„Alimentele ultra-procesate ne îmbolnăvesc”
Ana Montes
Vrea să schimbe lumea schimbându-și dieta. Omul de știință Anthony Fardet susține valoarea alimentelor întregi, neprelucrate.
Anthony Fardet este cercetător la Institutul Național Francez pentru Cercetări Agricole și unul dintre cei mai influenți oameni de știință în nutriția umană. El se definește ca un ecolog și un cercetător al inimii în nutriția umană. De aceea, el nu a ezitat să prezinte propuneri Parlamentului francez pentru îmbunătățirea nutriției și transformarea lor în lege.
A scris cartea Mangeons vrai (Să mâncăm autentic), în care avertizează despre alimentele ultraprocesate și unde propune o schimbare de paradigmă: favorizarea produselor vegetale față de animale într-un raport caloric de 85 față de 15% care include diversitatea, care organic și local.
-De ce nu-ți plac alimentele ultra-procesate?
-Acest aliment (pizza, produse de patiserie, mezeluri, cereale …) imită alimentele naturale și anumite texturi pentru a stimula funcțiile senzoriale. Industria creează alimente plăcute, nesănătoase, care încurajează dependența . Are efecte perverse, deoarece descompune excesiv ingredientele alimentelor naturale pentru a crea combinații nesfârșite, supunându-le ultra-procesării care le denaturează.
-Care este cel mai pervers dintre ele?
-Până în 1800 procesul industrial nu a spart alimentele, nu le-a segmentat. Adăugați sare sau ulei pentru a face conserve. Dar astăzi îl descompunem, îl rupem, îl extrudăm, îl supunem la un nivel tehnic niciodată cunoscut până acum.
Dorința mea ar fi să asist și să fac parte din acea a cincea tranziție, care este să revin la non-transformare, la tradițional, pentru că asta ar aduce sănătate. Nu sunt anti-industrial sau anti-procesare , pentru că unele alimente de acest fel își fac treaba, dar aceste procese trebuie puse la locul lor. Nu ar trebui să reprezinte mai mult de 15% pe zi din energia consumată.
„Revenirea la o dietă tradițională cu alimente integrale ne-ar aduce sănătate”.
-Și acum vine mâncare cu nanoparticule …
-Cu nanoparticule vom fi ucenici de vrăjitor și vom intra într-un teren foarte periculos. Industria pleacă de la principiul că, dacă nu poți dovedi că este o nebunie, produsul poate fi introdus pe piață. Dar trebuie să faceți opusul, arătând mai întâi că sunteți sănătos, deoarece considerați principiul precauției.
-Ați făcut recent câteva propuneri Parlamentului francez pentru a modifica dieta …
-Da, dar încă nu știm dacă vor ajunge să fie o lege. Deocamdată, au fost de acord să favorizeze alimentele sănătoase, astfel încât întreaga populație, inclusiv cele mai defavorizate, să aibă acces la ele, pentru care au decis să le dea cupoane pentru a le cumpăra.
-Nu-i rău…
-Acceptă, de asemenea, predarea nutriției holistice în școli de la vârsta de trei ani și reduc cei peste 340 de aditivi acceptați în prezent pentru produsele ultra-transformate la 48, ca în agricultura ecologică. Și, de asemenea, că aceste alimente sunt mai apreciate și plătesc mai multe taxe.
-Ce planuri mai ai?
-Vreau să ajut la schimbarea lumii și cred că modalitatea de a începe să o fac este cu mâncarea. Există persoane interesate care vor să colaboreze cu mine nu numai în Franța, ci și în America Latină.
-De ce este atât de important?
-Dacă schimbi dieta, schimbi restul pentru că felul în care ne hrănim singuri face „clic” cu tot ce vine în spate. Este, de asemenea, un mod natural de a merge spre schimbarea de paradigmă. Dacă o faci țintind prea sus, vei produce un sentiment împotriva ei. Dar aș vrea să o îmbunătățesc fără demagogie, luând măsuri.
-Când au început diferențierea celor ultraprocesate?
-Ultra-transformarea a apărut din 1980 cu alimente plăcute care sunt produse într-un mod industrial și universal pentru a reduce costurile, ceea ce dă naștere unor boli cronice pe care nu le-am avut până acum. Această transformare este foarte dăunătoare, deoarece nu se axează pe hrănirea populației, ci pe câștigarea de bani.
Conceptul științific de „ultraprocesat” a fost definit în 2009 de Carlos Monteiro, cercetător în epidemiologia nutriției și sănătății la Universitatea din São Paulo (Brazilia). Confruntat cu creșterea de neoprit a epidemiilor precum obezitatea și diabetul de tip 2, a fost important să se facă distincția între procesate și ultraprocesate, deoarece acestea marchează trecerea de la alimentele „adevărate” la „false”.
Toate procesate nu sunt dăunătoare, dar este esențial să le distingeți de ultraprocesate. În Brazilia, a fost creată clasificarea NOVA, care clasifică alimentele în funcție de gradul lor de prelucrare.
-Ce aplicații are?
-Alimentele ultra-procesate conțin adesea cantități mai mari de grăsimi saturate, zahăr și sare și mai puține fibre, vitamine și alți micronutrienți. Din acest motiv, FAO, Regatul Unit, Statele Unite, Canada, Chile, Suedia și Noua Zeelandă folosesc NOVA pentru a evalua asocierea dintre consumul de alimente ultra-procesate cu obezitate, impactul adăugat de zahăr în aceste produse sau posibila reducere a riscurilor a bolilor cardiovasculare.
-Ați fost un pionier în Franța în a pătrunde în ceea ce numiți „matricea alimentară” …
-Da. Este legat de biodisponibilitatea nutrienților, salivația, producția de hormoni, indicele glicemic, sațietatea și tranzitul intestinal. De asemenea, am fost primul din lume care a raportat efectul sănătos al alimentelor cu efectul matrice și structura acestuia. Pentru că sănătatea nu este garantată de nutrienți (lipide, carbohidrați …) în afara structurii sale, ci de matrice, de ansamblu, și acolo trebuie să aibă loc marea schimbare.
-Puteți specifica conceptul …
-Când vorbesc despre matrice, referindu-mă la un măr, este atunci când îl mănânc întreg, dar dacă fac un compot cu el, matricea începe deja să se destrame sau să fie puțin ruptă, iar dacă fac un suc cu ea, matricea dispare. La fel se întâmplă între o migdale întregi sau prăjite. Două alimente din aceeași compoziție cu matrice diferite nu vor avea același efect asupra sănătății sau metabolismului.
Când rup matricea, aceasta modifică biodisponibilitatea în care sunt eliberați nutrienții . Prin urmare, modul în care procesăm alimentele determină valoarea acestuia.
„Mâncarea integrală garantează sănătatea, nu nutrienții în afara pântecului”.
-Matricea este legată de evoluția noastră?
-Corpul nostru este gata de mestecat. Această matrice este cea mai potrivită pentru că atunci când mesteci și salivezi stimulezi sațietatea. Și, în același timp, este matricea pe care corpul tău a pregătit-o prin evoluție pentru a absorbi nutrienții. Dar când industria schimbă matricea originală a alimentelor, pierdem nutrienți.
-În cartea sa elogiază grâul ca un superaliment pentru cele 34 de componente ale sale. Dar această cereală se mișcă pe un teren tremurat din cauza glutenului …
-Omul co-evoluează cu mâncarea oferită de natură, așa că nu cred că problema este consumarea de alimente dacă o luăm în matricea sa originală, deoarece provine din natură.
În evoluția de la paleolitic la neolitic ne-am obișnuit cu cerealele, dar nu cu cele ultraprelucrate. Sensibilitatea la gluten este cu siguranță strâns legată de faptul că grâul pe care îl folosim este foarte prelucrat. Sunt boabe moderne și facem măcinare industrială cu ele pentru a crea produse cu drojdie și aditivi în loc de aluat. Dar aceasta este încă o ipoteză care nu a fost pe deplin dovedită.
Sunt bune alimentele organice ultraprocesate?
Anthony Fardet afirmă la un moment dat în interviu că alimentele organice conțin de obicei mai puține ingrediente și aditivi , dar atunci când sunt ultraprocesate „și-au pierdut etica și avantajele în raport cu sănătatea”. Ele mențin valoarea adăugată a respectului pentru producția durabilă, deoarece nu utilizează pesticide sintetice sau îngrășăminte.
El adaugă că veganii, atunci când mănâncă alimente ultra-procesate, cum ar fi soia texturată sau slănina vegană, au același risc de boli cronice ca oricine altcineva care nu își urmează dieta.
