Cum se păstrează culoarea legumelor la gătit
Nu vă lăsați vasele să devină palide și blande. Învață să gătești legume în toată culoarea!
De multe ori, când gătim niște alimente, în special legume, vedem că culoarea sa se estompează și, în cele din urmă, devin neaplicante . Acest proces de decolorare se poate datora mai multor motive, care depind de compoziția legumelor noastre și de tipul de pigment pe care îl conțin.
Chard elvețian, spanac, varză, mazăre, fasole verde, broccoli, napi și alte legume verde intens arată așa, deoarece conțin clorofilă .
Pierderea culorii verzi în aceste legume are loc din cauza distrugerii sau modificării acestor molecule de clorofilă în timpul gătitului.
Putem evita acest lucru urmând aceste trucuri simple:
1. Nu gătiți legumele mai mult decât este necesar
Când îl gătim, nu numai că culoarea este modificată, ci și textura și aroma . Scoateți-le când sunt fragede și nu mai așteptați.
2. Gatiti-le cu o cantitate mare de apa
Cu cât folosiți mai multă apă, cu atât aciditatea legumelor se diluează, minimizând astfel pierderea sau distrugerea clorofilei .
3. Nu tăiați fierberea când adăugați legumele
Adăugați-le încetul cu încetul, astfel încât apa să nu se oprească din fierbere. Adăugarea lor simultană poate face apa prea rece.
4. Începeți să gătiți cu oala descoperită
Nu acoperiți oala în primele minute de gătit, deoarece aceasta va evapora o parte din acizii din legume care provoacă decolorarea.
5. Nu adăugați bicarbonat de sodiu în apa de gătit
Aceasta este o greșeală fatală atunci când gătești legume și verdețuri. Deși poate îmbunătăți culoarea, distruge structura legumelor și ne va lăsa cu o textură neplăcută și un gust amar .
Morcovii, roșiile, cartofii dulci portocalii, ardeii roșii etc., sunt alimente bogate în carotenoizi , pigmenții responsabili de a le da acea culoare care variază de la un portocaliu deschis la un roșu intens portocaliu.
Spre deosebire de clorofilă, carotenoizii sunt destul de stabili și nu sunt solubili în apă , motiv pentru care morcovii nu tind să decoloreze la fel de mult atunci când sunt fierți. În ce sunt solubili sunt grăsimi , astfel încât orice preparat prăjit va tinde să depigmenteze aceste legume (de exemplu chipsuri, cartofi prăjiți etc.).
Desigur, atunci când sunt fabricate în oala sub presiune, ele tind să aibă o culoare mai mată.
Pentru a evita decolorarea, vom încerca să nu fierbem aceste legume în medii grase sau în oala sub presiune și, dacă o facem, lăsați să fie timpul suficient pentru ca acestea să fie făcute și nu mai mult.
Pentru aceste legume puteți utiliza alte mijloace de gătit, cum ar fi fiert, prăjit, fierte, aburit sau deshidratat, care le vor păstra culoarea mult mai bine.
Când legumele noastre au culori de la roșu-roz la violet-albastru, acest lucru se datorează conținutului lor de antocianină . De exemplu, sfecla, varza roșie, pielea de vinete, ceapa roșie și mov, cartofii dulci purpurii etc. conțin acest pigment.
Acești pigmenți sunt adesea folosiți ca indicatori de pH , deoarece sunt sensibili la pH-ul mediului și schimbă culoarea de la roz în medii acide (pH mai mic de 7) la albastru închis în cele alcaline (pH mai mare de 7).
Culoarea se termină, de asemenea, degradându-se dacă fierberea este foarte lungă , sub presiune sau în medii excesiv de acide sau alcaline, trecând de la galben maroniu la verde.
Antocianinele sunt solubile în apă, care este motivul pentru care pata apa sau bulion in care le face . Dacă nu vrem să vopsească totul, este mai bine să facem aceste legume separat sau să folosim alte mijloace de gătit precum abur, la grătar sau prăjite, în acest fel pigmenții nu intră în apă.
Cu legumele galbene și albe, cum ar fi cartoful, conopida, varza, napul, păstârnacul, ceapa albă sau usturoiul , de obicei nu există probleme de culoare . Chiar dacă sunt decolorate, de obicei nu afectează textura sau aroma.
Cel mult, în unele cazuri precum conopida și varza, pot apărea mirosuri neplăcute, dar nu se datorează pigmenților pe care îi conțin, ci compușilor de sulf care se produc la tăierea, tocatul și fierberea acestor legume.
Pentru a preveni conopida sau varza să miroasă urât, încercați să nu tocați prea mult aceste legume. Dacă sunt fierte, fiți întotdeauna în apă din abundență ușor acidificată și, dacă putem alege, este mai bine să grăbiți, să aburi, să fripți, să fierbeți sau prin alte metode pentru a evita reacțiile enzimatice și chimice care produc aceste mirosuri.
Ce culori îți plac cel mai mult în preparatele tale? Aveți alte tehnici pentru a preveni decolorarea acestor legume? Spune-ne totul în secțiunea de comentarii și până la următoarea postare!
