Înlocuitori vegani: nu veți rata nici o aromă!
Este ușor să dai rețetelor tale vegane o notă de chorizo, brânză, carne afumată, pește sau ouă. Jocând cu textura sau aroma unor ingrediente vegetale, posibilitățile sunt uimitoare.
Brânzeturi vegane dintr-o mulțime de soiuri, „slănină” vegană, cârnați vegani … toate aceste produse au în comun faptul că imită destul de bine aromele omonimelor lor tradiționale, dar fără a utiliza ingrediente de origine animală. Cum este posibil?
Aromele mâncării sunt de fapt setul de senzații pe care le percepem atunci când le consumăm : impresia vizuală (dacă ne place ceea ce vedem, dacă pare ceva familiar, dacă pare apetisant …), aroma (ceea ce mirosim, substanțe aromat volatil), gust (aroma pe care o are) și atingere (senzație de mâncare în gură: rece, fierbinte, textură etc.).
Există multe alimente care împărtășesc una sau mai multe dintre aceste caracteristici și de aceea le asociem cu altele. Adică, există alimente vegetale care conțin molecule sapide și volatile în comun cu anumite brânzeturi și carne. De aceea ne servesc drept înlocuitori pentru hrana de origine animală .
Cum să imitați aromele în rețetele dvs. vegane
După cum am menționat, aroma generală nu este alcătuită doar dintr-o aromă, ci mai degrabă un set de senzații . Cu cât are mai multe caracteristici similare cu mâncarea pe care dorim să o substituim preparatului nostru, cu atât va semăna mai mult.
De exemplu, atunci când faceți o brânză vegană, care are o textură, consistență, aromă și aromă similare . Dacă se topește și când este încălzit, experiența va fi mult mai satisfăcătoare.
Pentru a obține aceste arome, se utilizează o gamă largă de resurse, cum ar fi drojdiile sau proteinele din soia și grâul care sunt izolate și utilizate ulterior cu tratamente precum extrudarea pentru a amesteca aceste arome cu texturi mai asemănătoare cu cele originale.
La domiciliu noi nu avem toate aceste tehnologii, dar multe ingrediente la îndemână, mai mult sau mai puțin simplu, și metode de gătit pentru a face propriile noastre înlocuitori de casă , cu arome de viață.
Vă voi da câteva exemple simple pentru a le încerca acasă.
1. Aromă de chorizo
Aceasta este una dintre cele mai ușoare, deoarece ceea ce dă aromă de chorizo este boia afumată sau boia de la Vera , numită și boia de chorizo .
O cantitate mică este suficientă pentru a adăuga o aromă de "chorizo" la orice preparați. Fiind un condiment destul de comun, nu veți avea nicio problemă să-l găsiți în orice supermarket: vine sub formă de pulbere și este ieftin.
Pentru a îmbunătăți aroma, folosiți-l atunci când faceți cârnați vegani de casă, cârnați de casă, burgeri de legume … Puteți face și seitan.
În toate aceste preparate puteți combina boiaua cu alte condimente și arome care se califică: piper negru măcinat, boia dulce normală, un vârf de oțet pentru aciditate etc.
În tocane și supe este minunat. Nu numai că dă acea aromă de chorizo; adaugă, de asemenea, culoare bulionului și o aromă de fum foarte plăcută.
Cu boiaua afumată puteți face și marinate pentru frigarui mauri , deoarece este unul dintre ingredientele sale.
Evitați să exagerați cu boia
Dacă treci peste bord făcând, de exemplu, cârnați vegani de casă, ceea ce se întâmplă este că rețeta va fi pământească . La urma urmei, adăugați un condiment pudrat. Măsurați-vă bine ingredientele și asigurați-vă că aluatul nu este uscat.
De asemenea, când o faceți pe grătar, încercați să nu o ardeți . Este un condiment delicat!
2. Aromă de brânză
Putem folosi diferite ingrediente: pe de o parte, recomand drojdie de bere debitată și drojdie nutrițională; pe de altă parte, tofu fermentat. În general, ambele opțiuni sunt mult mai bune în modurile pe care le recomand, deoarece nu arată și se simt ca brânză pe cont propriu.
Drojdie de bere debitată și drojdie nutrițională
Ambele sunt drojdii inactivate (care nu fermentează), de obicei Saccharomyces cerevisiae. Acestea sunt dezactivate deoarece, după procesul de cultivare a drojdiei, aceasta este supusă căldurii și moare.
În timpul acestei cultivări se dezvoltă o serie de compuși aromatici care vor da ca produs final fulgi fini cu o ușoară aromă de brânză . Este o aromă ușoară: nu are exact gust de cabrales, dar funcționează pentru noi.
Deoarece drojdia de bere nu seamănă cu brânza, ceea ce se face de obicei este să o folosiți pentru a face brânzeturi de legume de casă . Pentru a face acest lucru, o cantitate bună de drojdie este amestecată cu baza brânzei, care este de obicei nuci de caju, migdale, un iaurt vegetal etc.
Cel mai simplu mod de a-l folosi este de a face o gratinare . Când vă faceți bechamel, adăugați câteva linguri de drojdie de bere debitrită la sfârșit, turnați-l peste tot preparatul și gratinați-l în cuptor.
Bechamel cu drojdia debittered va avea un aspect, textură și gust foarte asemănător cu o brânză topită sau un gratinat béchamel cu brânză.
Nu recomand pur și simplu să puneți o mână bună de drojdie deasupra sosului beșamel, pentru că atunci când gratinați rețeta se poate arde. Fulgii sunt uscați: dacă nu sunt hidratați înainte de a merge la cuptor, riscați!
Tofu fermentat
Este mai dificil de obținut decât drojdia debitată. De obicei, îl au în supermarketurile orientale , în sticle mici de diferite tipuri (unele sunt condimentate).
Acest tofu a fost fermentat cu spori de ciuperci diferite și conservat cu vin de orez (ceea ce îi conferă o anumită vârf), sare și unele condimente. Rezultatul este un tofu cremos care se topește cu degetele, foarte sărat și care are gust de brânză tare .
În bucătăria chineză este adesea folosit pentru a face sosuri și condimente. Rupeți un cub din acest tofu și adăugați-l la wok.
În cazul nostru, ceea ce puteți face este să-l încorporați în orice rețetă de brânză vegană de casă pentru un plus de aromă, aromă și textură ungibilă, de exemplu.
De asemenea, este foarte bun în sosurile pentru paste și altele asemenea, având în vedere întotdeauna că conține multă sare (deci încercați să nu adăugați prea multe ingrediente sărate). Puteți să o amestecați sau să o bateți cu smântână de legume pentru gătit și să faceți un sos de paste cu aromă de brânză albă.
3. Aroma de pește sau fructe de mare
Acesta este foarte ușor, avem nevoie doar de alge marine . Și, dintre toate algele pe care le vând, cele mai bune pentru aceasta sunt algele nori, care sunt folosite pentru a face sushi și care devin din ce în ce mai ușor de găsit în orice supermarket.
Este suficient să prăjești niște bucăți de alge nori peste foc, fără ulei, și să le desfaci cu mâna (se rumeneste, se deshidratează complet și se transformă ușor în pulbere) pentru a o adăuga la orice vrei.
De exemplu, niște prăjituri cu aromă de pește , pe care le puteți face cu aluat pentru churros:
- Pregătiți aluatul cu făină și apă, adăugând și usturoi și pătrunjel.
- Prajeste algele si macina-le.
- Adăugați praful de alge pe aluat înainte să se răcească și amestecați bine.
- Faceți biscuiții și prăjiți-i. Veți avea pâine cu aromă de pește folosind doar algele!
La supe și ciorbe este la fel de ușor. Puteți lăsa bucata de alge întregi sau puteți folosi o mână de wakame pentru a obține aroma. Este convenabil să le scoateți mai târziu dacă nu doriți să găsiți o mulțime de bucăți verzi. Cu acest bulion pregătiți supa dorită, va avea un „pește” de bază.
Cel mai simplu lucru pe care îl puteți face cu nori este să înfășurați felii de tofu afumat și să le faceți în tigaie, cu algele sale și tot. Punerea algelor pe o parte este suficientă.
Pentru a vă asigura că se lipeste bine, periați feliile cu amidon de porumb dizolvat în apă (1 linguriță de amidon și 4 linguri de apă) și lipiți folia deasupra. Faceți-l mai întâi din lateral fără alge și apoi întoarceți-l. Tofu-ul dvs. va avea o aromă de pește, iar o parte va fi, de asemenea, crocantă și foarte gustoasă.
Desigur, puteți face și bare batute sau panificate . Trebuie doar să adăugați alge marine prăjite și măcinate amestecului interior, care poate fi, de exemplu, tofu cu semințe de in.
De ce alge marine nori și nu alte alge marine?
Faptul de a recomanda o algă mai mult decât altele este pentru gust. Algele marine nori, prăjite, au o aromă mai intensă și mai plăcută .
Alte alge marine, cum ar fi algele wakame , sunt mai moi și necesită prelucrări suplimentare pentru a extrage aroma (de obicei fierte), în timp ce nori sunt mai versatile în această privință.
Alge marine kombu este chiar mai moale și agar agar nu are nici un gust de mare , la toate.
4. Aromă de cârnați, slănină și altele asemenea
Cea mai eficientă este utilizarea fumului lichid . Este un condiment destul de ușor de găsit în supermarketuri și magazine alimentare latine.
Există diferite soiuri de fum lichid, dar toate au în comun faptul că dau o aromă de fum . Este aceeași aromă pe care o obținem când gătim fumând, care este procesul utilizat în slănină, și aceeași aromă care se aplică sucului cârnaților și altor procese similare.
Când faceți cârnați și burgeri vegani adăugați puțin fum lichid: aproximativ 1 lingură pentru un aluat de 4 burgeri. Acest lucru le va oferi acea aromă tradițională.
Puteți, de asemenea, să le marinați, păstrând burgerii și cârnații vegani într-un recipient cu acest lichid și apă. Păstrați-le câteva zile pentru a avea mai multă aromă.
Tofu afumat are, de asemenea, această aromă și aromă. De aceea, seamănă mult mai mult cu o „carne vegetală”. Dacă doriți să faceți un tofu „afumat” de casă , urmați acești pași:
- Se rumeneste tofu la foc mic.
- Odată aurit, marinează-l în apă împreună cu 2 linguri de fum lichid și o linguriță de sos de soia.
- Lăsați-l la frigider cel puțin 12 ore, scuturându-l din când în când.
De asemenea, puteți folosi fumul lichid în timpul gătitului . De exemplu, dacă sotezi câteva bucăți de seitan, soia texturată, tofu sau tempeh cu legume. Trebuie doar să-l adăugați aproape de sfârșitul gătitului, pentru a preveni evaporarea prea mare și pentru a amesteca bine.
5. Aroma de ou fiert
Recomand utilizarea sării kala namak . Nu este la fel ca sarea neagră, deși este cunoscută și în acest fel; de fapt, sarea kala namak este mai degrabă purpurie și conține compuși de sulf care sunt produși și în ou în timpul gătitului.
Dacă îl gustați așa cum este, veți vedea că are gust de ou sărat . Este foarte sărat … merită evident. Aproape la fel de mult ca sarea normală și obișnuită, așa că rețineți acest lucru, astfel încât mâncarea dvs. să nu fie extrem de sărată.
Această sare este vândută în unele supermarketuri, magazine gourmet și magazine indiene , deoarece este o sare pe care o folosesc mult.
Cum se utilizează sarea kala namak
Compușii de sulf ai acestei sări tind să se degradeze rapid cu căldura, sarea devine neagră și își pierde aroma și aroma, deci este mai bine să o folosiți în momentul servirii și pe un ingredient cald sau rece.
De asemenea, funcționează cel mai bine în lichide și acizi . Lichidul poate fi, de exemplu, apă, o smântână, un sos, smântână de legume etc. În ceea ce privește acizii, o cremă cu lămâie sau tamarind.
Pentru tortilele de cartofi este mai bine să stropiți deasupra atunci când serviți decât să o adăugați la amestec. Căldura va distruge cea mai mare parte a aromei ouălor.
Una dintre cele mai bune modalități de a vă delecta este să pregătiți o omletă franceză vegană sau o tofu amestecată în tigaie: turnați puțin smântână de legume deasupra și sareți peste ea, atunci când serviți. Textura tortilla și tofu împreună cu cremozitatea cremei și gustul sării vor da un rezultat excelent.
Această sare este doar sare (clorură de sodiu) cu greigit, sulfură de sodiu, hidrogen etc. Nu coagulează și nu face altceva: adaugă doar o aromă sărată și ouă.
