5 greșeli pe care le facem când ne gătim leguminoasele
Nu știți cum să obțineți leguminoasele uscate corect? Gătirea lor este ușoară dacă controlăm timpul de gătit și de înmuiere.
Leguminoasele sunt minunate: bogate în proteine, vitamine și minerale, ieftine, ușor de depozitat și ușor de preparat chiar și în moduri surprinzătoare … sau nu? Există încă multe lucruri pe care le greșim cu leguminoasele și care îi determină pe mulți să renunțe la consumul lor. Și nu ar trebui să fie așa, leguminoasele nu sunt nimic marțian sau exotic, au fost alături de noi toată viața și tot ce trebuie să facem este să le gătim în funcție de caracteristicile lor.
Mai jos explic cinci greșeli foarte frecvente pe care le facem de obicei atunci când gătim leguminoasele uscate și care, dacă le corectăm, le vor face reginele felurilor noastre de mâncare, fără complicații și fără probleme.
1. Folosește leguminoase „vechi”
Dacă leguminoasele tale sunt acolo de mai bine de un an, este foarte posibil să fie „vechi”. În timp, ei pierd mai multă apă și ajunge un moment în care pot fi imposibil de gătit . Indiferent cât de mult le înmuiați și le gătiți în oala sub presiune, acestea vor fi în continuare dure.
Aceasta se numește „defectul HTC” (greu de gătit) și implică nu numai deshidratarea, ci și o gamă complexă de reacții și mecanisme (cum ar fi oxidarea lipidelor și formarea pectaților insolubili) care apar odată cu trecerea timpului și depozitare și care poate fi agravat în continuare de alți factori, cum ar fi înmuierea cu apă dură.
Când aveți dubii, utilizați un pachet nou și, dacă le puneți într-un borcan pentru a le păstra, scrieți data de expirare care vine pe recipient. Cel mai bun mod de a evita acest lucru este să aveți întotdeauna leguminoase la îndemână , astfel încât să nu fie uitate în spatele unui dulap de bucătărie. Și dacă nu le faceți de obicei des, cumpărați mai bine pachete mai mici (sunt jumătate de kilogram și un sfert) sau legume deja fierte.
2. Nu înmuiați
Există leguminoase, cum ar fi linte curățate, care nu au nevoie de înmuiere pentru a găti rapid, dar pentru celelalte este convenabil să le lăsați să se hidrateze înainte de a le transfera în oală .
Pentru naut și fasole (și alte leguminoase mari) ideal este să le lăsați să se înmoaie 10-12 ore cu multă apă. Cu aceasta le rehidratăm și le facem să se înmoaie în mult mai puțin timp. De asemenea, cu această înmuiere dezactivăm acidul fitic pe care îl conțin și trecem o parte din oligozaharidele care ne dau gaze în apă.
Odată ce timpul de înmuiere a trecut, aruncați acea apă și puneți apă nouă în oală pentru a găti leguminoasele. Și faceți-l și abundent (aproximativ dublați volumul).
3. Folosiți apă foarte dură
Nu este o eroare în sine, duritatea apei depinde de locul în care trăim . La Madrid, de exemplu, apa este considerată moale, în timp ce în provincii precum Tarragona sau Castellón apa este foarte dură. Cantitatea de carbonat de calciu este cea care determină această duritate.
Se acumulează mult calcar pe baterii, bucătărie și cadă ? Cu siguranță, apa dvs. este dură sau foarte dură (puteți verifica duritatea apei din provincia dvs. căutând pe Google).
Nu este rău să înmuiați și să gătiți leguminoasele în apă tare și foarte dură , ci este că acestea pot fi mai grele, au nevoie de mai mult timp pentru a găti și înmuia și au o textură mult mai completă decât cu apă moale. Acest lucru se întâmplă, printre altele, datorită formării de pectate insolubile în combinație cu calciul din apă.
Soluția este destul de simplă și nu este necesar să cheltuiți pe apă minerală. Putem folosi bicarbonat de sodiu , care prin reacții chimice elimină calciu și magneziu prin precipitare, și clorură de sodiu (sare normală) prin schimb de ioni cu pectate (ajută la înmuierea leguminoaselor). Știu că de multe ori nu este indicat să adăugăm sare leguminoaselor atunci când urmează să le gătim pentru a evita ca acestea să fie tari, dar aici vorbim despre un proces de gătit cu apă foarte tare, deci condițiile sunt diferite.
Pentru înmuiere, adăugați maxim 1 gram de bicarbonat de sodiu pe litru de apă în apă . Pentru gătit, maximum 1 gram de bicarbonat pe litru de apă și maximum 6 grame de sare pe litru de apă.
Notă: până la 1 gram dacă apa este foarte dură ; dacă e doar greu, vei avea nevoie de mult mai puțin. Dacă trecem peste bicarbonat de sodă, structura leguminoaselor se va sparge și va avea și un gust fatal.
4. Nu utilizați o oală sub presiune sau oală sub presiune
Leguminoasele uscate, chiar dacă le lăsăm să se înmoaie, trebuie preparate mai târziu. Dacă folosim o oală normală, deoarece vor avea nevoie de câteva ore în apă la 100 ° C, vor crește consumul de energie (și timpul, nu vom petrece cinci ore urmărind oala …).
Oala sub presiune reduce timpul de gătit cu mult mai puțin de jumătate . Leguminoasele mai mari (fasole, naut, soia etc.) pot dura până la 6 ore pentru a se înmuia într-o oală normală, în timp ce înmuierea și gătitul într-o oală sub presiune vor fi gata într-o jumătate de oră sau mai puțin. Este mult mai rapid, mai practic și mai eficient.
5. Leguminoasele „sperie”
Tăierea gătitului adăugând apă rece nu are prea mult sens . Pentru început, trebuie să oprim focul și să punem oala deoparte, lăsând-o să se răcească suficient pentru a reduce presiunea și a putea deschide capacul. Apoi adăugați apa rece, care scade temperatura de gătit, apoi închideți și reveniți la căldură pentru a găti încă câteva minute după ce a atins presiunea maximă.
Dacă ceea ce dorim este să eliminăm cât mai mult posibil rafinoză și stachioză, oligozaharidele care provoacă flatulență, trebuie să începem de la început: înmuiați, aruncați acea apă, gătiți în apă nouă și, dacă tăiem gătitul, lăsați-l să aruncați toate acestea apă de gătit și adăugați apă nouă.
Dacă lăsăm aceeași apă, acești compuși vor continua acolo. Desigur, dacă schimbăm apa, vom arunca și partea de scurgere a unor elemente dorite, cum ar fi mineralele. În concluzie, nu o faceți. Le veți face să dureze mult mai mult timp pentru a găti.
Cea mai bună metodă de evitare a gazelor este consumul frecvent de leguminoase . În scurt timp te vei obișnui cu ei și nu îți vor da benzină.
