Ce puteți face pentru a reduce acrilamida din vasele dvs.?
Tocmai a intrat în vigoare legislația europeană care impune industriei măsuri de reducere a acrilamidei din alimente datorită efectului său cancerigen. Dar acest lucru se formează la gătit, tot acasă. Ce poți face pentru a le reduce prezența?
Recent am asistat la modul în care un judecător din California a decis că cafenelele din acel stat, inclusiv cafenelele Starbucks , trebuie să avertizeze acum despre potențialul cancerigen al acrilamidelor din cafea.
Câteva zile mai târziu, a intrat în vigoare o nouă legislație europeană care obligă producătorii și companiile de catering să ia măsuri pentru a reduce prezența acestor substanțe în multe alte alimente.
Acum, acrilamidele sunt substanțe care se formează în anumite alimente atunci când sunt gătite la temperaturi ridicate , în special atunci când le prăjim sau le prăjim, ca o consecință a ceea ce este cunoscut sub numele de reacții Maillard și care sunt responsabile pentru ca alimentele să dobândească o nuanță aurie.
Sunt prezente în cartofi prăjiți, pâine prăjită, cereale, prăjituri, cafea și, în general, în alimentele bogate în amidon , dar nu numai în cele industriale. Nici nu scăpăm de ele dacă le pregătim sau le gătim acasă.
Vestea bună este că acasă putem lua măsuri și pentru a le reduce prezența.
Acrilamida se formează în principal atunci când alimentele bogate în amidon sunt gătite la mai mult de 120 ° C, ca urmare a unor zaharuri reducătoare din aceste alimente care reacționează cu aminoacidul asparagină.
Evitarea completă a acestei substanțe potențial cancerigene este dificilă, dar putem acționa rafinând alegerea alimentelor, aplicând câteva trucuri atunci când le preparăm și, mai ales, reducând temperaturile de gătit.
1. Mai bine să fierbeți sau să aburiți decât să prăjiți sau să coaceți
Forma de gătit în care sunt generate cele mai multe acrilamide este prăjirea. Este urmat de prăjire și apoi coacere.
Prin urmare, este mult mai bine să recurgeți la fierbere sau abur, care nu generează acrilamide , decât metodele de gătit anterioare.
De regulă, atunci când gătiți alimente bogate în amidon, evitați temperaturile ridicate, în special la prăjire și coacere . Noua legislație europeană limitează industria la 170 ° C, dar rețineți că acrilamidele încep să se formeze mai ales după 120 ° C.
3. Setați-vă pentru alb sau maro deschis auriu
Timpul de gătit este, de asemenea, împreună cu temperatura, un factor cheie: cu cât răcireați sau grătiți alimentele mai mult, cu atât vor fi generate mai multe acrilamide . Prin urmare, atunci când prăjiți sau coaceți ceva, pe lângă moderarea temperaturii, acesta împiedică mâncarea să se rumenească prea mult.
Dacă sunteți unul dintre cei cărora le plac lucrurile churruscadas, uitați-l! Mult mai bine un aur moale decât un aur închis și, mai presus de toate, fără zone negre arse.
Acest lucru funcționează pentru cartofi și orice altceva: pâine prăjită, cu cât este mai puțin întunecată, cu atât mai bine . Și la fel dacă coaceți niște fursecuri: este suficient să fie gata și mai bine dacă sunt clare.
Dacă vă pierdeți și arde niște cartofi sau stratul prăjit al orezului lipit de tigaie este mai negru decât este necesar, îndepărtați părțile arse și aruncați-le.
Nu toți cartofii sunt creați egali, iar unele soiuri sunt mai predispuse la formarea acrilamidei decât altele.
Potrivit unui studiu al Universității din Reading (Regatul Unit), publicat în revista Food Chem, soiurile care produc cea mai mare acrilamidă la prăjire sunt Lady Blanca, Harmony, Desirée și Russet.
În eșalonul inferior, soiurile de cartofi cu cele mai puține acrilamide sunt Lady Claire, Verdi și Daisy.
Este posibil să nu puteți găsi soiurile pe care le căutați, dar nu disperați. Aveți alte modalități de a reduce conținutul de asparagină din cartofi înainte de gătit, ceea ce va reduce și producția de acrilamidă.
Practic este vorba de a -i lăsa să se înmoaie sau să le înfunde înainte de a le prăji sau coace. Cartofii vor fi mai albi (nu se vor înnegri în contact cu aerul când sunt crudi) și vor genera apoi mai puține acrilamide
Potrivit unui studiu britanic publicat în Science of Food and Agriculture în 2008, doar spălarea cartofilor înainte de gătit reduce formarea de acrilamidă cu 23%.
Dar reducerea este mult mai mare dacă sunt îmbibate: cu 38% mai puține acrilamide dacă sunt îmbibate jumătate de oră și 48% dacă sunt lăsate două ore . Desigur, reducerea nu mai este eficientă dacă cartofii sunt prăjiți până când sunt întunecați.
Asociația Americană a Cancerului recomandă tăierea acestora înainte de înmuiere și lăsarea acestora timp de cel puțin 15 până la 30 de minute.
Nu uitați să le uscați bine după aceea pentru a evita stropirea uleiului.
Chiar dacă bucătăria dvs. este foarte caldă vara, depozitarea cartofilor în frigider nu este o idee bună. Mai târziu, când le gătiți, vor genera mai multe acrilamide .
Păstrați întotdeauna cartofii într-un loc răcoros, dar nu refrigerat, cum ar fi un dulap sau o cămară. Dacă este posibil, alegeți și un loc întunecat pentru a preveni germinarea acestora .
Timpul de păstrare nu pare să afecteze nivelurile de acrilamidă, dar care germinează. Evită-l.
7. Dacă cumpărați cartofii deja prăjiți …
Dintre chipsurile de cartofi, alegeți-le pe cele mai puțin prăjite și, dacă doriți, de asemenea, să le evitați pe cele care conțin mai multe grăsimi, optați mai bine pentru cele netede decât pentru cele ondulate.
Dacă cumpărați cartofi congelați, urmați instrucțiunile producătorului și sfaturile menționate până acum. În orice caz, cartofii prăjiți sunt de preferat chipsurilor coapte , care tind să conțină mai mult acrilamidă.
8. Învață să te deshidratezi și să-ți faci propriile așchii și biscuiți
Pe lângă cartofii prăjiți, biscuiții și diferitele săruri sunt unele dintre alimentele în care au fost detectate niveluri ridicate de acrilamide .
Învățând să te deshidratezi îți poți face propriile chipsuri și biscuiți mult mai sănătoși și mai hrănitori , dar la fel de gustoși și clare. În deshidratator nu depășesc 40-42 ° C, ceea ce păstrează mai bine nutrienții alimentelor pe care le folosiți.
Puteți face chipsuri cu legume precum sfeclă, cartofi dulci sau chiar kale. Pentru pâine și biscuiți, idealul este semințele și nucile, deși posibilitățile sunt multiple.
9. Cafea, mai bine întunecată și de soiul arab
Cafeaua prăjită, care se face prin adăugarea de zahăr la cereale prăjită conține mai multe acrilamide cafea prăjire naturală.
Niveluri ridicate de acrilamide au fost, de asemenea, găsite în cafele instant .
În ceea ce privește cafele naturale prăjite , acrilamidele nu pot fi evitate, dar există grade.
Prăjirea cafelei poate fi mai ușoară sau mai intensă. Cu cât este mai intensă, cu atât cafeaua va fi mai întunecată. Paradoxal, în acest caz, niveluri mai ridicate de acrilamidă se găsesc în cafele ușoare prăjite , adică în cele mai ușoare. Și mai puțin la cei cu o friptură intensă, cum ar fi cele utilizate pentru a face cafele espresso. Acest lucru se datorează faptului că, în cazul cafelei, acrilamida se formează la începutul prăjirii și apoi se descompune și se elimină.
De cafea amestec amestecuri de cafea prăjită cafea prăjită, astfel încât pentru a reduce expunerea la acrilamidă este de preferat să aleagă una dintre prăjirea naturale, nealterat.
În ceea ce privește soiurile, este convenabil să se acorde preferință soiului arab față de cel robust, deoarece acesta din urmă produce mai mult acrilamidă.
Dar mai presus de toate amintiți-vă că …
- Deși urmarea acestor sfaturi vă va reduce expunerea la acrilamidă acasă, cea mai bună măsură este reducerea consumului de alimente prăjite, prăjite, la grătar, coapte la temperatură înaltă și alimente procesate.
- Nucile, semințele sau fructele neprăjite sunt gustări mai sănătoase decât chipsuri sau fursecuri din multe alte motive. Și nu conțin acrilamidă!
