Cu cât este mai prăjit, cu atât mai rău: gătește fără toxine!
Martina Ferrer
Acrilamida și alte substanțe toxice sunt produse atunci când anumite alimente sunt preparate la temperaturi ridicate. Aflați unde sunt și cum să le evitați.
Adesea asociem toxicul cu artificialul, cu modernul sau cu ceea ce ne este străin. Și totuși, unii compuși nocivi pentru sănătate sunt fabricați acasă și am făcut-o întotdeauna fără să fim conștienți de el.
Bucătăria este laboratorul în care transformăm alimentele pentru a le face comestibile, mai digestive sau mai bogate, dar este și acolo unde apar reacții chimice care pot genera substanțe toxice .
Acrilamida este una dintre aceste substanțe toxice. Este un compus organic clasificat ca probabil cancerigen la om din 1994 de către Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului, dependent de Organizația Mondială a Sănătății (OMS), pe baza dovezilor găsite în studiile pe animale.
De asemenea, s-a constatat că este deosebit de toxic pentru neuroni și că este un perturbator endocrin care dăunează fertilității masculine și perturbă sistemul imunitar.
Acrilamida apare la prăjire
Se știe că acrilamida se găsește în fumul de tutun sau în emisiile industriale, dar în 2002 cercetătorii suedezi au descoperit că se găsea și în unele alimente. Studiul, publicat în Journal of Agriculture and Food Chemistry, a explicat că acrilamida apare la prăjirea , prăjirea sau coacerea alimentelor bogate în carbohidrați (amidon cu zaharuri precum fructoza și glucoza, care reacționează cu alte molecule) și care conțin proteine ( în special aminoacidul asparagină).
Prăjirea cartofilor sau a pâinii indică faptul că așa-numita „ reacție Maillard ” a avut loc între zaharuri și aminoacizi și că, în consecință, s-a format acrilamidă. Cu cât friptura este mai întunecată, cu atât mai multă acrilamidă.
De cartofii prăjiți și chips - uri sunt produsele care contribuie cel mai mult la aportul de acrilamida din populație. Împreună, acestea reprezintă până la 80% din acrilamida ingerată de un cetățean european, potrivit OMS. Cu toate acestea, se găsește și în cafea și înlocuitorii săi , pâine , pâine și alimente , prăjituri sau cereale pentru micul dejun .
De când a fost descoperită prezența acrilamidei în astfel de alimente obișnuite , autoritățile sanitare internaționale și naționale s-au preocupat să afle dacă consumul abundent al unuia dintre aceste alimente sau suma mai multor dintre acestea ar putea reprezenta un risc pentru sănătate.
Risc toxic la orice doză
Deși nu există studii epidemiologice, experții au ajuns la concluzia că nu există un nivel sigur de expunere la acrilamidă. Orice doză poate deteriora materialul genetic și poate declanșa cancerul. Cu toate acestea, se consideră că un aport minim de acrilamidă nu reprezintă, în termeni statistici, un risc semnificativ de dezvoltare a tumorilor, tulburări neurologice sau fertilitate masculină.
Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) a stabilit o limită pentru aportul tolerabil de acrilamidă de 0,17 mg per kilogram de greutate corporală pe zi. Potrivit Agenției spaniole pentru consum, siguranță alimentară și nutriție (AECOSAN), această valoare este foarte mică și nu se poate exclude faptul că mulți oameni o pot depăși.
EFSA a concluzionat în 2022-2023, după ce a analizat peste 40.000 de alimente contribuite de țările membre ale Uniunii Europene, că „marja de expunere este o preocupare cu privire la efectele neoplazice (cancerigene) bazate pe dovezi la animale”. Îngrijorarea se referă la persoanele care, din cauza obiceiurilor lor alimentare , consumă mai mult acrilamidă, în special sugari, copii și adolescenți .
Pentru a reduce riscul, Comisia Europeană a făcut o serie de recomandări producătorilor de alimente. Din primăvara anului 2022-2023 aceste măsuri au fost înăsprite și au devenit obligatorii pentru industrie, servicii de catering și restaurante .
Acestea se referă la selectarea materiilor prime , depozitare și control, rețete, prelucrare și nivelurile de acrilamidă din produsul final.
Auriu, dar nu trecut
De cartofi prăjiți și chips - uri de cartofi sunt principala țintă a acestor măsuri. La nivel industrial, obiectivul este ca cartofii prăjiți să nu depășească 500 mcg de acrilamidă pe kilogram . Dar aceste sfaturi se aplică și tuturor cetățenilor.
În noiembrie anul trecut, AECOSAN a lansat campania „Dorado, dar nu trecut” , cu sfaturi simple despre modul de preparare a cartofilor sau a pâinii prăjite .
Aspectul final al mâncării este principalul indiciu, dar dacă vrem să mergem un pic dincolo de timpul în care lăsăm chipsurile în tigaie sau pâinea în prăjitor de pâine, există detalii de luat în seamă, precum temperatura de gătit, umiditatea. sau varietatea de cartofi aleasă. Vom dedica un alt articol acestor recomandări.
O ocazie de a îmbunătăți dieta
Acrilamida se găsește în produse care nu sunt esențiale și care furnizează mai multe calorii, grăsimi și zahăr decât substanțele nutritive. Prin urmare, eliminarea sau reducerea acesteia este o oportunitate de a ne îmbunătăți dieta. Biscuiții industriali sau produsele de patiserie nu își au locul în alimentația sănătoasă. Cafeaua poate fi băută cu măsură sau înlocuită cu ceai sau alte infuzii.
Deoarece multe dintre alimentele cu exces de acrilamidă sunt gustări, vom câștiga din punct de vedere nutrițional dacă le înlocuim cu fructe, nuci sau legume crocante .
Acrilamida nu este singura otravă pe care o generăm în bucătărie sau care se găsește în preparatele comerciale. Altele, cum ar fi furanul , acroleina sau aminele, apar atunci când supun alimentele la temperaturi ridicate sau le prepară cu grăsimi neadecvate. De asemenea, vom vorbi despre acest lucru într-o postare viitoare.
Ce putem face pentru a reduce riscul ? Regulile de urmat sunt de atâtea ori recomandate în domeniul medicinii și alimentelor naturale: aprecierea pentru alimentele proaspete din plante care sunt cel mai puțin transformate posibile și gătitul respectuos la temperaturi scăzute, pentru cel mai scurt timp posibil.
