Bucătărie biodinamică: luna intră pe masa noastră

Ana Montes. Fotografie oferită de Nicholas Vahé.

Cerealele, murăturile, conservele și sosurile capătă proprietăți și aromă dacă sunt preparate cu ingrediente biodinamice și în conformitate cu legile acestei filozofii.

Dacă gătești cu legume, legume și plante biodinamice urmând calendarul lunar, obții corpul tău să beneficieze de cele mai bune din procesul culinar condus de bagheta lunii, cele patru elemente ale sale și constelațiile care le guvernează.

Este o orchestră de alimente curate , fără pesticide și vii, cum ar fi culturile din agricultura biodinamică, capabilă să creeze un scor bun, astfel încât corpul tău să aibă cea mai mare proporție de substanțe nutritive și să dezlănțuie toate efectele mâncării urmând regulile naturii .

Rudolf Steiner (1861), filosof austriac, a fost promotorul agriculturii biodinamice, o metodă care susține certificarea Demeter. Baza sa este antroposofia, o școală de gândire creată de Steiner care propune abordarea vieții sufletului și a experiențelor spirituale cu metodele științei.

Agricultura biodinamică se bazează pe faptul că pământul este un organ viu și plantele, animalele și omul lucrează împreună pentru a-l menține vital și fertil.

Aceștia optează pentru metode naturale și organice , absența substanțelor chimice, anumite rotații ale culturilor, compost de la gunoiul de grajd până la fertilizare, controlul dăunătorilor și bolilor cu plante și minerale și utilizarea preparatelor care iau în considerare influențele stelelor.

Pentru Steiner, diferitele planete își lasă amprenta asupra morfologiei plantelor. De aceea, biodinamica ia în calcul forțele Pământului și ale cosmosului ; adică influențele ritmurilor solare și lunare, constelațiile zodiacului și planetele sistemului solar.

Potrivit forțelor active în acel moment, fermierii lor aleg datele potrivite pentru însămânțare, cultivare, tratamente și recoltare pentru a se asigura că alimentele sunt exprimate sută la sută, obținându-și energia maximă.

Ce este gătitul biodinamic

Fermierul german Maria Thun a aprofundat cercetările lui Steiner și a dat naștere calendarului agricol biodinamic , cel mai urmat astăzi de fermierii și viticultorii care urmează această orientare.

Dacă vrem morcovi murați, îi vom culege într-o zi conform calendarului biodinamic și îi vom pune la murat în borcan în cea mai favorabilă zi, în funcție de ce tip de legume este și de metoda de producție aleasă. Este o magie care nu se vede, dar se observă.

"În natură totul este conectat . Dacă frizerii pot lua în seamă luna la tăierea părului și pescarii depind de maree, bucătarii pot să-l țină cont și de ei", explică Iolanda Bustos, bucătar-șef biodinamic la La Calendula (Girona), a cărei bucătărie se învârte în jurul acestei culturi transmise de părinții săi.

Ea a perfecționat-o pentru a crea rețete biodinamice, îmbinând ceea ce funcționează din calendarul lunar al țăranului (care include cele patru faze: creșterea, descreșterea, completă sau nouă) cu cea a Mariei Thun (care încorporează lunile ascendente sau descendente). Și antroposofia nu a părăsit rețetele biodinamice - așa cum a făcut macrobiotica - și se bazează doar pe recomandări generale.

Puterea lunii

Semiluna are mai multă activitate, așa că dacă vrem să facem preparate care cresc, care au multă viață, care fermentează, o vom face în luna în creștere. În agricultura biodinamică, în timpul lunii în creștere se recoltează.

Luna în scădere este mai calmă și este ideală pentru conservele și macerările care urmează ritmul naturii, rămân stabile. Cu o lună în scădere, oprim procesele precum fermentația și, dacă vrem să ne transferăm de la o barcă la alta, o vom face atunci când energia este oprită, pe o lună nouă. În agricultură, se colectează.

Când să gătești fiecare mâncare în funcție de lună

Luând în considerare lunario îmbunătățește proprietățile și conservarea fermentatelor, gemurilor sau conservelor.

Fermentat: începeți pe semilună

Cel mai bine este să începeți fermentațiile pe o lună în creștere , când bacteriile și microbii sunt cei mai vii și activi, ceea ce facilitează procesul. Fermentările lichide durează 7 zile și cele solide 21. Fermentarea se termină atunci când nu mai face bule. Odihna începe când luna scade.

Iar cel mai bun moment pentru a opri fermentarea și a transfera fermentația în frigider sau sticle este atunci când nu există lună (luna nouă): deoarece nu există energie, lucrurile sunt mai dificil de stricat. Pe lângă faptul că este sănătos, preparatul ar trebui să aibă aromă.

Florile pot fi, de asemenea, fermentate

Florile care au cel mai mult polen sunt cele care fermentează cel mai bine, precum mușețelul, margareta și floarea de bătrân, deoarece drojdiile lor naturale activează fermentația. Și semiluna ne va ajuta să începem fermentul.

Pentru a fermenta floarea, adăugăm 20% din volumul ei, puțină apă de mare și restul de apă fără clor. Florile sunt puse în sticlă întregi fără a fi zdrobite pentru a le gusta în diferite părți, deoarece chiar și cele mai amare devin dulci, precum crinii.

Făcând o saramură cu apă, sare și oțet putem mura florile . Păpădia are o aromă excelentă, potrivit Iolandei Bustoș.

Aceste flori sunt recoltate în ziua florilor și cu o lună în scădere, deoarece în acest fel ghiveciul nu va fermenta sau nu se va umfla. La murături, avem nevoie doar de odihnă. Încălziți saramura și adăugați-o în borcanul de sticlă cu florile, închideți ermetic, astfel încât să se țină în cămară și să capete mai multă aromă.

Restul murăturilor se vor face în ziua rădăcinii - elementul pământ cere, deci vor avea o aromă mai intensă - și cu o lună descendentă în descreștere.

Dulceațe și nu doar fructe

Pentru gemurile de fructe , vom colecta fructele și vom începe să le gătim într-o singură zi de fructe . Dacă provine dintr-un tubercul , cum ar fi morcovul sau cartoful dulce, o vom face într-o zi de rădăcină .

Și dacă este un amestec , un gem de căpșuni (ingredient principal) cu trandafiri, îl vom face în ziua mâncării a cărei aromă dorim să o predomine: căpșuni, în acest caz. Prin urmare, pentru a face ambele ingrediente, vom alege ziua fructelor.

Procesul culinar îl vom face cu o lună în scădere, astfel încât dulceața să se odihnească bine și cu o lună descendentă, deoarece trebuie păstrată mult timp.

Sosuri (și sosuri fermentate)

Sosurile sunt făcute cu o lună în creștere și , dacă vor conserva, urmează același proces ca gemurile. Dacă este roșie, o vom prepara într-o zi de fructe și cu o lună în scădere pentru a avea sosul amorțit și că este bine conservat în borcan.

În cazul sosurilor fermentate, cum ar fi ketchup, folosim roșii întregi fermentate anterior cu sare și zahăr, le zdrobim și adăugăm ulei de măsline extravirgin sau o reducere de roșii prăjite și un sigiliu pe borcan.

Ziua conservei de fructe

Este mai bine să faceți conservele într-o zi de fructe și cu o lună în declin și în declin. Zilele fructelor sunt bune pentru ca aroma și culoarea să fie fixate, iar mirosul și structura sunt îmbunătățite. Dar dacă o facem într-o zi aeriană, barca se poate umfla cu ușurință.

În caz contrar, se urmărește procesul tradițional de conservare .

Soare și senin

Această metodă este de obicei utilizată pentru a forța contrastele de temperatură zi-noapte în preparat , prelungind zilele de odihnă în funcție de efectul pe care îl căutăm.

În scopuri medicinale , durează 40 de zile, pentru vindecarea carantinelor, ca măceșe și trestie de zahăr alternând straturi și în repaus într-un vas. Sau carantina ratafiei, în loc să o luați ca infuzie digestivă.

Cele nouă zile macerations sunt pentru a obține siropuri medicinale și plante uscate, deoarece în această perioadă uleiurile esențiale și proprietățile lor sunt mai bine fixate. Și în doar șapte zile puteți face o șampanie cu flori de bătrân, pe care Iolanda Bustos a numit-o „xampanyet”.

Deci, de asemenea, într-un borcan puteți obține un medicament cu beneficiile lunii .