6 mituri din bucătărie pe care le-ai crezut întotdeauna
Uneori, metoda bunicii nu funcționează. În bucătărie facem lucruri „pentru că întotdeauna s-au făcut așa” care nu ne avantajează deloc.
Există multe lucruri pe care le facem la gătit, pe care le învățăm pur și simplu „pentru că s-a făcut întotdeauna așa ” și le aplicăm aproape mecanic fără să ne întrebăm dacă este de vreun folos. Are sens să „sperie” leguminoasele? Plângem când tăiem ceapă după cuțitul pe care îl folosim?
6 lucruri pe care le facem în bucătărie care sunt inutile
Cu acest articol voi încerca să dau sens unor dintre cele mai frecvente practici.
1. Sperie leguminoasele
După înmuiere și un timp de gătit în oală, adăugați un jet de apă rece pentru a „speria” legumele și continuați să gătiți. Este util pentru ceva?
Adevărul este că nu. Tot ce face este să prelungească timpul de gătit , deoarece l-am întrerupt și va trebui să revină la fierbere și să continue să gătească.
Înmuiând leguminoasele și aruncând acea apă, pe de o parte le înmoaim și, pe de altă parte , eliminăm compușii care provoacă flatulență . La gătit, leguminoasele se înmoaie, în funcție de soi, de timp și de temperatura de gătit. A lor este că sunt făcute în oala sub presiune la foc mic, mediu după ce au început să fiarbă.
Dacă tăiem bine gătitul, îndepărtându-l de pe foc și adăugând apă rece sau lăsându-l să se răcească, singurul lucru care se întâmplă este că trebuie să le punem din nou la fiert, astfel încât să se înmoaie, pierzând un timp în care ar putea fi deja făcut .
Duritatea leguminoaselor depinde și de mărimea acesteia (nautul nu este același cu linte) și de timpul în care a fost păstrat. Dacă durează mult sau sunt depășite, este posibil să nu se înmoaie chiar și cu o gătire foarte lungă. În acest caz, este de preferat să cumpărați din ce în ce mai proaspete.
2. „Când gătești legume, nutrienții se pierd”
Dacă la gătit legume nu le-ar rămâne nimic util corpului, nu ar avea sens să gătești .
Pierderea de nutrienți atunci când gătit este minimă și unele metode de preparare sunt mai eficiente decât altele atunci când vine vorba de păstrarea acestora. Rețineți că, de exemplu, vitaminele solubile în apă vor tinde să rămână în apa de gătit (dacă este o tocană sau similar, o vom mânca și noi).
Când anumite legume sunt fierte, o parte din fibre și vitamina C se pierd și ele, dar biodisponibilitatea altor nutrienți (licopen, carotenoizi etc.) crește și eliminăm parțial nitrații, care nu ne interesează.
De asemenea, trebuie clarificat faptul că pierderile de nutrienți la gătit, chiar dacă nu sunt suficiente pentru a-și arunca mâinile în cap, vor depinde de mai multe lucruri:
- Cantitatea de apă în gătit : apa are o putere de solvent foarte mare, deci cu cât este mai multă apă, cu atât mai multă pierdere poate apărea.
- Timp de gătit : dacă gătim legumele dincolo de fragilitate, desigur, vor pierde mai mulți nutrienți. De asemenea, vor pierde culoarea, textura și aroma.
- Dimensiunea bucăților : cu cât suprafața este mai mare în contact cu apa, cu atât mai ușor este că anumiți nutrienți ajung să iasă și să se dizolve în ea.
Ce facem pentru a reduce aceste pierderi de nutrienți?
Primul lucru este să nu ne îngrijorăm prea mult, dacă dieta noastră este bogată în legume, fructe și leguminoase, nu veți rata nimic.
Al doilea, țineți cont de cele de mai sus la fierberea legumelor și alegeți și alte metode de gătit care rețin nutrienții puțin mai bine: aburire, în oala sub presiune, coacere, sotare etc.
3. Folosiți un cuțit sau altul atunci când tăiați ceapă pentru a evita plânsul
Motivul pentru care plângem atunci când tăiem ceapă este din cauza conținutului lor de compuși organo-sulfici care sunt volatili și solubili în apă, astfel încât atunci când ceapa este tăiată sunt eliberate și când ajung la ochi se amestecă cu lacrima, se descompun prin hidroliză și ajung să se transforme în acid sulfuric, care este foarte iritant și ne provoacă mâncărime, usturime și rupere.
Am citit și am auzit totul pentru a evita acest efect : tăiați ceapa cu un cuțit special, puneți o lumânare lângă ea, puneți jumătate din ceapă deasupra capului, presărați-o cu lămâie, înghețați-o, scoateți limba în timp ce tăiați ceapa, pune lentile de contact, pornește extractorul de bucătărie …
Niciuna dintre aceste metode nu este utilă pentru compușii volatili și solubili în apă.
Se poate îmbunătăți dacă îl refrigerăm, ceea ce nu garantează complet că va elibera mai puțin din acești compuși și dacă îl tăiem sub robinet, de exemplu dacă este doar pentru a-l tăia în jumătăți sau sferturi, nu pentru a-l toca. Cantitatea acestor compuși variază în funcție de tipul de ceapă , punctul său de maturitate și timpul în care a fost depozitată.
4. Păstrați pâinea feliată în frigider, astfel încât să nu cadă rău.
Adevărul este că nu este convenabil. Râncezirea pâinii este produsă de cristalizarea amidonurilor prezente în pâine, în special în condiții umede. În frigider va absorbi mai multă umezeală decât în exterior, așa că cel mai bine este să o păstrați într-un coș de pâine închis, departe de soare, într-un loc răcoros și uscat.
Pungile de hârtie sunt, de asemenea, destul de izolante și permit pâinii să dureze mai mult, dar treaba lor este să cumpărăm doar ceea ce vom consuma .
În cazul în care pâinea dvs. devine puțin tare, o puteți prăji întotdeauna în tigaie sau în prăjitor de pâine pentru câteva minute și se va înmuia din nou (când se răcește, va fi din nou tare, așa că folosiți-o repede).
5. Nu spălați ciupercile și șamponii
Metoda tradițională este, în loc să le spălați, doar periați-le cu o perie moale, deoarece sunt poroase și absorb apă .
Am verificat această declarație la mine acasă. Am împrumutat o cântare de precizie și am cumpărat 2 kg de ciuperci albe aproximativ de aceeași dimensiune. Se cântărește una câte una și se aplică o metodă sau alta pentru a le curăța.
Nu a existat nicio diferență de greutate, cu excepția celor care mai aveau picături de apă la suprafață (care cântăreau în medie cu 0,01 g mai mult decât uscat). Adică nu sunt un burete și nu absorb apă din abundență . În concluzie: spălați întotdeauna foarte bine ciupercile și ciupercile, la fel ca alte alimente.
Faptul că mai târziu, în tigaie, eliberează lichide, este la fel ca legumele: structura lor se deteriorează și apa pe care o conțin iese . Nu este un lucru rău, dar dacă vrem ciuperci foarte întregi trebuie să le tăiem cât mai puțin posibil și să le gătim pentru scurt timp pe grătar sau pe grătar.
6. Dacă dai prea multă sare într-o tocană sau tocană, adaugă cartofi
Este foarte obișnuit să ascultați în continuare acest sfat, însă nu ajută prea mult. Cartofii nu sunt bureți care absorb în mod selectiv sare sau alți compuși din tocană. Adică vom avea o tocană la fel de sărată dar cu cartofi .
Cel mai bun mod este să diluați mai mult acea sare și, pentru aceasta, trebuie să adăugați apă. Sigur, acum vom avea o tocană mai apoasă, dar se poate mânca. Odată ce s-a adăugat suficientă apă, s-a agitat și testat pentru a verifica punctul de sare, nu lăsați-l să reducă bulionul sau vom reveni la punctul inițial (mai puțină apă, mai multă concentrație de sare).
Ceea ce puteți face este să îngroșiți bulionul cu făină : dizolvați 1 lingură de făină de grâu integral în ½ pahar cu apă, adăugați-o, amestecați-o și lăsați-o să se îngroașe puțin, la foc mic.
Adăugarea zahărului nu este o opțiune foarte bună . Funcționează destul de bine când trecem peste acizi, dar nu atât de mult cu sare, putem avea o tocăniță sărată-dulce destul de neplăcută.
