Fermentarea se transformă: totul despre cele mai bune probiotice

Ana de Azcárate

Cele mai sănătoase probiotice sunt alimentele fermentate, bogate în bacterii care vă hrănesc microbiota și, astfel, vă îmbunătățesc sănătatea.

A fermenta înseamnă a transforma, este schimbarea saecula saeculorum. Pasiunea mea pentru fermentare a început acum trei ani, când am început să fac modificări în dieta mea și citesc despre importanța probioticelor pentru flora bacteriană și, prin urmare, pentru sănătatea noastră generală.

Ceea ce a început ca o investigație mai îndreptată spre probleme de sănătate și nutriție a devenit, de asemenea, o pasiune culinară . Trebuie să aveți o anumită predispoziție și interes pentru a intra în lumea fermentelor, trebuie să cultivați un palat pentru aceasta, dar odată ce ați ajuns în interior nu mai puteți ieși și nu vă mai concepeți bucătăria fără să clocotească ceva în interiorul ei.

Fermentare și probiotice, bune pentru intestin

Fermentarea este un proces simplu și natural folosit de multe culturi antice, nu numai pentru conservarea alimentelor, ci și pentru promovarea unei bune digestii și îmbunătățirea sănătății.

Probioticele - în greacă „pentru viață” - sunt microorganisme vii care sunt prezente în fermentația alimentelor și care îmbogățesc și echilibrează flora intestinală .

În zilele noastre se vorbește mult despre importanța tractului gastro-intestinal în bunăstarea noastră și este că acest „al doilea creier”, plin de neurotransmițători de bază precum serotonina, face mult mai mult decât gestionează pur și simplu digestia.

De asemenea, ne determină parțial sănătatea mintală și joacă un rol esențial în tratamentul anumitor boli.

Am crescut într-o societate obsedată de asepsie, care a văzut și continuă să vadă bacteriile drept inamici. Un exemplu în acest sens este utilizarea abuzivă a antibioticelor , clorarea și utilizarea săpunurilor antibacteriene, printre multe alte lucruri.

Această idee neîntemeiată - s-a dovedit că suntem o comunitate de microorganisme , „bune și rele” - ne-a afectat sănătatea și, desigur, ne inhibă atunci când vine vorba de consumul și prepararea alimentelor fermentate.

Cu toate acestea, fermentarea este o tehnică simplă, sigură și ușor de realizat, care necesită timp, temperatură, miros și intuiție.

O metodă 3-în-1

Fermentarea își are originea ca o necesitate. În cele mai vechi timpuri, în absența unui frigider, era metoda care permitea conservarea alimentelor ani de zile, chiar ani de zile.

Fermentarea creează condițiile pentru ca microorganismele „sănătoase” să crească în alimente. De fapt, fermentația lactică este tehnic un proces de descompunere anaerobă (fără oxigen) a materiei organice prin intermediul drojdiilor.

Aroma transformantă este a treia aplicație a fermentației: extinderea aromei alimentelor.

Fermentarea înseamnă gătit, dar fără foc

Fermentarea este un mod de a găti fără foc pe care îl practicăm încă din neolitic . Așadar, principala sa utilizare era fabricarea de băuturi alcoolice și pâine.

După cum subliniază Michael Pollan în documentarul Gătit: motivul stabilirii și creșterii cerealelor a răspuns cu siguranță mai mult dorinței de a fermenta și produce alcool decât nevoii de a ne hrăni.

În cultura noastră actuală există multe produse realizate cu fermentație: pâine, cafea, ciocolată, ceai, bere, vin, miso, sos de soia, iaurt, brânză, varză, chefir. Cu toate acestea, industrializarea și entitățile de sănătate reglementează aceste procese și promovează metode care anihilează propriile sale organisme vii, atât de benefice pentru sănătate.

Cu toate acestea, asistăm la schimbări sociale și la o reapariție lentă a culturii fermentației . Astăzi găsim din nou alimente fermentate vii, cum ar fi varza murată sau pâinea cu aluat.

Sandor Katz este un pionier care ne încurajează să fermentăm acasă

Dacă vorbim despre fermentație nu putem uita de promotorul acestei mișcări culinare. Sandor Katz trăiește în Tennessee din mediul rural de mai bine de 20 de ani și bea fermentate din motive de sănătate pentru a-și consolida apărarea.

A început fermentarea din interesul său pentru nutriție și, din necesitate practică, pentru a putea conserva legumele pe care le-a produs în grădina sa. Apoi a intrat treptat în lumea microorganismelor și a modurilor în care diferite tradiții culinare profitaseră de fermentație.

A călătorit în toată lumea oferind ateliere de fermentare și promovând reintroducerea acestei tehnici străvechi în bucătării.

Cartea sa Fermentarea pură (Ed. Gaia) a marcat începutul boomului fermentat. Mai târziu a publicat The Art of Fermentation (tot cu Gaia), un compendiu exhaustiv despre fermentarea în diferite culturi.

Katz propune o metodă mai directă , activând microorganismele plantei și atmosfera înconjurătoare, fără a adăuga alți fermenti .

De aceea este atât de valoros să o faci acasă , deoarece fermentul va conține comunitatea de bacterii cea mai apropiată de tine, cele care te înconjoară și care, prin urmare, te avantajează.

Ce se întâmplă în timpul lacto-fermentării

Lacto-fermentarea este produsă de lactobacili , o bacterie obișnuită care transformă zahărul din alimente în acid lactic.

Aceste bacterii, prezente în legume , prosperă într-o saramură fără oxigen. Se înmulțesc rapid, în special cu căldură, și eliberează acid lactic în cantități mari.

Acidul lactic protejează împotriva creșterii multor bacterii patogene. Pe aceasta s-a bazat tocmai utilizarea fermentației ca metodă de conservare a alimentelor. În plus, acidul lactic conferă mâncării o aromă specială.

Fermentați acasă, bucurați-vă de degustare

Fermentarea este un proces de experimentare . Bucătăria devine un laborator în continuă evoluție pentru microbi. Nu numai că generați nutrienți esențiali, dar faceți legumele mai digerabile. Chiar eliminați antinutrienții și toxinele.

Toate datorită microbilor prezenți în sol și zaharurilor din legume.

Fermentarea legumelor acasă este relativ simplă și complexă în același timp . Este un proces misterios, în care alții lucrează pentru noi. Este esențial să crezi în ceea ce faci, încrederea este și rezultatul magiei fermentării.

Suntem o comunitate de miliarde de bacterii și chiar și lumea noastră bacteriană este de zece ori mai mare decât cea a celulelor noastre umane. Cu cât suntem expuși la ele mai devreme, cu atât sistemul nostru imunitar va fi mai eficient .

Cred că cheia sănătății noastre este în relația pe care o avem cu bacteriile care ne locuiesc.

Să știi să apreciezi produsele fermentate poate dura ceva timp ; Unii dintre noi se conectează imediat cu mirosul și gustul pe care aceste bacterii le generează în alimente, dar majoritatea le consideră neplăcute. Trăim în cultura satisfacției, seduși de plăcerea și energia pe care ni le aduce o dietă bogată în zaharuri, iar schimbarea necesită timp, chiar și cunoștințe.

Trebuie să intrăm treptat în lumea gastronomiei bacteriene și să schimbăm orientările nutriționale, trebuie să ne întoarcem la rădăcini. sau bacterii. Consumul acestor alimente mărește bacteriile benefice din organism, care favorizează digestia și întărește apărarea .