiment care durează

Ce trebuie să căutați este o senzație de durată în gură după ce a fost înghițită ultima mușcătură. În timpul fermentării pâinii, dacă timpul este permis să-și facă treaba, bacteriile sunt unite cu drojdia care face ca aluatul să crească, ale cărui rude oferă produse la fel de sănătoase și delicioase precum iaurtul sau varza acră. Acești lactobacili creează acizi (lactici, acetici) care sunt în mare parte responsabili de diferitele arome care apar în diferite pâini.

O bucată bună de pâine albă va trebui să ofere o colecție aproape amețitoare de arome în crustă; Firul său va prezenta o ușoară dulceață tipică cerealelor, însoțită de gustul persistent rezultat în urma fermentației, o notă care la început poate fi identificată ca fiind sărată, dar care în realitate are legătură cu prezența acidului lactic, un postgust plăcut care încurajează să mănânci altul. bucată.

O pâine mai rustică, poate cu puțină secară, va avea un profil aromatic mai puternic, un gust și mai durabil și, eventual, o prezență a micilor note de acid acetic tipice fermentației într-un mediu acid pe care secara îl necesită.

Pâine și arome ale lumii

De fapt, în multe ocazii gusturile unor regiuni întregi (cum ar fi aciditatea marcată a pâinii de secară din nordul Europei sau firimitul dens de pâine castiliană) vorbesc nu numai despre simple preferințe, ci despre soluții găsite de brutari pentru de-a lungul generațiilor pentru a obține cel mai bun produs în condiții specifice (cereale speciale, circumstanțe climatice sau obiceiuri etc.).

Simplul gest de a amesteca făina cu apa și apoi de a coace aluatul a fost repetat de milenii de oameni din diferite părți ale planetei; indiferent dacă sunt prăjituri umile gătite pe jar, pâini crocante sau bucăți dulci încărcate cu cele mai rafinate arome.

De secole și în întreaga lume, generații de brutari au venit cu diverse soluții pentru a face pâini diferite. Ființa umană a trecut de la consumul de pâine nedospită (nefermentată) la consumul de pâine dospită, spongioasă, ușor de mestecat și cu aroma și aroma pe care fermentația le conferă aluatului: o pâine pe cât de gustoasă, pe atât de digestivă.

Odată ce drojdia este inoculată (francezii folosesc verbul prețios „ensemencer”, scroafă, o rudă a inseminatului castilian) începe procesul de fermentare, care umflă pâinea cu dioxid de carbon (care va fi prins în alveolele firimitului) și alcool (care se va evapora în cuptor).

Pâinea bună necesită timp

Cu toate acestea, pentru ca magia pâinii să se întâmple, pentru aroma, aroma, crusta și textura pe care le asociem de obicei cu pâinea bună să fie create, este necesar să permitem bacteriilor să aibă timp să populeze aluatul și să ne dea aromele lor. : acidul lactic ușor din fundul unui panetton bun sau aroma acetică pronunțată a unei pâini de secară din nordul Europei sau amestecul ambelor care se găsește într-o baghetă bine făcută.

Între aceste extreme, arta brutarului creează cu baza sa de făină și apă diferențele de multe ori subtile și gama aproape infinită de nuanțe și arome. Din păcate, în zilele noastre utilizarea abuzivă a amelioratorilor și a aditivilor, și în special a drojdiei (și, prin urmare, a unui timp de fermentare foarte scurt) produce pâini în care este dificil de identificat caracteristicile pâinii (aroma, aroma, textura, crusta) și că durează uneori extrem de scurt.

Cereale vechi pentru pâini noi

Pentru a-și desfășura activitatea de „creștere” a pâinii, brutarul lucrează cu făina ca ingredient principal. Succesul rezultatului final va depinde de calitatea și varietatea acestuia.

Astăzi nu este neobișnuit să găsești în brutării un număr mare de nume de cereale și ingrediente care uneori, ca urmare a modei, sau datorită ignoranței publicului, generează mai multă confuzie decât informații.

Ortografie sau ortografie este un termen polisemic. În Spania este folosit pentru a se referi în mod normal la două specii din același gen, Triticum. Pe de o parte, există Triticum aestivum, ssp. spelta (vrajă mai mare; sau fisga, în Asturia, un pământ cu o tradiție îndelungată în cultivarea sa), legat direct de cel mai comun grâu de pâine din mediul nostru (interior alb și făinos). Pe de altă parte, există Triticum dicoccum (ortografie mai mică; sau povía, în Asturias), o specie mai arhaică, legată de grâul dur. În orice caz, aceste boabe oferă o valoare nutritivă ridicată și, în anumite cazuri, sunt mai bine tolerate de unii oameni care consideră că unele soiuri de grâu actuale sunt greu de digerat.
Kamut este denumirea comercială (și marca comercială) pentru Triticum turgidum ssp.turanicum, o altă rudă a grâului dur (cea pe care o folosim în mod obișnuit pentru a face paste). Este o cereală cu bob mare, cu aspect sticlos și auriu, care produce o făină nisipoasă, granulată, cu un gust dulce caracteristic și o cantitate apreciabilă de proteine și minerale.
Einkorn sau farro, Triticum monococcum, este una dintre cele mai vechi specii de grâu, un bob mic, foarte bogat în lipide și minerale. La fel ca spelta, cultivarea farro produce o producție mult mai redusă decât cea a grâului comun, fapt care a condus la cereale care sunt interesante din punct de vedere nutrițional și dotate cu caracteristici organoleptice deosebite, devenind în uz, uneori înlocuite cu soiuri care oferă recolte mari la hectar și în care nu prevalează aspecte esențiale pentru o pâine bună, precum aroma.

Cea mai sănătoasă pâine

Pâinea este delicioasă, însoțește orice altă mâncare, dar care este cea mai sănătoasă? În general, dacă sunteți în căutarea unei pâini sănătoase, va trebui să pariați pe pâini întregi care au, de asemenea, o putere mai mare de satisfacție și sunt mai hrănitoare: adică, în aceeași greutate, ne oferă mai mulți nutrienți.

În primul rând, uită-te la cereale. Când consumăm pâine albă, este un produs care a fost lipsit de o parte din cele mai importante caracteristici nutritive (cum ar fi aportul de fibre, minerale și vitamine, de care făina este privată atunci când este cernută în moară și este îndepărtați tărâțele și germenii).

Acesta este unul dintre motivele pentru care este convenabil să încorporăm mai multe produse din cereale integrale în dieta noastră ; nu numai pentru aportul de fibre, ci pentru a ne oferi un aliment mai complet din toate punctele de vedere. O pâine cu cereale integrale are un indice glicemic mai scăzut decât una albă făcută cu făină rafinată, ceea ce înseamnă că combustibilul pe care îl furnizează corpului nostru va dura mai mult și nu va avea urcușuri și coborâșuri.

Cu toate acestea, făina din cereale integrale este o sabie cu două tăișuri, deoarece conține acid fitic, ceea ce reduce absorbția unor minerale din cerealele întregi. Soluția este simplă: optați pentru pâini fermentate lung, crescute cu aluat natural, care, datorită prezenței lactobacililor, realizează o activitate enzimatică care împiedică acțiunea acidului fitic. De aceea este important să căutați pâine integrală cu fermentație lentă, de obicei identificabilă printr-o aciditate mai marcată.

Pâinea te îngrașă?

Pâinea nu este doar un alt aliment. În cultura noastră a fost vorba despre „mâncare” de secole . Este îngropat în cel mai profund substrat al identității noastre gastronomice și apare nu ca un acompaniament, ci ca un fel principal de mâncare în cele mai vechi cărți de bucate. Din păcate, de ceva timp pâinea este însoțită de stigmatul de a fi un aliment care îngrășează.

O simplă privire asupra compoziției pâinii tradiționale relevă faptul că este un aliment slab, cu o cantitate minimă de grăsimi și că, dimpotrivă, oferă carbohidrați din așa-numitul „lent” și constituie o sursă de vitamine și fibre, în special în produsele care încorporează niște făină integrală de grâu.

Un fapt irefutabil se adaugă datelor nutriționale ale pâinii: consumul de pâine în Spania a trecut de la 134 kg de persoană pe an în 1964 la aproximativ 45 kg astăzi, în același timp în care au crescut nivelurile de obezitate, în special obezitatea copiilor, pentru a ajunge în vârful Europei.

În paralel, procentul cheltuielilor pentru pâine și alimente făinoase a scăzut la același ritm constant ca și cheltuielile pentru carne și produse lactate. Având în vedere aceste date, este clar că legenda neagră a pâinii se prăbușește și este necesar să o revizuim cu un aspect nou, așa cum fac mulți nutriționiști care, în regimurile de slăbire, mențin un consum rezonabil de pâine (ceea ce pare să garanteze succesul în monitorizarea dietă) împreună cu un stil de viață mai puțin sedentar.

Mituri și credințe false despre pâine

Împreună cu mitul potrivit căruia pâinea îngrășează, există o serie întreagă de idei răspândite, care au puțin de siguranță și care, în unele cazuri, sunt total greșite.

Pâinea fierbinte are un gust delicios. Pe de o parte, cel mai bun mod de a aprecia caracteristicile organoleptice ale pâinii este rece. Când este fierbinte, pâinea oferă alcool și acizi reziduali din coacere, dar nuanțele sale nu pot fi apreciate în mod corespunzător, deoarece în multe cazuri nu se termină de gătit decât după câteva minute și bucata s-a răcit. La fel procedăm atunci când scoatem o brânză din frigider pentru a o tempera sau bem vinuri diferite la temperaturi diferite.
Potrivit cercetărilor efectuate de Innopan (un centru important pentru difuzarea tehnologică a pâinii), timpul optim pentru a-i aprecia toate caracteristicile ar fi între 8 și 10 ore după coacere pentru o pâine obișnuită. O pâine de secară 100% are nevoie de mai mult și o pâine subțire ceva mai puțin, datorită naturii și formatului său. Pe de altă parte, pâinea fierbinte nu „fermentează în intestin”, deoarece când iese din cuptor este aproape 100 ° C, o temperatură la care drojdiile care au fermentat-o nu supraviețuiesc.
Pâinea veche era mai bună. Înainte era pâine bună, dar era și multă pâine proastă. De fapt, memoria acționează ca un ameliorator natural al pâinii de altădată, la fel ca și faptul că în perioadele de foame și lipsă virtuțile unor produse erau exaltate. Astăzi un brutar are în mâini ingredientele, tehnologia și informațiile pentru a face pâinea cât mai bună de-a lungul istoriei brutăriei.
Congelarea pâinii o strică. Congelarea pâinii nu o face pâine proastă; problema apare atunci când este deja rea înainte de a îngheța. Un exemplu clar că pâinea bună poate fi congelată este cea a brutarului Xevi Ramon și a brutăriei sale Triticum din Cabrera de Mar (Barcelona), care pune pâinea pe masa celor mai bune restaurante din Spania de ani de zile. Multe dintre cele mai importante temple gastronomice, cu două și trei stele Michelin, oferă clienților lor pâine grozavă. Secretul tău? Congelarea pâinii excelente făcută cu făină bună, aluat natural, fermentații lungi și o coacere bună.

Rețetă pentru a vă face propria pâine de bază

Pâinea simplă este ușor de făcut acasă, nu este nevoie de echipament special. Pur și simplu amestecați făină, apă, drojdie și sare și lăsați aluatul să se umfle pe măsură ce se transformă într-o pâine spongioasă și aromată.

Ingrediente:

500 g făină de pâine.
320 g de apă.
5 g drojdie (sau 1,5 g drojdie uscată de brutar).
10 g de sare.

Elaborare:

Se amestecă toate ingredientele.
Frământați până obțineți un aluat fin și fin.
Lăsați aluatul să se odihnească aproximativ 3 ore.
Formați-o într-o pâine și puneți-o să se odihnească pe o cârpă făinoasă până aproape că și-a dublat volumul.
(puțin peste 2 ore).
Se coace 45-50 de minute într-un cuptor puternic la început (240 ° C) și moale la sfârșit (200 ° C).