Alta bucătărie vegetală cu o stea Michelin

Ana Montes

După un deceniu de gastrobotanică, bucătarul-șef Rodrigo de la Calle, proprietarul El Invernadero, revendică puterea de a găti cu legume, sosuri și băuturi fermentate.

Rodrigo de la Calle își sărbătorește aniversarea. De când în 2009 a început să-și cultive propria grădină și să parieze pe „gastrobotanică” ca proiect personal, în plină expansiune a „bucătăriei moleculare” a lui Ferran Adrià, au trecut zece ani în care și-a consolidat conducerea în „bucătărie foarte vegetal ". 2022-2023 este punctul culminant pentru o sumă și continuă, deoarece, așa cum a spus în prezentarea sa „Vegan Haute Cuisine” din Madrid Fusión 2022-2023, continuă să dezvolte noi produse în restaurantul său El Invernadero (Madrid).

Algarium: sos de alge fermentate

Printre cele mai recente descoperiri ale sale sunt condimentele uscate și algariul, care provine din garum. Acesta a fost „primul umami din istorie”, a explicat bucătarul. Folosit în Roma Antică, a fost folosit cu aceeași asiduitate ca și sosul de soia, dar a fost preparat din viscere de pește fermentate pe care Rodrigo le-a înlocuit cu alge. Cu doi fermenti diferiți, „este aroma noastră personală să dăm identitate lumii noastre vegetale”.

„Am gătit întotdeauna legumele prost și de aceea unele dintre ele generează o anumită respingere. Obținem noi arome prin anumite tehnici ”, a explicat Rodrigo, primul bucătar spaniol care a obținut o stea Michelin în 2011 gătind în principal legume.

În 2012 se îndepărtează de proteinele animale

O icoană a bucătăriei lui Rodrigo de la Calle este tartrul său de sfeclă, primul fel de mâncare vegan (fără proteine animale) care se află încă în meniul său cu interpretările specifice pe care le adaugă. Folosirea algelor ca arome, licheni și citrice mai puțin cunoscute ca „lămâia mâinii lui Buddha”, a cărei piele aromată și groasă este ideală pentru salate și gemuri, au fost pași care, în 2012, l-au determinat să-și consolideze decizia de a „nu reveni niciodată la faceți orice meniu de degustare cu proteine animale ”, a explicat bucătarul.

Cu toate acestea, bucătarul precizează că nu sunt încă pe deplin veganizate. La vremea respectivă, au optat pentru eticheta „bucătărie verde”, deoarece nu erau nici vegane, nici vegetariene, nici macrobiotice, dar opțiunea a fost cea care i-a făcut fericiți la gătit. Și mențin posibilitatea ca mesenii să-și termine bucatele cu carne sau pește în meniurile numite „# roșu” și „# albastru”.

Gatiti in timp ce pastrati nutrientii

Ei recunosc că este încă „agățat” de unt și lapte, dar a reușit ca toate sosurile sale demi-glace, reduse între 24 și 30 de ore, să fie rafinate, păstrând în același timp toate substanțele nutritive ale legumelor, pe care le adaugă fără a le prăji sau le arde pentru a nu le epuiza. nutrienții săi.

Un exemplu este demi-glace de morcovi, ceapă și naut, care mai târziu pot fi îmbogățite cu praz fiert în apă și cu alge marine pentru a face o cremă.

În 2013 a început să lucreze cu fermentații fierbinți, cum ar fi usturoiul negru, care a devenit firul comun al vaselor sale. Dar a continuat să extindă tehnicile când un an mai târziu a călătorit în China și fermentațiile cunoscute în mod tradițional au început să încorporeze oțet, alte texturi, mai multe condimente și mai multă adâncime de aromă.

Băuturi fermentate sănătoase în loc de vin

Cu toate acestea, și cunoștințele după experiența de a fi fost consilier gastronomic pentru cele peste 20 de unități ale prestigiosului bucătar francez Joël Robuchon (bucătarul cu cele mai multe stele Michelin din lume), a ajuns în 2022-2023 și a deschis El Invernadero pe strada Ponzano din Madrid. Un an mai târziu a primit o stea Michelin.

Printre altele, El Invernadero s-a născut pentru „a face o bucătărie sănătoasă, unde lumea vinului nu se potrivește. De aceea ne facem propria noastră linie de chefir de apă, tepache, mied sau kombucha. Și cu ciuperci de fermentare ne facem propriile băuturi vegetale și de fructe, cum ar fi prima legumă de sfeclă cu frunze reziduale ", a specificat Rodrigo în codul" deșeuri 0 ", o teză pe care o urmăresc acum mulți bucătari.