Secretele pentru a îmblânzi picantul ca un expert

Picantul nu este o aromă, este o senzație. Există multe alimente cu substanțele lor picante, știi cum să le folosești în bucătărie?

Când încercăm un aliment cu un ingredient picant, ceea ce începe este arderea , sensibilitatea chimică a pielii și a membranelor mucoase. Adică nu este o aromă ca atare, ci o senzație. Unele lucruri ne ustură, iar altele ne ard.

Dacă vorbim despre mâncare picantă, cu siguranță îmi vin în minte chilisurile și sosurile făcute cu ardei iute, dar acestea nu sunt singurele surse de înțepături, de fapt compușii care produc acea senzație „picantă” sunt foarte diferiți în ardei decât în, de exemplu , ridichea cu care se face wasabi.

„Picant” nu este o aromă, este o senzație

În piperul alb și negru, picătura este dată de piperină . Acesta este unul dintre condimentele cele mai utilizate în întreaga lume, chiar dacă este pentru a adăuga o notă finală unui fel de mâncare. Atâta timp cât este în cantități mici, oferă mai multă aromă decât căldură.

Când vrem să se simtă bine, este de preferat să mărunțim piperul în acest moment sau să folosim cerealele integrale, pe care le vom mesteca atunci când mâncăm și vor elibera atât aromă, cât și căldură.

Piper Sichuan nu este faptul că picant, este că , în cantități bune frunze o ușoară senzație de gâdilare. Vinovatul este un compus numit sanshool . Acest ardei este utilizat pe scară largă în bucătăria orientală și nu este de obicei cel mai fierbinte lucru (de obicei folosesc chilisuri mici, „ochi de pasăre”, pudră de chili și paste picante). Puteți să-l adăugați calm la felurile de mâncare fără teama de a fi foarte picant. Desigur, cu moderatie.

Ghimbir devine , de asemenea , picant. Cauza este gingerolul și derivații săi. Este mult mai vizibil atunci când folosim ghimbir proaspăt în cantități bune, de exemplu atunci când facem un curry. Aroma ghimbirului este foarte subtilă, dar dacă adăugăm mai multe pentru ao arăta, poate fi picantă. Dacă nu aveți o problemă cu condimentele, este minunat, vă va plăcea!

La hrean, ceapă, usturoi și muștar substanțele înțepătoare sunt compuși reactivi cu sulf care se eliberează atunci când tăiem și tăiem aceste ingrediente. În aceste cazuri, cel mai bun mod de a evita picăturile este de a le găti bine. Ceapa brăzdată, prăjită, caramelizată sau prăjită are puțină sau deloc picantă. În cazul ridichiului și ridichiului, acesta este foarte redus. Și în cazul usturoiului, pe lângă gătit, este foarte util să îndepărtați nervul central.

Dacă doriți să profitați de picantitatea acestor ingrediente pentru a vă face felurile de mâncare picante, încercați să le adăugați, de preferință crude ori de câte ori este posibil, și tocate mărunt, tocate sau zdrobite, astfel încât toate aceste substanțe să fie bine eliberate.

Pungența ardeilor se măsoară în grade Scoville (unități de încălzire Scoville). Ardeiul iute conține capsaicină în cantități mai mari sau mai mici, ceea ce poate provoca orice, de la o ușoară mâncărime la o senzație de arsură destul de intensă, mai ales dacă nu suntem obișnuiți cu ea.

Cel mai puțin ardei iute, care au 0 până la 500 pe scara menționată mai sus, sunt ardeii roșii, verzi, portocalii și galbeni pe care îi folosim de obicei zilnic și boia iute. Apoi, ar fi tabasco, cayenne, jalapeños, serranos, thais, habaneros și naga jolokia, unul dintre cei mai fierbinți ardei care există și care provine din India.

Una dintre zonele de ardei în care picantul este cel mai concentrat este în placentă (partea albă interioară). Puteți să-l îndepărtați pentru a modera puțin mâncărimea, dar nu uitați că și restul de ardei este mâncărime (nu îl eliminați complet).

Pentru a reduce puțin senzația de arsură, le puteți combina cu alte ingrediente care activează și arderea , dar dând o senzație de prospețime: menta și menta. Acest lucru este foarte util atunci când vine vorba de a face sosuri proaspete, scufundări sau pateuri precum guacamole.

Dacă, pe de altă parte, doriți să evidențiați înțepătura, tăiați ardeii fini, astfel încât să îi găsiți în fiecare mușcătură.

Există preparate în care tehnica culinară utilizată influențează mâncărimea mai mult sau mai puțin. De exemplu, dacă prăjim sau uscăm mai întâi condimentele sau ardeii, concentrăm componentele care înțeapă, care nu sunt volatile. Dacă le tocăm foarte mărunt, mărim și mâncărimea, mai ales la usturoi și ceapă, datorită reacțiilor enzimatice care apar la tăierea acestuia.

Fermentația și fermentate paste fierbinte coreeană (ca Gochujang) face ca acești compuși treptat degradează, formând alte proprietăți gustoase , dar mai puțin înțepător.